Энтони Бурден - Мясо с кровью

В жестоком ресторанном бизнесе недостаточно обзавестись хорошей идеей. Воплотить идею намного сложнее. Если вы достаточно опытны и везучи, чтобы преуспеть в реализации своих планов, нужно поддерживать проект на плаву, возможно, даже расширять его, а главное — не запороть по пути. Вероятно, самое примечательное в непрерывно растущей империи Дэвида Ченя — то, что он все-таки провалился. Дважды. И в обоих случаях фиаско стало залогом его успеха. Первый ресторан Ченя, Momofuku Noodle Bar, не притязал ни на что большее, кроме как готовить и продавать лапшу. Во втором, Momofuku Ssäm, намеревались продавать корейские буррито. Лишь когда Чень и его команда, перед лицом серьезной опасности, сказали: «Какого черта, давайте постараемся изо всех сил. Пусть хотя бы будет весело», появился «попсовый» Main Vein. Momofuku прославился чем угодно, кроме лапши. А в Ssäm никто в жизни не заказывал буррито.

Дэвид поглощен своими ресторанами — и тем, куда все катится. Увидев Ченя по телевизору, можно подумать, что он страдает психическим расстройством — такое впечатление он производит своей манерой пожимать плечами и виноватой, смущенной улыбкой. Но он твердо стоит за штурвалом. Дэвид подвержен печально знаменитым вспышкам ярости. Те, кто видел их впервые, называли Дэвида «жутким», «припадочным» типом. Эти вспышки зачастую заканчивались тем, что Чень пробивал дыры в стенах собственной кухни — вмятин так много, что теперь повара в шутку называют их элементами интерьера. Временами он страдает от страшных приступов головной боли, загадочной немоты, лишая и всевозможных проблем, связанных со стрессом.

Он хорошо знает, что идет по канату на глазах у огромной толпы знатоков еды и что большинство будет счастливо, если он сорвется. Это — отличительная черта определенной разновидности кулинарной элиты: втайне гурманы хотят, чтобы любимое ими заведение потерпело крах. Убить свою любовь — один из основных инстинктов. «Обнаружить» восхитительное новое место, уникального шеф-повара — там, где никто этого не ожидает. Рассказать друзьям, с восторгом поведать об этом в блоге. А потом, через несколько месяцев, пожаловаться, что из-за наплыва посетителей молодой шеф не справляется с обязанностями — ну или просто что со временем все «накрылось».

Всегда приятно сказать, что вы ели лучший в жизни ужин во French Laundry. Куда реже человек может похвалиться, что ел в Rakel, злополучном ресторане Томаса Келлера в Сохо, и распознал его прелесть. Когда Rakel закрылся, а Келлер покинул город, об этом вспоминали как о золотом веке, об эксклюзивном опыте, который никому не удастся повторить, никакой ценой. В Англии человека часто возносят исключительно ради того, чтобы затем обрушить с небес на землю; американцы, которые искренне любят и ценят вас как шеф-повара, в то же самое время могут инстинктивно ждать вашего падения. Это давний синдром, знакомый поклонникам рок-музыки, страстным и проницательным служителям культа. Если объект поклонения слишком глуп, чтобы стать популярным, он немедленно превращается в «того, кого некогда любили». Чень хорошо знаком с этим импульсом саморазрушения, будучи и сам большим любителем музыки. Для него слушать Electric Ladyland на виниле сравнимо с действием наркотика, и он невероятно радуется, когда приглашает в свой ресторан никому не известного талантливого музыканта. Другие шеф-повара, живущие под постоянным прицелом, — люди, которые дольше пробыли в ресторанном бизнесе и год за годом оставались на самом верху, предпочитают решать проблему обходным путем, при помощи умной разведки и непрерывного внимания к людям, которые могут однажды им навредить.

Чень предпочитает браться за дело немедленно, он твердит каждому — порой до того, как проблема возникла, — что в любую минуту все может пойти к черту. Естественная реакция на его слова: есть нужно здесь и сейчас. Что делает Дэвида Ченя таким привлекательным, так это легкость, с которой он берется за главные роли. На одном веб-сайте даже есть новостная лента MomoWatch, посвященная событиям в «мире Ченя» — час за часом.

Степень восхищения, которое встречают каждое его движение и слово, уникальна в истории кулинарии. Подвиги Марко Пьера Уайта в качестве суперпопулярного шеф-повара и судебные перипетии Гордона Рамзи освещались во всей бульварной прессе. Те, кто пишет о Чене, по большей части отличаются умом и опытом в отношении хорошей еды. Они знают, в какую минуту дернуть за рычаг, если до этого дойдет.

Но как Чень справляется?

— Ярость и страх… они вибрируют. Ярость заставляет меня делать вещи, которые я не сделал бы в обычной ситуации, потому что я ленив. А страх заставляет вкалывать, чтобы не потерять уже полученное.

Он начинает одну смелую авантюру за другой — серию эксцентрических, явно обреченных на неудачу проектов, и каким-то образом все удается.

Когда открылся нудл-бар, коллегам Ченя понравилось, что миску лапши там можно получить от безумного, мрачного, усталого повара, наполовину корейца, наполовину американца, который работал (хоть и недолго) у Тома Коликкио и Дэниэла Булюда. Они с восторгом наблюдали, как Чень ругает посетителей и как после жалоб на недостаточное количество вегетарианской еды он шагает на кухню и добавляет свинину почти в каждое блюдо меню.

Неслучайно его рестораны казались созданными исключительно для голодных шеф-поваров и пресыщенной публики, занятой в ресторанном бизнесе. Когда они открывались, то выглядели воплощением общей тайной мечты. Все, начиная со стойки и заканчивая внешностью поваров и выбором музыки, как будто намекало посвященным: «Посмотрите, как весело может быть, если только не беспокоиться об этих гребаных клиентах».

Непосвященные хотят попробовать то, что некогда было привилегией развращенной и немногочисленной элиты. Если признак преуспевания — это приготовление незамысловатых блюд, которые любят есть сами шеф-повара, то Дэвида Ченя можно назвать весьма преуспевающим. Он демократизировал ту сферу, для доступа в которую прежде требовались родимые пятна, больные ноги, жир под ногтями и ожоги. Некоторые сочли это предательством.

Во время первого ужина в Momofuku Ssäm я понял, что здесь и впрямь происходит нечто необычное. Мне подали импровизацию на тему классического французского салата фризе с козьим сыром и беконом, улучшенную версию того, что подают в бистро. Маленькая порция, с кусочками поджаренной свиной шкуры (chicharrone) вместо обычного бекона, увенчанная восхитительным, сваренным «в мешочек» перепелиным яйцом. Очень хорошо — хоть и недостаточно, чтобы я разорвал на себе рубашку и побежал на улицу проповедовать. Но салат лежал поверх совершенно неуместного, приправленного специями тушеного в корейском стиле рубца, и это было… гениально. Здесь, передо мной, в одной тарелке, предстало буквально все, что я обычно ненавижу в современной кулинарии. Так называемый «фьюжн» — превосходная европейская классика сочеталась с азиатскими ингредиентами и способами приготовления. Постмодерн, вдобавок содержащий самый не любимый мною в последнее время ингредиент — иронию. Как будто шеф-повар пытался «улучшить» и без того идеальное культовое блюдо бистро. Ненавижу такие штучки. Если только вы не Томас Келлер или Ферран Адриа.