Энтони Бурден - Мясо с кровью

Никто не собирается так питаться каждый день — или хотя бы каждый месяц. Но если даже раз в год… Не задуматься ли о том, как вы будете чувствовать себя после ужина?

По-моему, наиболее разумный вариант — это меню из девяти блюд. Но мы предпочитаем обжираться. Если человеку повезло и он оказался в Per Se или French Laundry, он ничего не хочет упустить и ест гораздо больше, нежели может поместиться. И я не исключение.

Прошлым вечером, когда сгустились сумерки, я сердито взглянул на Per Se. Не самый лучший способ приступить к ужину. Ресторанный зал — это сценическая площадка, искусная иллюзия, фокус, заключенный в четырех стенах. Зал Per Se, с видом на Коламбус-Серкл и Центральный парк, — один из самых красивых и замысловато выстроенных. Между кухней и залом — обширное пустое пространство, где царят тишина и покой; благодаря этому у официантов есть несколько лишних секунд, чтобы перейти из мира кухни в мир ресторана.

Если профессиональная готовка — это вопрос контроля, то успешная еда — вопрос подчинения. Клиент с легкостью, без задних мыслей поручает себя людям, готовым поделиться с ним своей мечтой. В идеале за едой вы не должны задумываться о том, что именно вы едите. Вообще ничего не следует замечать. Вы наслаждаетесь, не обращая внимания на официантов и лишь смутно отмечая течение времени. Фотографировать принесенное блюдо — или, что еще хуже, делать краткое описание для публикации в блоге — значит совершить серьезную ошибку. Вы не должны думать. Только чувствовать.

В Per Se я замечал окружающее. Это плохо. Пока не сгустился мрак, окутав все предметы таинственной пеленой, униформы официантов выглядели слегка убого. Старые, покрытые пятнами. Эти люди выглядели заурядными… подавальщиками, а отнюдь не посланцами кулинарного Олимпа. Буфет у стены слегка накренился. Деревянная резьба на мебели была заметно неоднородной, а розы на столе — слегка несвежими, их лепестки уже начали вянуть по краям. Как-то странно для одного из двух самых шикарных американских ресторанов. Я загрустил, почувствовал себя подавленным и устыдился того, что заметил это.

Может быть, я услышал грусть и в голосах официантов. Джонатан Бенно, шеф-повар ресторана, несколько недель назад объявил о своем уходе — возможно, у меня разыгралось воображение, но сегодня в Per Se недоставало блеска, гордости и уверенности.

Подали жаренную во фритюре рыбу ( goujon ). Две крошечные подушечки, фаршированные сыром.

И знаменитый тартар из лосося. Такой же замечательный и вкусный, как всегда. Но это все равно что встретить бывшую подружку. Трепета нет и в помине. В наши дни слово «тартар» на редкость затаскано, и я задумался, как к нему относится сам Бенно. Возможно, это блюдо, некогда бывшее предметом детского восхищения даже для старых скептиков вроде меня, теперь сделалось своего рода каторжным ядром. Оно слишком любимо, слишком знаменито, слишком ожидаемо, чтобы от него отказаться.

Последовал довольно невпечатляющий гаспаччо; зато жене подали прекрасный велюте из сладкой моркови, с эстрагоном и анисом.

Потом я получил классику French Laundry, «устрицы и жемчужины», одно из самых известных и любимых творений Келлера — сабайон из тапиоки, с устрицами и икрой. Если возможно перестараться и положить слишком много икры, то именно это и произошло. Заставить старуху нарядиться в пух и прах значит проявить неуважение. Я чуть не прослезился, когда тарелку поставили передо мной. Даже тогда, в самом начале обеда, у меня было необъяснимое ощущение, что я, возможно, никогда больше не увижу это блюдо. Оно было подлинной американской классикой — мне оно на самом деле нравилось. Мне казалось, что у нас общее прошлое, оно давало именно те ощущения, которые, на мой взгляд, должны возникать у клиента. Но меня обескуражила излишняя щедрость, с которой официант налегал на икру. Все равно что сказать: «Эту девчонку больше нельзя пускать на улицу в таком виде, нужно ее хорошенько накрасить». Я был оскорблен.

Сашими из устриц с цветной капустой, морковью и побегами гороха оказалось безупречно — в наши дни все его готовят. Ну или нечто подобное.

Маринованный кальмар с тыквенной тэмпурой и тыквенным песто был оригинален — достаточно вкусен, чтобы получить второй шанс.

Заварной крем с белыми трюфелями и рагу из черных зимних трюфелей был уже запредельным — в лучшем смысле слова. Отличный вариант знакомого блюда из поваренной книги, воплощение радости и изобилия. Богатое, холодное, ароматное. Жена получила вареное яйцо с ореховым маслом и поджаренной булочкой.

Но потом появилось следующее блюдо — домашняя мортаделла с зеленой репой, фиолетовыми артишоками и горчицей для меня, а для жены зельц из гуанчале (итальянского бекона), с огурцами и соусом равигот. Это был первый по-настоящему восхитительный момент ужина. Утонченные, но сдержанные версии повседневных провинциальных итальянских блюд; безыскусные, простые запахи — кажется, впервые в жизни я целый день ел соленое. Я понадеялся, что остальные блюда будут выдержаны в том же стиле.

Все было превосходно.

Но меня грубо вернули с небес на землю, когда к столику подвезли наполненные дымом стеклянные емкости. В одной — превосходный маринованный телячий язык, в другой — свиная вырезка, испорченная из-за абсолютно излишнего желания ошеломить клиента. Повара использовали дымовую пушку (непреодолимый в наши дни соблазн) и закачали дым в специально изготовленные сосуды из стекла ручной работы — совершенно напрасно. Телячий язык почти не пострадал от дымовой обработки, зато свинина погибла. Я огорчился. Что за фокусы?..

Потом подали шербет. Затем куропатку. Затем лонгайлендского окуня. Я принялся за легендарного омара, сваренного в масле, а жена — за крабов. Все очень вкусно и приятно.

Паста предстала в виде таглиателле и ригатони из шпината, то и другое официант обильно посыпал трюфелями. Мне снова захотелось сказать: «Что вы делаете, черт возьми? Это слишком много!», но я сидел и молча наблюдал, как моя ароматная паста скрывается под толстым слоем пахучих грибов. Я вновь был уязвлен — на сей раз лично — точь-в-точь как танцовщица в баре, которой посетитель спьяну бросает деньги в надежде понравиться.

Затем принесли безупречный кусок телятины — а потом меня вновь охватил трепет.

Огромное, совершенно не в духе Келлера, блюдо (вместо четырех тарелок, поставленных одна на другую), уложенное восхитительными нарезанными помидорами и увенчанное круглой, соблазнительно дымящейся бурратой, источавшей превосходное оливковое масло. Самое простое и заурядное из итальянских кушаний — особенно для моей жены, которая всего несколько лет назад приехала из Италии. Но для French Laundry и Per Se оно было невероятно «иностранным». Одновременно сигнал к пробуждению — и противоядие по отношению ко всему, что ему предшествовало.