Энтони Бурден - Мясо с кровью

Возможно, сейчас самое время набросать его портрет. Эрик — впечатляюще рослый, широкоплечий мужчина с серебряными серьгами в ушах, многочисленным пирсингом, козьей бородкой и татуировками. Он бреет голову наголо и похож на пирата. По фотографиям не догадаешься, насколько он добр. Голос явно не соответствует внешности, а глаза ускользают от собеседника во время разговора. Эрик кажется… застенчивым. Невзирая на внушительные размеры и угрожающий вид, он напоминает испуганного и робкого маленького мальчика, который в любую минуту может разрыдаться. Честное слово, Эрик — очень приятный человек. Спустя минуту после знакомства вам уже хочется его обнять.

В семнадцать лет он откликнулся на объявление в местной газете и начал мыть тарелки в нью-йоркском ресторане Chateau Continental.

— На кухне работали двое, — сказал он. — Тупые албанцы…

Они обслуживали примерно сорок клиентов за вечер, подавая им странный ассортимент из мнимых «трансатлантических блюд» — греческий салат, мясо по-бургундски, телячьи котлеты… Эрик мыл тарелки, отскребал кастрюли, чистил картошку и выполнял тому подобную нудную работу в течение полутора лет, а потом отправился на поиски удачи в T.G.I. Friday's, в Территаун.

— Там у меня появились подружки, — объяснил он. Эрик зарабатывал одиннадцать долларов в час — он стоял за грилем — плюс бесплатная выпивка. В восемнадцать лет он получил повышение за вкусные гамбургеры (в последующих резюме он называл эту должность «помощник повара» и «кухонный менеджер»).

А потом он оказался в профессиональном поле зрения своего приятеля Скотта.

Скотт вел относительно успешную жизнь в Huckleberry в Йорктауне, по сравнению с которой даже сибаритские радости Т.G.I. казались ничтожными. У него, по воспоминаниям Эрика, были «клевые девочки и классная машина», и это заставило юношу бросить Т.G.I. и перебраться к приятелю. Он охотно согласился на менее престижную, но многообещающую должность в Huckleberry. В меню, кажется, были пирог с курицей, картофельная запеканка и темпура. Куда отчетливее Эрик помнит, что его дважды увольняли в течение полутора лет и что он перетрахал всех тамошних официанток.

Эрику исполнилось двадцать. Изучая его туманное резюме, наверняка можно найти загадочные пробелы, столь характерные для поваров его поколения (да и моего). Что это за провал длиной в год — несомненно, в промежутке между веселыми деньками в Huckleberry и следующим местом работы Эрика, в Thataway Cafe, в Гринвиче, в штате Коннектикут? Дата увольнения из Huckleberry слегка сдвинута вперед, а дата поступления в Thataway — назад. В моем случае так пропадали целые годы. Важно, чтобы молодость представала как воплощение стабильной занятости. В зависимости от того, кто будет читать ваше резюме, Т.G.I. и Thataway можно заменить на «путешествовал по Франции».

Но Эрик провел в Thataway целых три года, пьянствуя, нюхая порошок и готовя непритязательные гамбургеры, сэндвичи и стейки.

Где-то в начале девяностых (точная дата, как водится, неизвестна) Эрик Хопфингер ответил на объявление и оказался за грилем в Eros, на Первой авеню на Манхэттене. Это был первый хороший ресторан на его жизненном пути. Шеф-повар работал в Quilted Giraffe (и ныне престижное заведение). Они сами разделывали мясо, жарили рыбу целиком, на кости, и готовили свежие сардины на гриле. Сущие мелочи, но в те времена они считались изрядными новациями и уж точно поразили Эрика. Почти двадцать лет спустя он вспоминает о них, мечтательно глядя на свой бокал с пивом. Впервые с начала беседы он с искренним волнением говорит о еде.

— Eros был новеньким рестораном. Я еще никогда не работал в большом городе и был просто ошеломлен. Специи, рассол, разделка мяса… да и сам город. Мне повезло. У меня начались настоящие смены, я приходил в два часа дня и работал до двух часов ночи. Я в жизни не задавал столько вопросов.

— Но вскоре ты удрал в Калифорнию, — напоминаю я. — Ты кое-чему научился. Впервые в жизни стал готовить хорошую еду. Допустим, не основные блюда — но по крайней мере ты ступил на подножие лестницы. И после этого ты уехал? Сменил Манхэттен на Калифорнию? Зачем?

— Из-за Скотта, — ответил Эрик. Как будто это все объясняло. — Когда я уехал в Сан-Франциско, то чувствовал себя довольно мерзко. Но я был твердо намерен стать шеф-поваром и думал, что у меня есть преимущество перед калифорнийскими тупицами, потому что я из Нью-Йорка.

Впрочем, самым вероятным объяснением казалось то, что Скотт перебрался в Сан-Франциско и позвал Эрика к себе, сказав, что в Калифорнии весело. И Эрик поехал.

Во всяком случае, достоверно известно, что в 1996 году Эрик Хопфингер прибыл в Сан-Франциско и стал помощником шеф-повара в City Tavern. Однажды, когда шеф-повар не пришел на работу в пятницу вечером, Эрик, по его словам, оказался главным.

Через два года он работал шеф-поваром в Backflip, музыкальном баре при мотеле в округе Тендерлойн, где и начал привлекать к себе внимание — San Francisco Chronicle похвалила бар за хорошую еду. Именно в Сан-Франциско Эрик принялся строить карьеру, работая в высококлассных заведениях — барах, клубах, ресторанах. Также предполагаю — хоть у меня и нет для этого веских оснований, — там он научился сбывать товар, оправдывать ожидания публики, работать с прессой, а заодно заложил основы своего имиджа.

Потом он оказался в Butterfly, модном ресторане азиатской кухни, — вновь с большим баром.

Именно там мы и познакомились — не называя имен, я упомянул об этом в «Путешествиях повара».

В 2001 году у Эрика еще были волосы. Кажется, светлые. Он накормил меня и съемочную группу, а потом пригласил на кухню и рассказал о некоторых проблемах с персоналом. Я посоветовал ему уволить помощника. Может быть, это и был Скотт? Помнится, Эрик согласился и похлопал меня по плечу.

Увиделись мы через год. В House of Prime Rih. Мы напились и съели много мяса.

После Butterfly он работал в Spoon. Эрик намекает, что ненадолго оказался в мексиканской тюрьме (здесь вновь всплывает имя Скотта). Потом — гриль-бар Cozmo Comer и, наконец, Circa.

Я не слышал об Эрике, пока мне не позвонили продюсеры Top Chef. Поскольку я время от времени исполнял там обязанности судьи, они желали знать, близко ли я знаком с Хопфингером — в будущем сезоне мне предстояло с ним столкнуться. Их интересовало, сумею ли я судить беспристрастно.

Я заверил их, что смогу.

По словам Эрика, он привлек внимание Top Chef во время «Битвы поваров» — конкурса, проходившего в каком-то магазине. Глупая промоакция, которые так любят рекламные агенты, поскольку кажется, что они действительно заняты делом. Шеф-повар старается изо всех сил, раздавая еду задаром в надежде, что широкая публика, оценив его искусство, немедленно собьется табуном и бросится в ресторан. Но обычно подобные мероприятия привлекают лишь любителей поесть на дармовщинку — людей, которые болтаются по магазинам в надежде на дегустацию, ну или потому что им нечем заняться. Это — не те клиенты, которые придут в ваш ресторан с друзьями и потратят кругленькую сумму на вино. Но в данном случае, утверждает Эрик, он привлек внимание двух телепродюсеров.