Джули Пауэлл - Путешествие мясника

Ко мне подъезжает такси; на заднем сиденье я вижу Сантьяго, забираюсь и сажусь рядом с ним. Это красивый, даже очень красивый, мужчина, высокий и стройный, с гладко выбритой головой, темной щетиной на лице, большими карими глазами и чудесной, немного застенчивой улыбкой. Я уже встречалась с ним в его ресторане — стильном бистро в престижном районе — и даже успела немного влюбиться. По-английски Сантьяго говорит не слишком хорошо, а я испанским не владею вовсе. Но это неважно.

— Готова? — спрашивает Сантьяго и, наклонившись, целует меня в щеку.

Я широко раскрываю глаза, пожимаю плечами и дерзко улыбаюсь:

— Если сейчас не готова, то не буду готова никогда.

С тех самых пор, как я приехала в Аргентину, я разговариваю особенным кокетливым, веселым и вызывающим тоном Американской Дамы. Как выяснилось, путешествие в одиночку чем-то похоже на маскарад. Никто здесь меня не знает, а значит, я могу быть, кем мне заблагорассудится. В Аргентине я сама игривость, блеск, кокетство и беспечность. Для полноты образа не хватает только шикарного брючного костюма с широкими плечами в стиле Кэтрин Хепбёрн, длинного мундштука, крошечной собачки в сумочке и, возможно, черной повязки на одном глазу.

При первой же встрече с Сантьяго я сообщила ему, что я мясник (или, по крайней мере, мечтаю им стать) и желаю знать все о производстве мяса в Аргентине. С непонятной для меня готовностью он согласился выполнять капризы друга своего друга — а Сантьяго приятельствует с Игнасио, шеф-поваром из Нью-Йорка, который сотрудничает с Джошем и Джессикой, — и взялся показать мне все, что может. Этим утром мы направляемся на Mercado de Liniers, самый крупный скотоводческий рынок в Аргентине, стране скотоводческих рынков. Он настолько знаменит, что весь прилегающий к нему район (рабочий, отнюдь не шикарный) назван в его честь Меркадо. Это что-то вроде Уолл-стрит для Нью-Йорка. От того, что по утрам происходит на Mercado de Liniers, зависит цена говядины в любом ресторане и магазине Аргентины и даже Европы, поскольку большая часть мяса импортируется туда. И вот знаменитый местный шеф-повар Сантьяго согласился стать моим экскурсоводом.

Еще даже не рассвело, когда наше такси останавливается на булыжной мостовой у входа на рынок. От холода я переминаюсь с ноги на ногу, пока Сантьяго договаривается о чем-то с охранником в пуховике. Возможно, в этот чересчур ранний час я склонна к паранойе, но мне кажется, тот не очень рад меня видеть. Интересно, что ему не нравится: что я американка, женщина, писательница, или он просто не одобряет мой внешний вид?

Пару минут оба что-то активно обсуждают, периодически поглядывая на меня, но наконец охранник пожимает плечами, машет мне рукой и нажимает на кнопку турникета. Мы проходим. Прямо перед нами широкая улица, грязная и сухая, приятно пахнущая навозом. По обе ее стороны длинные металлические поручни и через равное расстояние — широкие ворота для скота, ведущие в загоны. Вдоль загонов бродят собаки: не домашние любимцы, мечтающие только о том, чтобы им почесали за ухом, а настоящие работяги, ждущие начала трудового дня. Здесь же несколько ковбоев верхом на лошадях, только в Аргентине они называются не ковбоями, a gauchos. На них джинсы, ветровки, кроссовки или резиновые сапоги, а на головах — характерные красные или черные береты.

Кое-где у загонов стоят щитовые сборные домики, офисы поставщиков скота, а наверх поднимаются металлические лестницы. Мы взбираемся по одной из них, и я вижу перед собой разветвленную сеть подвесных мостков, бегущих вдоль загонов. Только теперь я понимаю, до чего огромен этот рынок: у нас под ногами простирается бесконечное море загонов, крыш и проходов, в этот темный предутренний час освещенное мощными натриевыми лампами. И каждый свободный сантиметр пространства внизу заполнен шевелящейся, мычащей, бьющей хвостами, гадящей и жадно пьющей коровьей плотью.

Нет, наверное, все-таки не каждый сантиметр, потому что, как объясняет мне Сантьяго, рынок может вместить тридцать тысяч голов скота. А сегодня здесь всего тысяч десять. Не самый оживленный день.

Мы ждем звонка от приятеля моего проводника, одного из поставщиков, работающих на рынке, Быстро светает, и в тот момент, когда за ненадобностью гасят фонари, в кармане у Сантьяго оживает мобильный.

— Пошли, — машет он мне рукой, обменявшись со звонившим парой слов.

Мы спускаемся по лесенке, пересекаем мощеную дорогу, разделяющую рынок надвое, и подходим к одному из щитовых домиков. У дверей нас встречает здоровый мужик в куртке и тяжелых сапогах. После рукопожатий и традиционных поцелуев в щеку мы проходим в офис.

Там я прослушиваю краткую лекцию о том, как происходит торговля скотом на Mercado de Liniers, и рассматриваю бланки, которые должен заполнить продавец: номер загона, количество животных, породы — norcilla, vacilla, tornero, — разные цены, зависящие от качества, процента жира и структуры мяса. Хозяин пересказывает мне довольно бурную историю рынка, отдающую Диким Западом, повествует о недобросовестных поставщиках и жуликах-посредниках. Сам он, как выясняется, тоже посредник, но не жулик. Напротив, он очень гордится своим добрым именем. Сантьяго хлопает его по спине и улыбается: «Я покупаю мясо только у него. Он лучший!»

Снаружи доносится звон колокола; он означает, что нам пора надевать куртки и выходить на улицу. Солнце уже стоит высоко и обещает ясный день. Мы опять забираемся на подвесные мостки, огибающие по периметру каждый загон. Внизу собралась небольшая толпа, сплошь состоящая из мужчин; похоже, сегодня я здесь единственная женщина. Они следуют гуськом за человеком с мегафоном в одной руке и небольшим черным молоточком в другой. За его спиной маячит другой служащий рынка с блокнотом и ручкой.

Перед каждым загоном человек с мегафоном останавливается, дважды ударяет молотком по железному поручню и начинает выкрикивать цифры на испанском: «Ocho cinco, ocho cinco, nueve? Nueve, nueve cinco? Diez?» Мужчины что-то негромко говорят, поднимая руки, чтобы привлечь его внимание. Когда ставки заканчиваются, аукционист еще раз ударяет молотком по поручню и объявляет: «Diez». Второй парень что-то чиркает в блокноте, и вся компания переходит к следующему загону. Эта процедура занимает не больше тридцати секунд, и слава богу, потому что скота здесь немерено. Покупатель, назвавший самую высокую цену, делает знак одному из своих gauchos, тот берет в руки клеймо, макает его в прикрученное к ограде ведро с белой краской и метит каждое купленное животное. Потом всех их выгоняют в проход и гонят в другой конец рынка, где грузят в специальные фургоны. На несколько минут тишина нарушается топотом копыт и криками gauchos, после чего аукцион так же чинно продолжается.