Энтони Бурден - Мясо с кровью

И Ричмен не одинок.

Используя свое положение критика для улаживания личных проблем, он оказался в том же болоте, что и его эгоистичные собратья, которые прибегают к силе печатного слова ради персональной выгоды. Возьмите хоть Джона Мариани, профессионального щелкопера из Esquire, чьи предпочтения (будь то шапочка для душа в отеле, привлекательные официантки или обслуживание на парковке) загадочным образом, как будто телепатически, становятся известны хозяевам ресторанов до того, как гость приедет. (Этот сукин сын раздает заранее заготовленные «шпаргалки», объясняя, как именно нужно готовить его любимый коктейль — дайкири.) В течение десятков лет он попрошайничал. Его бесчисленное множество раз брали с поличным, но работодатели продолжают закрывать глаза на поведение Мариани. Редакторы не понимают, что никакая хула не заставит нас позабыть истины, известные каждому человеку в ресторанном бизнесе. Оказавшись в числе жертв Мариани, шеф-повара не задумываются о том, продажен он или нет. Они знают.

Проще говоря, пошлые рестораторы в Кливленде и Чикаго просто-напросто покупают положительные отзывы. Главное — не проболтаться, как понял на личном примере Омаро Канту. Иначе все испортите. Когда Канту публично пожаловался на Мариани и упомянул о пресловутом перечне пожеланий, присланном незадолго до приезда журналиста, редакторы Esquire заявили, что мистер Мариани лично не несет ответственности ни за какой список, и искусно обошли тот факт, что список скорее всего прислан по его указке (вероятно, из PR -агентства). Столь же аккуратно они подбирают слова, утверждая, что Мариани всегда платит за блюда, которые заказывает. Остается лишь гадать, кто платит за остальную еду, за билеты, жилье и шапочку для душа.

Многолетний обозреватель финансового еженедельника Craw’s, Боб Лейп, известен всем и каждому в ресторанной индустрии как Губка Боб. Он заслужил это прозвище многочисленными вымогательствами — например, он заставил «дружественных» шеф-поваров обеспечить едой его свадьбу. Я воздержусь от упоминания о критикессе по прозвищу Sgt. Pepper. Пусть себе спокойно отправляется спать. Как и Ричмен, она хорошо поработала в свое время. Возможно, все рестораны Джерри Кретчмера и впрямь были замечательны. Во всяком случае, она первой принималась их хвалить.

Ричмен, в отличие от многих его соратников, как правило, знает, о чем говорит. Как писатель он одарен свыше — у него есть опыт, знание материала, богатый лексикон и способность сочинять занятные, проницательные тексты. В отличие от разных мошенников, нахлебников и слабаков, которые составляют большинство кулинарной прессы, Ричмен — настоящий гурман. Но втаптывать ресторан в грязь лишь потому, что у тебя нелады с шеф-поваром — бывшим или нынешним?..

Черт возьми, Times за это подпалил бы Ричмену задницу. Ричмен — просто дрянь.

Тридцативосьмилетний Эрик Хопфингер, который провел двадцать лет в ресторанном бизнесе, стоял в коридоре, раздавая заказы поварам. Воскресным утром ресторан Circa, в сан-францисском округе Марина, кишел посетителями, а бар был переполнен любителями «Мимозы». [42] «Мимоза» — известный алкогольный коктейль, который готовят, смешивая игристое вино (как правило, шампанское) и свежевыжатый апельсиновый сок. Эрик понял, что совершил тактическую ошибку, внеся в меню «Бенедикт ассорти». Хотя яйца «Бенедикт» очень популярны и обычно хорошо продаются, они быстро стали проблемой. Посетители могли заказать два из шести различных вариантов — стало быть, свыше двадцати комбинаций плюс взаимозаменяемые компоненты. Исход был предсказуем: начался сущий ад. Один из четырех клиентов за столиком наконец перестает сравнивать «Нова Бенедикт» и «Мекси-Бенедикт», меняет беарнскую вырезку на чоризо, а обычный соус — на шафрановый и просит «хорошенько поджарить», второй проходит те же стадии, но с иным результатом… помножьте на четыре раза за каждым столиком, распределите по всему залу и бельэтажу, и вы получите утро, сравнимое с вечерней субботней сменой, столь ненавидимой поварами.

Остальная часть утреннего меню — слегка видоизмененная классика. Опыт подсказывает, что стандартный список необходим, если вы хотите видеть ваш ресторан полным по воскресеньям. Помимо непременных яиц, есть «клубный сандвич» с индейкой и авокадо, неизбежный вегетарианский вариант, помидоры и моцарелла на шампурах, французские тосты, ростбиф, «яичница по-деревенски», жареные кальмары, омар в сыре, фруктовое ассорти и, разумеется, обязательный «классический» салат «Цезарь». С курицей или без — на ваш выбор.

Включение в меню «Цезаря» с курицей — весьма красноречивый поступок. Если вы совершаете его в зрелом возрасте — значит, у вас уже не осталось шансов сделать звездную карьеру.

Но Эрик Хопфингер давно стал звездой.

Он стоит, скрестив руки, на шаг впереди своих поваров, куда менее высоких и грозных. Гигантский рост, массивная лысая голова, обилие пирсинга и татуировок — именно в таком виде он взирает на мир с рекламных щитов и страниц глянцевых журналов. Эрик был главным героем четвертого сезона Top Chef — лучшего и самого популярного кулинарного шоу. Из числа участников Эрик, очевидно, считался «самым опасным» — он был старше и опытней и обладал впечатляющим, даже пугающим видом. И именно этого ожидали от него на шоу. Недаром для рекламных плакатов его фотографировали точь-в-точь как ведущего вокалиста рок-группы или профессионального борца (честно говоря, Эрик похож и на того и на другого). Не сомневаюсь, продюсеры предвкушали много интересного от шеф-повара Хопфингера во время долгого и упорного состязания.

К сожалению, он с трудом миновал первый этап.

Я знаю, потому что был судьей.

Эрик отправился домой после третьего выпуска шоу.

Сегодня, впрочем, он по-прежнему знаменит — по крайней мере, среди друзей. Среди парочек в просторном продолговатом баре и молодых людей, которые пьют маленькими компаниями. Среди знакомых поваров. Их всегда можно отличить от простых смертных по тому, что они пьют. Обыкновенные люди заказывают «Мимозу». Те, кто работает в ресторанном бизнесе, предпочитают виски. Где-нибудь в зале ресторана сидят лучший друг, возлюбленная и мать Эрика. Он получает хорошие деньги за пятидневную рабочую неделю (почти неслыханная вещь в нашем бизнесе). Circa закрывается в невероятно ранний час — в десять, превращаясь в клуб и бар.

«Я не смог стать автомехаником», — однажды сказал Эрик, сидя в баре через дорогу с пинтой пива в руке, наблюдая за тем, как в вечернем свете плавают пылинки.

Вместо этого он стал учиться готовить.