Энтони Бурден - Мясо с кровью

Я постоянно мысленно спорю с Элис, веду непрерывную дискуссию — и она всегда побеждает. Совсем как в жизни. Когда я встретился с ней на профессиональном совещании, то приготовился к охоте на крупную дичь. Я перечитал ее биографию, ознакомился с современными отзывами, отследил все глупости, когда-либо сказанные ею, и вознамерился играть по-крупному. Но передо мной предстала милая пожилая дама, с полной охапкой еды (в буквальном смысле слова) и безмятежным выражением лица. Она проплыла по комнате, пожала мне руку, радушно улыбнулась, и я понял, что не смогу спустить курок.

Возможно, мечта — главное для Элис. Неважно, лежит ли ее воплощение за рамками возможного — и не ведет ли дорога в пропасть. Трудно спорить с красотой изначальной идеи. Может быть, счастливчик, которому доведется копнуть золота там, где кончается пресловутая радуга, — это Whole Foods, [38] Whole Foods — сеть супермаркетов в США. с полусотней касс и колоссальным лицемерием. В конце концов, выигрывают плохие парни, ведь так? Элис не могла этого предвидеть. Когда я думаю о ней с такой точки зрения, боль утихает.

Кого волнует, насколько хорош сейчас Chez Panisse? Кому есть дело до того, была ли когда-нибудь Элис Уотерс поваром в общепринятом смысле слова? Неважно, кто и в какой мере повинен в кулинарной революции. Если Элис, или Джеремайя Тауэр, или Джо Баум и есть истинный гений, который придал меню и кухням привычный нам вид… то какая разница?

Мы знаем наверняка, что все случившееся — уже случилось, необратимо вошло в моду и процвело в ресторане Элис. В ее заведении произошло нечто очень важное — там сошлись талантливые, творческие люди, которые при других условиях, возможно, не залетели бы так далеко и высоко. Chez Panisse — своего рода колыбель революции, в этом нет сомнения.

Также несомненно и то, что Элис, в отличие от многих своих современников, оценила французскую кухню и ее потенциальную значимость. Она воплотила эту страсть таким образом, который не пришел в голову ни одному американцу. В те дни, когда Мечта недавно вышла из пелен, a Chez Panisse только что открылся, ресторан был демократичен, хаотичен и потрясающе нерентабелен. Если бы кто-нибудь, обладающий минимальной деловой хваткой, попытался повторить подвиг Элис, у него бы не получилось. Разумеется, это было очень хорошо.

Элис думает: еда — это важно. Я тоже так думаю. Она думает, что это самая важная вещь в мире. Я с ней не согласен. Но не сомневаюсь, что мы оба неоднократно принимали серьезные решения, приобретали и теряли друзей в зависимости от своих пищевых предпочтений.

Элис полагает, что фермеры должны больше зарабатывать, выращивая вкусную и полезную пищу. Кто способен с этим поспорить? Я люблю фермы. Но не хочу там работать. Сомневаюсь, что хочет и сама Элис. Значит, у нас есть нечто общее.

Она, как и я, думает, что надо выращивать полезные овощи и фрукты на заднем дворе и употреблять их в пищу. Я совершенно с ней согласен. Но у меня нет заднего двора.

Как ни странно, Элис ест мясо — и всегда ела. Не ставьте под сомнение ее любовь к фуа-гра. В течение десятков лет в самом центре Беркли она боролась за право смотреть на животных как на еду, а не как на потенциальных избирателей. С этой точки зрения Элис, понятия не имеющая о современных веяниях, достойна уважения.

На самом деле лицемерие Элис перешло дорогу ее добродетелям. Самое удивительное то, что она, в первую очередь, сама любит хорошо поесть. Когда Элис, лакомясь морским ежом с Хоккайдо или гасконским фуа-гра, наказывает зрителям есть местные продукты, вы, по крайней мере, понимаете, что ей действительно нравится вкусная еда. Конечно, глупо и стратегически неправильно готовить свежее куриное яйцо на открытом огне, на глазах у телезрителей, — но я готов поклясться, что оно наверняка получилось чертовски вкусным.

Элис Уотерс притягивает своей заразительной любовью к наслаждениям. Она придала привлекательный вид жажде, голоду, капризам, фетишизму. Если вам показывают пучок редиски, вы, черт возьми, хотите ее съесть. Почему до сих пор в вашей жизни не было редиски? Подайте ее сюда!

И какая разница, может ли она применить прием Геймлиха? Умел ли это Ганди? Или Боно?

Бегло просматривая биографию Элис, я понимаю, что она сделала карьеру, приписывая себе заслуги окружающих. Я неохотно спрошу: а какой же шеф-повар, в той или иной мере, в этом не повинен? Еще один вопрос: каким образом бывшая хиппушка сумела положить начало новой гастрономической эре? Так много мужчин-поваров карабкались на верх пирамиды, переступая через тела равных и подчиненных, но не увеличивая количество мирового зла. Элис выжила и преуспела, тогда как многие ее современники-хиппи потерпели фиаско. У нее хватило смелости в конце концов разбогатеть. Она поняла, что Мечта не сумеет ни вырасти, ни расцвести в коммуне.

Если вы по-прежнему ищете «подлинного гения», который стоит за Элис, — если изучаете старые меню в Chez Panisse, до и после Тауэра, например, — то с тем же успехом можно рассматривать размытые фотографии. Как и в случае с убийством Кеннеди, где-то там есть второй стрелок. Но если его слишком долго искать, в конце концов совершенно запутаешься.

Элис Уотерс по-прежнему на своем месте. А Джеремайя Тауэр — нет.

Элис широко известна — и, вероятно, будет известна всегда — как «мать медленного питания». Джеремайя Тауэр стал комментарием к истории.

А историю, как говорится, пишут победители.

Фергюс Хендерсон— герой.

Как и положено герою, он обидится, услышав это. Во-первых, он англичанин — и с болезненной скромностью относится ко всякой лести. Ресторан St. John был задуман как нечто очень скромное — простой белый зал в бывшей коптильне, где несколько англичан со сходным образом мыслей могли бы отведать традиционную английскую еду и выпить французского кларета. Я уверен, что амбиции Фергюса насчет его знаменитой книги рецептов («От носа до хвоста») были еще более скромными.

Тем не менее «От носа до хвоста» [39] Henderson Fergus. The Whole Beast: Nose to Tail Eating. Ecco, 2004. теперь считается одной из классических поваренных книг всех времен и народов, мечтой любого коллекционера, непременным пособием для любого шеф-повара, желающего обрести признание собратьев, Библией для возрастающей армии гурманов, первым выстрелом в непрерывной битве, в ходе которой меняются мировые гастрономические представления. Ресторану St. John, с его безыскусным белым залом, где подают ничем не приукрашенные английские провинциальные блюда, продолжают расточать щедрые (и порой нелепые) похвалы. Его регулярно называют «одним из лучших ресторанов в мире», хотя иные «храмы» высокой кулинарии куда больше заслуживают подобных почестей. Я знаю, что Фергюс даже удостоился внимания королевы — за службу нации, — и это тоже, если подумать, совершенно неожиданно для бывшего архитектора, который бросил колледж и начал работать в бистро, а затем избрал своей специальностью бабушкины деревенские блюда.