Энтони Бурден - Мясо с кровью

А еще — десерты, множество десертов. Впервые я с легкостью сумел, как минимум, попробовать их все. Нужно заметить, что в ресторанах, делающих упор на дегустационное меню, специалист по выпечке обычно в загоне — сладким пренебрегают, поскольку клиенты наедаются под завязку задолго до того, как наступит черед десерта.

Какой вывод следует сделать? Я до сих пор задаюсь этим вопросом, пытаясь оценить собственные ощущения. Я вспоминаю ужин в Per Se, стараясь отделить скептическую оценку вечно недовольного брюзги от разумной, осмысленной критики.

Может быть, следует отнестись к Томасу Келлеру как к Орсону Уэллсу. Не важно, что происходит сейчас, чем он занимается и как я отношусь к его проектам. В конце концов, он снял «Гражданина Кейна». Он обеспечил себе пожизненную славу. Он велик и незыблем. Зачем придираться к мелочам?

Мне больше нравится дух непринужденности, который царит в келлеровом Bouchon. Очень приятно, что он расширил свою империю и успешно двинулся дальше. На мой взгляд, это приносит пользу окружающим — и, надеюсь, ему самому.

Чем больше я думаю о минувшем вечере, тем чаще возвращаюсь мыслями к мортаделле и зельцу, а затем к пресловутым помидорам и сыру. И вот что я вам скажу. Отличный был сыр и прекрасные помидоры.

Во время всякого хорошего ужина должно казаться, хоть и мимолетно, что кто-то разговаривает с вами, рассказывает о своем прошлом, делится воспоминаниями. Именно так я чувствовал себя во время этих нескольких золотых часов в French Laundry.

Возможно, это был сам Джонатан Бенно, который — вольно или невольно — говорил: «Вот что будет дальше, когда я уйду». Стоит заметить, что вскоре после этого он действительно заявил, что открывает новый высококлассный итальянский ресторан.

А может быть, я слишком туп, чтобы осмыслить происходящее.

Что предвещал этот ужин? Грядущий апокалипсис? Нес ли он глубинное значение? Не знаю.

Я знаю наверняка лишь то, что меня накормили — и я был сыт как удав.

Если мне не понравился ужин в Per Se, если я не смог примириться с тем, что делает Грант Ашатц, — ну и что?

Речь пойдет о Дэвиде Чене. Его относительно недавнее появление в кулинарном мире и быстрый взлет уж точно что-то да значат.

— Я увлекся кулинарией, потому что это — искреннее занятие, — говорит Дэвид Чень. — Кухня не терпит лжи. На кухне нет бога. Он ничем не может вам помочь. Вы либо способны приготовить омлет — либо нет. Вы либо можете, либо не можете нарезать лук, разогреть сковороду, не отстать от других поваров и бесчисленное множество раз безупречно приготовить одни и те же блюда. Никакое рекомендательное письмо, никакие слова, никакие мольбы о пощаде не отменят этих прописных истин. Кухня — воплощенная меритократия, мир абсолютов. Каждый способен объективно оценить свою работу. «Добро» и «зло» на кухне легко распознать. Добро — это повар, который приходит вовремя и делает именно то, что обещал вчера. Зло — это повар, который не может (или не хочет) сделать то, что собирался. Добро — это хороший ресторан, откуда клиенты уходят довольными и где сотрудники неплохо зарабатывают. Зло — это ресторан с медленным обслуживанием, где повара расходятся по домам подавленными и пристыженными.

На большой кухне никто не задумывается о том, есть ли бог. И правильному ли богу они служат.

Разве что Дэвид Чень.

— Меня питают гнев и ненависть, — говорит Дэвид. — Они долго поддерживали меня на плаву.

Как всегда, когда мы встретились, он был как в тумане — словно не мог понять, что случилось и что будет дальше. Дэвид искренне считает, что все к худшему.

— Черт возьми, — говорит он. — Я костями чую.

Два дня назад он проснулся с чудовищной головной болью — острой, мучительной, такой сильной, что бросился в больницу в полной уверенности, что у него кровоизлияние в мозг. Дэвид, кажется, был разочарован, узнав, что все в порядке.

Другие преуспевающие шефы обычно слегка кривятся при упоминании Дэвида Ченя. Даже те, кто любит его, как будто раздражены беспрецедентным, бесконечным потоком похвал, который изливается на этого тридцатидвухлетнего повара и ресторатора. Он быстро удостаивается звезд Мишлен и новых наград — лучший новый шеф-повар по версии Food and Wines, шеф-повар года GQ , шеф-повар года Bon Appetit, три премии Джеймса Берда… Окружающие с завистью и удивлением наблюдают за тем, как он безо всяких усилий подчинил себе блогеров и зачаровал прессу, как факир — кобру. Величайшие шеф-повара Франции и Испании — не просто знаменитые, но и модные — непременно заглядывают в рестораны Ченя, чтобы посидеть в баре и перекусить. Рут Рейчел любит его как сына. Элис Уотерс и Марта Стюарт — тоже. New Yorker ласкает Дэвида и удостаивает длинных, проницательных, серьезных статей, которые обычно пишутся лишь об экономистах и политиках. Чарли Роуз приглашает его на шоу и берет интервью, как будто Дэвид — бог весть какая влиятельная особа. Возвышаясь до статуса кулинарного божества, Чень продолжает ругаться на публике, словно портовый грузчик, злиться на врагов, отказываться от особого обращения, оскорблять тех самых блогеров, которые способствовали созданию легенды, — то есть вести себя как человек, который, проснувшись поутру, оказался владельцем выигрышного лотерейного билета. Самая популярная фраза Дэвида Ченя — «Я, блин, понятия не имею!», излюбленное объяснение происходящему. Он продолжает отвергать сделки, которые могли бы сделать его миллионером. В Momofuku Ко, ресторан на двенадцать мест, невозможно попасть. Чень, несомненно, звезда.

— Он не настолько велик как шеф-повар, — говорит один весьма знаменитый кулинар, у которого нет никаких причин завидовать Ченю. Чень, с его точки зрения, пробыл в кулинарной индустрии недостаточно долго. Сам он с таким трудом шел к месту на вершине, что Чень, на его взгляд, еще недостаточно заплатил.

— Он вообще-то не так уж хорошо готовит, — скажет кто-нибудь еще.

И будут неправы.

Дела идут неплохо, но Чень тем не менее, как обычно, несчастен.

— Я постоянно чувствую себя неудачником. Когда только это закончится?

Любите вы его или ненавидите, но Дэвид Чень — самый влиятельный шеф-повар в современной Америке. Это важное разграничение. Он — не самый великий шеф-повар (и Дэвид первым это признает) и даже не самый опытный, в Нью-Йорке есть много других — лучше, талантливей, опытней. Дэвид Чень — влиятельный шеф, человек, который за смехотворно короткое время изменил представления о высокой кухне, создал новый тип дорогих ресторанов и задал тон, которому до сих пор стараются соответствовать прочие. Вот что ставит его выше остальных — и сводит с ума других шеф-поваров. Назвать Дэвида Ченя шеф-поваром значит оказать ему дурную услугу. Тут нечто иное.