Энтони Бурден - Мясо с кровью

— Хороши — из-за огромного количества заведений, которых уж точно не назовешь утонченными. Но это — палка о двух концах, потому что падает качество обучения. А ресторану нужны повара.

Я мог бы сказать: «Но, черт возьми, ты сам убиваешь утонченность». Если кто-нибудь и движется в сторону, противоположную изяществу, так это Чень, который создает живучую и весьма доходную альтернативу классической модели. Убедившись в успехе Ssäm и Ко, многие шеф-повара предпочтут не возиться со столовым стеклом и белыми скатертями. Что бы ни чувствовал по этому поводу Чень, он помогает убивать то, что больше всего любит. Он сам выставляет своих кумиров — авторов его любимых поваренных книг — старомодными.

Превыше прочих он уважает Алекса Ли, шеф-повара ресторана Daniel. Стандарты и уровень мастерства, которые Чень наблюдал во время своих кратких визитов, произвели на него огромное впечатление. Это образец, с которым он постоянно сравнивает себя. И никогда не бывает удовлетворен сравнением. Ли, отец троих детей, в возрасте почти сорока лет, поступил на работу в загородный клуб — вполне понятный поступок для главы семейства, но Дэвид отчего-то пал духом.

— Я вижу его и понимаю, что никогда не буду так талантлив… что можно лишь мечтать о такой рабочей этике… И этот маньяк все бросает?!

Поскольку Чень постоянно твердит о своих посредственных способностях, я спрашиваю, в чем, по его мнению, он все же одарен.

— У меня есть странная способность — думать о том же, о чем думает человек, с которым я работаю, — отвечает он.

Возможно, он лучше справляется с обязанностями менеджера, чем кулинара?

— Хорошие повара похожи на школьных красавиц, — говорит Чень. — Они талантливы. Рождены для того, чтобы готовить. Им не приходится развивать другие таланты… — Он ненадолго задумывается. — Например, Ларри Берд был ужасным учителем.

У меня складывается впечатление, что Чень в глубине души предпочел бы стать виртуозом наподобие Ларри Берда (и притом отвратительным менеджером), вместо того чтобы довольствоваться достигнутым.

Мы выпили три порции пива и съели уйму жареной курятины. В стоящей перед Ченем кружке торчат пустые шампуры. Он вздыхает и откидывается на спинку стула:

— За пять лет все изменилось. Единственное, что осталось прежним, — так это платоновские идеалы. Любовь. Правда. Верность. Самое приятное, когда от тебя ничего не ждут.

Но в наши дни от Дэвида Ченя ждут многого. За пять лет нудл-бар Momofuku породил Ssäm, Ко, Milk Ваг, а теперь заведения Ченя движутся к центру города, чтобы занять место, которое некогда занимал Town — Ma Pêche Джеффри Закаряна. Поваренная книга Momofuku на момент нашего разговора стала хитом — но в то же время Дэвида настигали приступы необъяснимой глухоты, психосоматический паралич, загадочные головные боли… Когда же он решит, что с него хватит? Чень уже поговаривает о том, чтобы взять отпуск на год.

Когда я впоследствии спрашиваю об этом Миэна, он усмехается:

— Год? Да ни за что. Он слишком амбициозен и вдобавок за многих отвечает. Империя Дэвида похожа на странствующий цирк — целый бродячий город, который живет путешествиями и представлениями. Если Дэвид однажды уйдет из Momofuku, то исключительно из-за здоровья — ну или потому что решит навсегда покинуть кухню. Если ваш кумир — Марко Пьер Уайт, если вы слушаете Нила Янга, то понимаете, что значит сгореть, вместо того чтобы медленно потухнуть.

Так легко узнать, что терзает Дэвида Ченя… и я хочу спросить, а каков для него удачный день?

Чень отводит взгляд, словно пытаясь припомнить нечто отдаленное или даже несуществующее.

— Я встаю с утра, и меня не ждет деловое совещание… я иду на рынок — скажем, в субботу — пораньше, чтобы поговорить с фермерами, не толкаться в толпе и опередить прочих поваров, которые приходят на Юнион-сквер. Если выйти позже, сорокаминутная прогулка превратится в трехчасовую пытку. Я захожу в рестораны — все чисто, тротуары чистые, навесы блестят. Пробегаю по всем ресторанам, проверяю, чтобы холодильники были набиты, чтобы все было на месте и в полном порядке. Повара торопятся — утром и вечером всегда есть ощущение срочности. Собираемся у входа. Официанты приходят вовремя, никто не ноет, ни у кого нет похмелья… Я съедаю миску риса с кимчи и яичницу или что там полагается на завтрак для персонала. Когда привозят еду, ничего не приходится говорить водителю. Главное для меня — чтобы повар работал как следует, чтобы разложил продукты, чтобы у него все было под рукой. И он никогда не говорит «нет», а начинает шевелиться. У каждого — острый нож, никто не обжигается, официанты не делают ошибок, и ни на кого не приходится кричать… Потом я иду вниз, чтобы приготовить новое блюдо, или разделать мясо, или почистить овощи. Это так расслабляет. Обсуждать новое блюдо в узком кругу или по электронной почте. Я даю кому-нибудь попробовать… Никто не присылает писем вроде «Дэйв, надо поговорить» (иными словами: «Дэйв, я хочу повышения», или «Я увольняюсь», или «Мне здесь плохо»). Я захожу в Ко и нудл-бар, смотрю, чтоб все было в лучшем виде, все вкусно, везде чистота, чтоб каждый повар старался работать лучше, быстрее, эффективнее. Я вижу, как они обустраивают свои рабочие места снова и снова. Вижу, как они спрашивают себя: «Нельзя ли сделать еще лучше?» Мне не приходится сомневаться в их честности и преданности. Когда в ресторан приходит семья, то получает идеальное сочетание жареных цыплят, салата, лимонада. Семейная еда — самая важная за день. Мы очень стараемся… Потом нужно приготовиться к ужину. Никаких VIP, но работы полно. Я просто стою в углу и наблюдаю. Ко я избегаю, как чумы, захожу в нудл-бар и смотрю, как они бегают и суетятся. Я вижу очередь, вижу счастливые лица. Надвигаю пониже шляпу, чтобы ни с кем не пришлось разговаривать… Оборудование не ломается, кондиционеры и обогреватели работают, никаких проблем с канализацией, в холодильниках холодно. Все в порядке. Потом я иду вниз и вижу, как новички режут и шинкуют, даже не замечая, что за ними наблюдают, — и они отлично справляются. Готовить честно, делать что-нибудь, когда никто за тобой не присматривает, понимать, что есть миллион обходных путей, но все-таки выбирать самый трудный вариант, не ожидая славы или признания среди равных… Я вижу это и снова иду наверх. Понимаю, что ресторан во мне не нуждается, что без меня они справляются гораздо лучше. И я улыбаюсь. Я возвращаюсь в Ssäm или Milk, стою в углу и наблюдаю, как один повар ругает другого за недостаток старания. Все настолько ответственны, что я могу удрать в десять часов вечера в субботу, прихватив кого-нибудь из поваров, кто закончит раньше, выпить с друзьями или с девушкой… посидеть допоздна в баре с музыкальным автоматом. Выпить виски… Никаких проблем за вечер — и каждый занят своим делом. Мне ни на кого не приходится кричать.