Энтони Бурден - Мясо с кровью

Le Bemardin в Нью-Йорке предлагает «дегустационное меню от шеф-повара» — и после него я всегда в прекрасной форме. Еда прекрасно и тщательно подобрана. L2O Лорента Граса в Чикаго и Mugaritz Андони Адурица в Сан-Себастьяне столь же разумно оценивают пределы человеческого аппетита.

Я упомянул шеф-поваров, которые боятся дегустационных меню.

Подумайте о проклятье, тяготеющем над Ферраном Адриа. Не над Ферраном — шеф-поваром, владельцем ресторана и виртуозом. Над Ферраном — «едоком», как он сам выражается. Ферран Адриа — путешественник. Он обречен встречаться с бесчисленным множеством халтурных дегустационных меню, со всеми неудачными потугами в области «молекулярной гастрономии» (сам он больше не употребляет этот термин), с бесконечными попытками услужить, которые предпринимают благонамеренные обожатели в любом городе, в любой стране, в которую отправляется Ферран. Только представьте, каково быть Ферраном Адриа. Кулинарные и винные фестивали, конференции шеф-поваров, книжные туры, симпозиумы… Куда бы он ни поехал, спасения нет: либо его с гордостью влекут в местное заведение, которое, предположительно, ему понравится, либо же он сам попросту обязан проявить уважение к местным большим шишкам, которые его обожают, будь то в Мельбурне, Милуоки, да где угодно. Невозможно ускользнуть из города тихонько, никого не обидев. Он просто должен пойти.

Одно меню за другим (двадцать-тридцать блюд), вереница неумелых, хоть и энергичных, подражателей, мучительные притязания на то, что давно отверг Адриа, бессмысленное копирование каталонских традиций, о которых они скорее всего понятия не имеют… А человеку больше всего на свете хочется гамбургер.

Ферран Адриа заходит в бар… похоже на анекдот, да? Но, пожалуй, в данном случае это суровая правда. Потому что Ферран Адриа, зайдя в бар, не сумеет отвертеться от шести-семи бесплатных блюд, которые ему совершенно не нужны. А он, повторюсь, хочет гамбургер.

Томас Келлер знает, что это такое. Говорят, когда он отправляется в какой-нибудь ресторан ужинать, его помощник звонит туда и приказывает ни за что, ни при каких обстоятельствах не посылать Келлеру дополнительных блюд. Никаких непрошеных угощений. Шеф-повар не хочет видеть свое фирменное блюдо в вашей интерпретации. Он намерен съесть жареного цыпленка — вы хорошо их готовите, иначе бы он не пришел, — поэтому, пожалуйста, оставьте его в покое.

Вы думаете, шеф-повара только и мечтают слопать какое-нибудь дорогое блюдо, мерзавцы такие? Да бросьте. Только вообразите: усталость после долгих перелетов, день за днем, отель за отелем, слипающиеся глаза… человек не мечтает ни о чем изысканном, лишь о самом обыкновенном жареном цыпленке — и вдруг получает очередное трехчасовое шоу, которое вдобавок не блещет достоинствами. Наверное, так себя чувствует утомленная стриптизерша, которую после работы вдруг хватают за грудь и требуют станцевать.

Пытаясь подавить естественную реакцию на вчерашний ужин в Per Se, я вновь оборачиваюсь в прошлое, ищу в памяти подробности лучшего ужина в своей жизни. Тогда мы сидели в French Laundry с Эриком Рипертом, Скоттом Брайаном и Майклом Рулменом. Двадцать с лишним блюд, притом у каждого — свой набор. Огромное количество вин. Мы провели волшебные, прекрасные пять часов в стране вина. Кто станет требовать лучшего? Каждое блюдо казалось таким оригинальным и новым — не только ингредиенты, но и сам концепт. Чудесный вечер, исполненный множества приятных моментов. Например:

глупое выражение наших лиц, когда приносят знаменитый тартар из лосося. Эффект именно таков, каким должен быть. Удивлен даже Рулмен, соавтор Келлера по поваренной книге;

удивительный «кофейный крем ‘Мальборо’ с поджаренным на сковороде фуа-гра» — блюдо, созданное специально для меня, выкуривавшего тогда по три пачки сигарет в день;

«устрицы и жемчуга» — в каком же я был восторге, когда наконец сумел попробовать блюдо, которое до сих пор созерцал лишь на страницах книги. И оно меня не разочаровало — ожидания были оправданы с лихвой. Я помню, как дрожали руки у официанта, когда он посыпал пасту стружкой из черного трюфеля. Он уронил трюфель — но мы, переглянувшись, решили ничего не замечать.

Отправившись вчетвером в туалет перед десертом, пьяные и смешливые, мы украдкой заглянули в окно кухни и с завистью уставились на Келлера и его команду.

После ужина мы пили в саду в обществе шеф-повара. Уже стемнело, было поздно, ресторан закрывался. Келлер казался счастливым, хоть и беспокойным, когда сидел здесь, посреди растений, в том месте, которое создал своими руками. Я задал этому знаменитому трудоголику вопрос, не хочется ли ему взять отгул и побездельничать с месяц. Он посмотрел на меня так, как будто я заговорил по-индийски, склонил голову набок и попытался понять, что я имею в виду.

Помню, как я ехал домой во взятом напрокат дорогом лимузине, сознавая, что это был лучший ужин в моей жизни.

Но есть и другие детали, которые я стараюсь изгнать из памяти. Они не вписывались в картину идиллических пяти часов в стране вина и роскошных блюд, приготовленных шеф-поваром, которого я боготворил.

Я с некоторым усилием заставляю себя вспомнить о том, что случилось дальше — когда мы уселись в дурацкий белый лимузин. Веселья было мало. Я кряхтел и тяжело дышал. И старался крепиться.

Мы по доброй воле и с огромным энтузиазмом съели и выпили слишком много — это несомненно. Но чего и ожидать, если заказываешь дегустационное меню в French Laundry или Per Se? Всякий разумный человек должен приготовиться заранее — например, поголодать денек. Встать с утра пораньше и растянуть желудок, выпив побольше воды. И ничего не планировать на следующий день, который уйдет на то, чтобы прийти в норму.

Может быть, есть нечто этически неправильное в подобных лукулловских пиршествах с их размахом и амбициями? Помимо того что «африканцы голодают» и что «за последний месяц двести пятьдесят тысяч американцев лишились работы». Мы знаем, что неизбежно приходится срезать около восьмидесяти процентов мяса или рыбы, чтобы подать к столу идеально округлый маленький кусочек на тарелке. Мы, разумеется, знаем, что человеческое тело просто не способно справиться с таким количеством еды и алкоголя. Что человек, даже после самого замечательного ужина в своей жизни, просто обязан упасть в постель, страдая от тяжести в животе, начинающегося похмелья, отрыжки и метеоризма.

Каков же неизбежный результат работы гения? Каков исход затеи, безукоризненной во всех остальных отношениях?

Неужели все должно закончиться именно так? Неужели человек должен думать только о том, чтобы его не стошнило трюфелями?