Энтони Бурден - Мясо с кровью

— Блин, как я ненавижу А., — говорит он про владельца всемирно известного ресторана, одного из отцов-основателей экологически чистого производства.

— Но это все равно что ненавидеть далай-ламу, — возражаю я. — Как можно его не любить? Он поддерживает те же идеалы, что и ты.

(Чень всерьез занят поисками новых источников экологических чистых продуктов питания.)

— Я его так ненавижу, что ты просто не поверишь.

— Но ведь ты любишь Элис Уотерс, — намекаю я. — Элис куда более ортодоксальна.

— Да, но она желает добра. Может быть, ей недостает ясности, но она очень милая дама, хотя, возможно, в шестидесятые перебрала «кислоты». И потом, она любит меня как мать. Когда я заболел, она позвонила первой. Даже раньше, чем мои родственники.

Особо не распространяясь, он замечает, что А. «чертовски любит манипулировать».

— И я ненавижу Б., — Дэвид называет еще одну культовую фигуру в гастрономическом мире — невероятного талантливого шеф-повара, владельца новаторского ресторана, который специализируется на «экспериментальной» кулинарии.

— Но… ты ведь обожаешь Феррана Адриа, — говорю я. — Вы лучшие друзья с Уайли Дюфренем.

Как можно дружить с ними, в то же время отрицая другое крупнейшее светило?

— Б. слишком серьезен, — коротко отвечает Чень. — В ресторане должно быть весело.

Он продолжает:

— Ферран Адриа — гений. Он работает — как Боб Дилан играет. Никто еще до сих пор не оценил полностью значение Феррана. Оно пребудет вовеки.

Я начинаю понимать, что Чень вовсе не нуждается в логической причине для ненависти. Почти в каждом случае есть глубоко личный повод.

Хотя он и сказал, что «ненавидит» Сан-Франциско — и тамошних поваров, — это неправда. Попросите Ченя перечислить шеф-поваров, которых он любит и считает влиятельными, и он неизбежно назовет Дэвида Кинча, Джереми Фокса, Кори Ли. Он не желает слушать критику в адрес Элис Уотерс, он боготворит Томаса Келлера и дружит с Крисом Косентино. Дэвид завидует умению «класть фиги на тарелку», хотя внешне и выказывает презрение.

Он сознает свои противоречия и, возможно, удивлен тем, что не ладит не только с другими, но и с самим собой. С одной стороны, он сердится из-за недостатка дисциплины, порядка и высоких стандартов на кухне, а с другой — сожалеет о минувших временах, когда героями в гастрономическом мире считались весельчаки. «Больше этого нет», — жалуется он.

— Но, Дэвид, — говорю я, — ты бы уволил самого большого весельчака лишь потому, что он недостаточно серьезно относится к твоим проклятым стандартам.

— Отнимите Келлера и еще пять-шесть человек — и настоящих поваров не останется, — продолжает Дэвид, а потом с восхищением припоминает историю о шеф-поваре, который случайно отрубил себе кончик пальца — «и рану тут же прижгли прямо на конфорке».

Я напоминаю ему, что на это скорее всего косо посмотрят во French Laundry.

— Ненавижу, когда повара превращаются в «белых воротничков», — говорит человек, который прекрасно знает, что с каждым днем, с каждым новым рестораном он все дальше и дальше уходит от прежних порядков.

Так кто же ему нравится?

— Я ни с кем не общаюсь, — грустно признает Дэвид. И я почти верю ему.

Он неохотно признает, что у него есть несколько друзей. Например, Питер Миэн, писатель, журналист, соавтор книги. Судя по тому, что я вижу, Миэн, умный и порядочный, служит чем-то вроде регулятора давления. Он — советник при Чене. Дэвиду есть у кого спросить: «Это хорошая идея?» — и получить честный ответ.

Уайли Дюфрень, отважный экспериментатор, владелец WD-50 , — тоже друг. Чень считает его своим наставником. Он всегда отзывается о Дюфрене с любовью и уважением. Возможно, если вы однажды пожалуетесь на качество закуски в WD-50 в присутствии Ченя, тот больше никогда не станет с вами разговаривать.

Есть и Кен Фридман, хозяин безумно популярного гастропаба Pig, бара The Rusty Knot и многих других заведений. Сделав легендарную карьеру в музыке, Фридман столь же быстро и зрелищно поднялся к вершине ресторанного бизнеса. Чень смотрит на него со смесью восхищения и зависти.

— Он прожил чертовски хорошую жизнь… как будто прорвался через нее. Он славный человек.

Дэйв Арнольд, глава отделения кулинарных технологий во Французском кулинарном институте, теоретик и наставник современных шеф-поваров, — тоже друг Ченя. («Дэвид Чень плюс Дэйв Арнольд равно счастливый Чень», — шутит Миэн.)

Что еще делает Ченя счастливым? Если верить Миэну — пиво, вареные креветки и страстный спор о новоанглийском трансцендентализме как эффективном средстве противостоять натиску империи.

Чень утверждает, что до помешательства обожает хоккеиста Рода Лэнгуэя, защитника из «Кэпиталс», потому что Род, по его словам, один из последних игроков, которые не надевают шлем. На это, возможно, стоит обратить внимание биографам Ченя, которые стараются подвести итог его карьере.

Питер Миэн говорит: «Самое важное в Дэвиде — безрассудство, готовность все выбросить за борт и начать сначала, стремление к лучшему. В заведениях Ченя чувствуешь постоянное движение. А это — большая редкость».

Жалея о том, что он провел мало времени в Café Boulud и Craft, Чень идеализирует нью-йоркские кухни — Lespinasse, Le Cirque, Gramercy Tavern, Le Bemardin, Daniel. Места, где росли и учились ремеслу целые поколения шеф-поваров.

— Кристиан Делуврие… я был бы черт знает как несчастлив, работая у него. Но в нем есть нечто романтическое.

Чень — как ребенок, который глазеет в окно, — оглядывается в прошлое, вспоминает кумиров минувшего поколения. Он с грустью описывает гастрономический фестиваль в Копенгагене, где он видел великого Альберта Адриа за работой.

— Альберт все шутил и веселился, пока мы не пришли на кухню. Там он превратился в маньяка. Он надел фартук впервые за восемь месяцев и стал объяснять, почему, с его точки зрения, высокая кухня умерла. Кажется, прошло три часа — я наблюдал за ним, и у него буквально мозги кипели. Это было и печально и красиво — он готовил может быть последний раз в жизни, а мы смотрели… Все равно что видеть, как Майкл Джордан уходит на покой. Он все делал один, сам, а гости и повара почтительно наблюдали. И получилось невероятно вкусно…

— Я тащусь от истории гастрономии, — говорит Чень. В Ssäm он повесил фотографии уважаемых шеф-поваров, чтобы сотрудники их запомнили.

— К нам пришел знаменитый гость? Я его узнаю.

И он хочет, чтобы его повара тоже узнавали.

Чень упоминает ушедшие легенды кулинарии — Жана-Луи Паладина и Гилберта ле Коза, а потом спрашивает:

— Ты знаешь, кто прошел через кухни Боули? Все.

Он замечает, что недавние веяния, если отвлечься от белых скатертей, хрустальных бокалов, классического сервиса и высокой кухни, одновременно хороши и плохи.