Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Это было так отвратительно и возмутительно, что я разозлился до глубины души. И признаюсь, что, когда выяснилось, как мало денег, заработанных «Берд хаус», фактически тратится на стипендии студентам, и президенту фонда грозил тюремный срок, а его команду халявщиков, мошенников и прочего маргинального отребья разогнали, я был вне себя от радости.

После того как разразился скандал, кто-то из журналистов спросил меня, что по моему мнению стоит сделать с «Берд хаус», домом Джеймса Берда в Уэст-Виллидж, который ремонтируется и сохраняется в память человека, бывшего во многих отношениях полным (пусть даже талантливым и влиятельным) ублюдком. Я предложил, чтобы они превратили эту недвижимость во что-то полезное, например в метадоновую клинику. И я вовсе не шутил.

Помню, я читал, как один ресторанный критик сетовал, что все необычные блюда, которые он ел на протяжении многих лет, вытравили в нем чувства — порой он оставался холоден и ему ничто просто не могло понравиться. Как можно ожидать от кого бы то ни было сочувствия к человеку, который регулярно пил прекрасные вина и ел лучшие блюда в самых дорогих местах? Этот сравнительно недавно написанный очерк иллюстрирует, я думаю, мою собственную нарастающую усталость от высокой кухни. Во время рекламных туров, посвященных моим книгам и телешоу, и по возвращении в Нью-Йорк, я все время ел нечто лучшее и более изысканное, чем хотел. И пусть я не мечтал ни о чем более выдающемся, нежели простая миска лапши или бутерброд с мясным рулетом, но мои гордые и щедрые хозяева всегда настаивали на том, чтобы привести меня в «лучший ресторан в городе». И всюду — будь то Чикаго, Рейкьявик, Франкфурт или Стокгольм — рестораны были почти одинаковыми. Всюду качество кухни росло вслед за амбициями и развитием способностей поваров, но все было преисполнено серьезности и сознания собственной важности.

Я почувствовал себя загнанным в угол, когда у Алена Дюкасса в Нью-Йорке меня втянули в пространное обсуждение выбора воды, такое длинное, что оно лишило последней надежды ощутить хоть какую-то радость в этом темном, сухом, чуждом всякому юмору воплощении помпезности. Подача еды у Жоэля Робюшона в парижском «Ателье» исполнена приветливости и организована по новому принципу, который показал другим поварам, как сочетать еду высокого стиля с более приятной и свободной атмосферой. Монреальский скандальный «О пье де кошон» Мартина Пикара явился словно в ответ на мои молитвы, и потому я ощутил благодать в сердце, услышав от шефа громкое, дерзкое и веселое «Охренеть!» Когда я нахожу повара или ресторан, которые не могу не полюбить, я склонен преувеличивать все их достоинства. Но я действительно испытываю облегчение и вижу возврат к здравомыслию, когда ем в «Сент-Джоне» в Лондоне, или у Мартина в «О пье де кошон», или в «Авек» в Чикаго. Поскольку там наконец-то самой главной опять стала собственно еда, а прочей посторонней чепухе и вывертам просто нет места. Там я могу быть уверен, что никогда не услышу из уст официанта словосочетание «трюфельное масло», соус не будет взбит в пену, а в ликерной рюмке не подадут ничего, кроме текилы.

Писать все время о еде — почти как писать порнуху. Сколько может быть прилагательных прежде, чем начнешь повторяться? Сколько раз в различных вариациях ты сможешь писать об одинокой домохозяйке, временной нехватке средств и сексуально озабоченном здоровенном рассыльном, которому вовсе не хочется торговать пиццей? Сколько раз сможешь описать этот гребаный салат, не используя слова «хрустящий»? Поэтому мне всегда в радость, если доводится написать о чем-то, не затрагивающем непосредственно еду и поваров. У меня есть еще и другие интересы, например жизнь криминального мира.

Думаю, путешествия по всему миру помогли мне увидеть и оценить мою собственную страну, и я прекратил глумиться и начал смотреть на «красные» республиканские штаты на другом конце Америки не как на врага, а как на странные и наверняка чем-то замечательные государства. Конечно, помогает, что обычно первым делом я встречаюсь с шефами и поварами, но после совместной трапезы с бывшими командирами красных кхмеров, погостив у радушно меня принявших кадровых вьетконговцев и встретившись со множеством других «очень милых людей», которые творили «очень плохие дела», я стал (хочется думать) менее поверхностно судить о своем отечестве. Ведь, если я могу напиться и приятно провести время в компании жестоких российских бандитов, то почему я не могу поладить с евангелистом и республиканцем из Техаса? В то время я нащупывал для себя внутренние возможности принятия и освоения огромного пространства между побережьями, пытаясь преодолеть собственный снобизм.

Очерк написан для британского журнала и полон британских реалий. Я провел много времени в Великобритании и в этом стал походить на Мадонну. Я даже выражаться стал как британец.

Даже несколько лет спустя этот очерк все еще может служить справочником для приехавших в Нью-Йорк. Я добавил бы рестораны «Маса» и «Пер се» на верхнем уровне в «Тайм-Уорнер центр» и на нижнем «Корнер бистро» с гамбургерами. «Сибериа» все еще непревзойденно хороша для полного погружения, хотя последнее время некоторые вечера в выходные зарезервированы для исключительно мужской толпы, одетой в кожу. Лучше заранее позвонить.

Эта статья бесстыдна, как мечта об оральном сексе. Как и все, кто с ней знаком, я безнадежно влюбленный, а потому сентиментально многословный поклонник Габриэль Гамильтон. Я забыл упомянуть, насколько хорошо она пишет. Два очерка, которые она написала для «Нью-Йоркера» и для «Нью-Йорк таймс мэгэзин», гениальны. Вскоре после того как был написан мой очерк, она получила гигантский аванс от главного издательства за будущую книгу, которая по-видимому станет автобиографией. Без сомнения, она окажется лучше и интереснее, чем моя «О еде: строго конфиденциально». Возможно ли, что и я нравлюсь Габриэль Гамильтон? Бывает всякое, и это стоит того, чтобы жить.

Я уверен, Рут Рейчл получила множество сердитых сообщений от читателей «Гурме» об этом очерке. Это некоторое нарушение границ ее территории, где властвуют отменные рецепты пирогов и сводки ресторанных новостей. Но есть и темный порочный штрих, за который я очень благодарен г-же Рейчл. Я имею в виду гнусный стриптиз-клуб «Клермон лаунж», попавший на страницы «Гурме». Думаю, это первая ласточка.