Энтони Бурден - Мясо с кровью

Я скажу прямо. Да, уже слишком поздно.

Если в вашем возрасте вы все-таки намереваетесь потратить кругленькую сумму на обучение в кулинарной школе, лучше сделайте это просто из любви к кулинарии — из любви, которая почти наверняка окажется невзаимной. Когда вы окончите колледж — в тридцать четыре года, — у вас останется всего несколько драгоценных лет, которые можно провести на кухне. И это если повезет найти работу.

В тридцать четыре года вы немедленно станете «дедулей» или «бабулей» для остальных поваров, которые неизбежно окажутся намного моложе, проворнее, физически сильнее. Шеф-повар — также намного моложе — будет смотреть на вас с подозрением, поскольку опыт научил его: немолодые повара обычно отличаются опасным упрямством и не склонны выслушивать наставления от «юнцов», они медлительнее, любят жаловаться, отсиживаться дома по болезни и притаскивать на работу совершенно неуместные идеи, вроде «нормальной» семейной жизни. Сотрудники ресторанов добиваются наибольшего успеха, когда они сплочены — когда работают, как рок-группа на длительных гастролях, — и скорее всего вы, появившись со своим резюме и подставкой для ножей, просто не впишетесь в коллектив. Человек, который, в приступе надежды или милосердия, оказался настолько глуп, что принял вас на работу, совершил опасный поступок. Это жестоко. Но именно так и есть.

«Может быть, я слишком толстый, чтобы стать поваром?»

Об этом умолчат, принимая вас в кулинарную школу, — а зря. Конечно, они охотно примут плату за обучение от человека ростом пять футов семь дюймов и весом в двести пятьдесят фунтов, но никто не намекнет, что вы окажетесь в чертовски невыгодном положении, когда станете искать место работы. Все шеф-повара на собственной шкуре знают, что первые несколько лет (а возможно, до конца жизни) придется быстро бегать вверх и вниз по лестницам с огромными подносами, нагруженными едой, а также совершать сотни коленопреклонений перед холодильником за вечер. В условиях нестерпимой жары и влажности, которые способны испугать даже молодого атлета. Есть и чисто практические соображения: рабочее пространство на кухне, особенно за столом, всегда вынужденно ограниченное. Проще говоря, смогут ли коллеги протиснуться мимо вашей толстой задницы? Всякий хозяин ресторана, нанимая вас, об этом подумает. А вам придется смириться.

Если вам кажется, что вы слишком упитанны для работы на жаркой кухне, то, наверное, и впрямь так и есть. Можно пополнеть в процессе работы — со временем, после долгой, блистательной карьеры. Но с самого начала быть толстым? Значит, вам предстоит трудная задача. В буквальном смысле — узкий путь.

Если вы утешаетесь поговоркой «Не доверяй худому повару» — бросьте. Потому что это величайшая глупость. Посмотрите на сотрудников первоклассных ресторанов — и вы увидите худых, как гончие, вечно утомленных юнцов с темными кругами под глазами. Они похожи на беглецов из японского концлагеря — а действовать должны как «Зеленые береты».

Что, если вы в плохой физической форме? Если вы только не собираетесь стать специалистом по выпечке, придется нелегко. Больная спина? Плоскостопие? Проблемы с дыханием? Экзема? Травма колена, полученная в старших классах? Уж точно работа на кухне не принесет вам облегчения.

Мужчина вы или женщина, гей или гетеросексуал, местный житель или нелегал — кому какая разница? Или вы умеете готовить омлет, или нет. Либо вы способны приготовить пятьсот омлетов за три часа (таково стандартное требование), либо нет. Кулинария не терпит лжи. Ресторанная кухня — это подлинная меритократия, [24] Меритокра́тия — (букв. «власть достойных», от лат. meritus «достойный» + др. греч. κράτος «власть, правление») — принцип управления, согласно которому руководящие посты должны занимать наиболее способные люди, независимо от их социального происхождения и финансового достатка. (прим. ред. FB2) где желанным гостем будет всякий человек с должными навыками и здоровым сердцем. Но если вы стары или утратили форму — значит, вас неизбежно уволят. Точно так же как антитела борются с воздействием бактерий, сама жизнь медленно, но верно выталкивает или убивает непригодных. Вот и все — и так будет всегда.

Идеальный шаг на заре кулинарной карьеры — прыгнуть в омут головой. Задолго до того, как вы решите взять кредит на обучение и поступить в кулинарную школу, выясните, чего вы стоите. Вы — человек, которому нравятся адская жара, безумные темпы, постоянные стрессы и драмы, низкая оплата труда, недостаток льгот на работе, неравенство и тщетные усилия, порезы и ожоги, душевные и телесные повреждения, минимум свободного времени и нормальной личной жизни? Или вы все-таки такой же, как все обычные люди?

Выясните это поскорее. Поработайте — даже задаром, если нужно — на большой кухне. Сгодится любая, лишь бы вас приняли, — Applebee или старая закусочная. Идите туда, где согласятся принять на несколько месяцев совершенно неопытного новичка и неустанно его шпынять, наставляя на путь истинный. Если после шести месяцев, проведенных в качестве судомойки, рабочего, мальчика для битья — в качестве человека, на которого смотрят как на мышиный помет, — вам не осточертеет ресторанный бизнес… если вы думаете, что сумеете обрести счастье среди обреченных, — что ж, добро пожаловать.

С той минуты, как вы поймете, что вы — чокнутый индивидуалист и никогда не будете счастливы в нормальном мире, кулинарная школа и впрямь становится неплохой идеей. Но выберите лучшую из возможных. По крайней мере вы получите базовые знания и познакомитесь с техникой. Самое очевидное достоинство профессионального образования заключается в том, что шеф-поварам не придется тратить время и объяснять вам, что такое, черт побери, «брюнуаз». Вы поймете, что нужно сделать, если вам велят «припустить» ягнячьи шейки. Вы сумеете разделать цыпленка, открыть устрицу, нафаршировать рыбу. Знание всех этих вещей не то чтобы абсолютно необходимо, но полезно.

Когда закончите кулинарную школу, подольше поработайте в лучших заведениях, какие только вас примут, и как можно дальше от дома. Это — самый важный и в потенциале бесценный период вашей карьеры. Именно на этом этапе я и облажался.

Я окончил кулинарную школу, и мне казалось, весь мир принадлежит мне. Я немедленно устроился на прилично оплачиваемую — по тогдашним меркам — работу. Вдобавок я получал удовольствие — работал с друзьями, напивался, спал с кем попало и убеждал себя, что я достаточно умен и талантлив.

Я заблуждался.

Вместо того чтобы не терять даром времени и сил, а, например, если выпадет шанс, устроиться на работу в действительно хороший ресторан, я бездумно обрек себя на вечное прозябание в заведениях даже не второго, а третьего и четвертого ряда. Обратной дороги не было. Никаких шансов на меньшие заработки. Я становился старше. Зверь, которого нужно было кормить, стал крупнее и требовательнее.