Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

5. Выпекайте в духовке при 180 градусах примерно полчаса, до золотистого цвета. Подавайте с зелёным салатом.

Сыр появился ещё в доисторические времена, поэтому неизвестно, где именно его изобрели. Во время археологических раскопок в Польше были обнаружены сита со следами молочных жиров, что указывает на их использование для изготовления сыра. Эти приспособления смастерили за пять с половиной тысяч лет до нашей эры! Творог и сыр образуются при свертывании молочного белка, казеина. И тот и другой продукты питания были «открыты» случайно, но у них были преимущества перед молоком — компактность и более долгий срок хранения. Поэтому сыр изготавливали в древности и египтяне, и греки, и римляне, и китайцы. А сегодня практически в каждой стране мира есть свои сорта. И хотя французы находится на первом месте в мире по потреблению сыра на душу населения (25 кг в год), британцы «обогнали» их по количеству сортов. На Туманном Альбионе их около семисот, что на сто больше, чем во Франции! О некоторых из них я не могу не рассказать.

Западно-английский Деревенский Чеддер.

Чеддер: традиционно производился в ущелье Чеддер, в графстве Сомерсет. Имеет множество разновидностей, самые ценные из которых — так называемый «Западно-английский Деревенский Чеддер» (West Country Farmhouse Cheddar). Право носить это название имеет только продукт, произведённый традиционными методами в одном из четырёх графств западной Англии — Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле. Особым деликатесом считается «пещерный» чеддер (cave-aged cheddar), который зреет не в обычном погребе, а в пещере. Поклонником этого лакомства был ещё английский король Генрих II. В 1170 году он приобрёл более четырёх с половиной тонн именно этого сыра! Переломный момент наступил в 1856 году, когда владелец молочной фермы в Сомерсете, Джозеф Хардинг, изобрел аппарат для отжима сычужной закваски. Это позволило автоматизировать и ускорить производство. Через 10 лет молокозавод посетил его коллега из США, Ксеркс Виллард, и позаимствовал технологию. На сегодняшний день чеддер является самым популярным сыром в Великобритании и во всем мире — только в США его производят полтора миллиона тонн ежегодно!

Блю Стилтон.

Стилтон: впервые упомянут в книге «Тур по всей Великобритании» знаменитого писателя Даниеля Дефо, автора «Приключений Робинзона Крузо». Эти путевые заметки были опубликованы в 1724 году. Этот сыр был настолько популярен, что уже в 1726 году Ричард Брэдли, профессор ботаники Кембриджского Университета, опубликовал его рецепт в своем научном труде «О животноводстве и садоводстве» («A general treatise on Husbandry and Gardening»). Стилтон может быть белым, но больше известна его плесневая разновидность, Блю Стилтон. Согласно строгим правилам изготовления, этот сыр не должен быть спрессованным или пастеризованным, и может производиться только в трёх графствах центральной Англии — Дарбишире, Лестершире и Ноттингемшире.

Чеширский сыр.

Чеширский сыр: первое дошедшее до нас упоминание, в книге «Как поправить здоровье» («For Health’s improvement») датировано 1580 годом. Однако этот регион в центральной Англии с начала средних веков был центром производства молока и сыра. Поэтому в XVIII веке возникло выражение «улыбаться, как чеширский кот», а в 1865 году Льюис Кэрролл сделал это животное персонажем «Алисы в стране чудес». До механизации производства чеддера чеширский сыр был самым популярным сортом в Великобритании, поскольку очень хорошо хранился.

«Двойной» Глостерский сыр.

Глостерский сыр: известен с XVI века. Существует две разновидности — «одинарный» и «двойной» (Double Gloucester). «Двойной» созревает дольше, поэтому имеет более насыщенный вкус и более твердую консистенцию. Именно эта разновидность используется для ежегодного соревнования по катанию сыра. Оно проводится каждую весну у холма Купера (Cooper’s Hill) в Глостершире. Круглую голову сыра по очереди пускают вниз по холму и бегут за ней. Занятие это небезопасное — крутизна холма составляет 50 %, а длина — около 200 метров.

Корниш Ярг.

Корниш Ярг (Cornish Yarg): производится всего на одной ферме, находящиеся близ столицы графства Корнуолл, города Труро. В начале восьмидесятых годов 20 века, супруги Алан и Дженни Грей нашли у себя на чердаке рецепт сыра, датированный 1615 годом.

Он сразу же привлёк их внимание, поскольку перед тем, как положить сыр на созревание, его рекомендовалось обернуть в крапивные листья! В 1984 году супруги продали рецепт на ближайшую ферму, на которой он производится по сей день. «Ярг» — это просто фамилия «Грей» задом наперёд!

Пахучий Епископ.

Пахучий Епископ (Stinking Bishop): название этого мягкого сыра, и его характерный аромат, обусловлены одноимённым сортом груш. Из груш делается вино, и во время созревания сыр раз в 4 недели окунается в напиток. Соль добавляется только после того, как сыр вынимают из формы. Он был изобретён в 1972 году, чтобы спасти почти вымершую в то время Глостерскую породу коров. Так как их оставалось меньше ста голов, создатель сыра, Чарльз Мартел, смешал их молоко с молоком очень распространенной Фризской породы. И хотя сейчас поголовье глостерских коров выросло до 500, производится всего 20 тонн этого деликатеса в год. Поэтому найти его можно только в специализированных магазинах, либо в магазинах класса Люкс, таких как лондонские Харродс и Селфриджес.

Кабок.

Кабок (Caboc): старейший шотландский сыр. Легенда гласит, что первой его изготовила Мариота де Иль, дочь правителя северно-шотландских островов, в XV веке. Когда ей было 12 лет, её собирался похитить воин из враждебного клана, поэтому она бежала в Ирландию. Там она провела несколько лет и научилась делать сыр. Вернувшись домой, Мариота передала рецепт своей дочери, и с тех пор он передаётся из поколения в поколение. Как бы там ни было, кабок — это не сыр, а скорее творог, с жирностью около 70 %, поскольку изготавливается из сливок. Он имеет светло-желтый цвет, форму колбаски и обваливается в жареной овсяной крупе. Едят его, намазав на хлеб или крекеры.