Энтони Бурден - Мясо с кровью

По тем же самым причинам причислим к героям и Гранта Ашатца. Он не только обзавелся самым внушительным послужным списком, какой только может быть у любопытного шеф-повара, склонного к новациям и экспериментам, но и рисковал жизнью, чтобы и дальше следовать своим путем. Когда речь заходит о преданности ремеслу — о людях, которые неуклонно идут к намеченной цели, ставят для себя самую высокую планку и готовы пожертвовать многим, — нет человека, который воплощал бы это качество столь ярко.

Алан Дюкасс, напротив, злодей. Потому что он почти в одиночку свел на нет «высокую кухню» в Америке, открыв в Нью-Йорке нелепый, претенциозный ресторан Alain Ducasse (или AD, как его называют). Хотя окончательной гибели все-таки удалось избежать, общественное отношение к этому европеизированному, удостоенному мишленовских звезд, ресторану, который Алан намеревался сделать настоящим хитом, положило начало медленному умиранию, которое продолжается и по сей день.

До тех пор я безгранично наслаждался идеей «высокой кухни». Я, еретик, позволил семенам сомнения, похожим на первые ядовитые ростки ревности в возлюбленном, угнездиться в моем. И дело не только во мне. AD во многом нанес удар по самому концепту роскошных ресторанных залов и изящного обслуживания, сделал все это старомодным. В наши дни рестораторы буквально вынуждены объясняться и даже оправдываться.

Проще говоря, AD стал местом, где высокая кухня пошла на спад. Дюкасс запустил мотор, снял ногу с тормоза и беспечно перескочил через препятствие, хотя было в высшей степени сомнительно, что на той стороне его ждет награда.

Прикатив в Нью-Йорк со своими предубеждениями и бестактными заявлениями о том, каким исключительным будет его заведение и какой нелюбезный прием его ждет (если только ньюйоркцы не познакомились с ним в Монако или Париже), Дюкасс бросил огромный камень в маленький пруд, уже занятый более сообразительными и ловкими соотечественниками. И не сомневайтесь, они раскусили Дюкасса.

Старая французская гвардия никогда прежде не отзывалась дурно о своих членах — во всяком случае, публично, но теперь ситуация изменилась. Этот парень все поставил с ног на голову.

Специальные подставки для дамских сумочек, возможность самому выбрать нож для стейка, официанты, которые надевают белые перчатки, чтобы нарезать свежую зелень рядом с вашим столиком. Тележка с напитками, черт побери. Обескураживающий набор фирменных ручек, чтобы можно было элегантно расписаться на чеке. Темный, жуткий, претенциозный зал. Все это предназначалось для того, чтобы окончательно похоронить старые добрые времена. Ничто не могло выжить в этом храме гордыни. Превосходная еда не сумела противостоять силам, ополчившимся на нее. И в конце концов, она оказалась не настолько уж превосходной, чтобы справиться с окружающим абсурдом.

Точь-в-точь как в случае с фильмом «Врата рая» [41] «Врата рая» (Heaven's Gate) — американский кинофильм 1980 года режиссера Майкла Чимино, негативно воспринятый публикой и снятый с проката через неделю после выхода на экраны. Считается одним из крупных кассовых провалов в истории Голливуда. и другими великими примерами сорвавшегося с тормозов самомнения, здесь было столько просчетов, больших и малых, что общий бардак сделался не просто неприятным, но и оскорбительным. Клиент покидал AD злым и обиженным — ведь этот недосягаемый француз решил, что его посетители настолько глупы.

Ньюйоркцы не любят, когда с ними обращаются как с простаками. От этого остается дурной привкус. Впечатление от AD перерастает в нечто большее — вы сомневаетесь в привлекательности подобной роскоши и даже в ее моральном праве на существование. Немногие в замкнутом мире нью-йоркских гурманов-галломанов прежде задавались такими вопросами. А теперь задаются.

Впрочем, нет никаких признаков того, что Дюкасс поумнел. Ну разве что у него хватило ума закрыть AD. Получив несколько отрицательных отзывов, он публично заявил, что ньюйоркцы просто невежды и что критики, вместо ругани, должны были ознакомить читателей с такой экзотикой, как blanquette de veau (рагу из телятины) и choucroute (шукрут). Гром среди ясного неба для многих известных шеф-поваров, которые десятилетиями, притом с успехом, занимались именно этим.

Алан Дюкасс — злодей, потому что он высокомерный тупица, который чуть всех нас не погубил.

Терренс Бреннан— герой, потому что давным-давно, в каменном веке, он, единственный из всех, любил сыр так сильно, что готов был на нем разоряться. Годами. Бреннан, шеф-повар и владелец нью-йоркских ресторанов Picholine и Artisanal, был первым американским поваром, который всерьез отнесся к французским блюдам с сыром. Не то чтобы все их жаждали. Не то чтобы клиенты требовали мягких, маслянистых, непомерно дорогих сыров, с которыми американцы почти не были знакомы. Даже в наши дни стоит упомянуть «сыр с плесенью» — и немногие проявят энтузиазм.

Разумеется, героические личности вроде Роберта Кофелта из сырного магазина Murray неплохо зарабатывали, много лет подряд продавая внушительный ассортимент лучших сыров со всего мира. Но сделать сыр главным блюдом в ресторане — совсем другое дело.

В те времена в дорогих заведениях сыр считался в лучшем случае чем-то неизбежным. Там, где официанты говорили с французским или итальянским акцентом, где салфетки блистали белизной, на столах стояли свежие цветы, а меню было французским или «континентальным», клиентам предлагали сыр исключительно потому, что они этого ожидали. Они много раз бывали в Европе и знали, что после главного блюда подают сыр. Никто и никогда не заказывал его отдельно. А даже если и пытались, то, как правило, получали следующий сомнительный набор: незрелый (или перезрелый) бри, камамбер (в еще худшем состоянии), неопределенный козий сыр, нечто твердое и вроде-как-швейцарское — и, наконец, одинокий и никому не нужный ломтик чего-то голубого (возможно, пресловутый рокфор). Предлагая сырное ассорти и притом желая остаться безнаказанными, рестораторы в первую очередь хотели удостовериться, что именно эти сыры подают во всех остальных ресторанах.

Сыр дорог. Очень дорог. И быстро портится. Это нежный продукт. Вдобавок сыр нужно правильно выдерживать, хранить и подавать, — значит, он становится еще дороже. Всякий раз, когда вы отрезаете кусок от свежей головки сыра, срок его жизни сокращается. То же самое происходит, когда вы вытаскиваете сыр из специального холодильника и когда, отрезав кусок, кладете остальное обратно… Любой неровный надрез, любой украденный кусочек, любая вмятинка способны положить конец вашим надеждам на то, что сыр окупится. Чтобы правильно подать безупречное сырное ассорти — нужной степени зрелости и при идеальной температуре, — надлежит примириться с тем, что большую часть придется рано или поздно выбросить, ну или употребить на иные цели. Чем больше сортов сыра вы предлагаете клиентам, тем менее вероятно, что удастся превратить остатки в оригинальную закуску.