Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– То есть? – изумляется покупатель.

– Как только ты сюда ступил, торговля так и закипела!

На прошлой неделе дораду я покупала у Алексиса. Народу у него всегда много, очередь человек пять-семь. Передо мной втиснулась старушонка. Крошечного росточку, тонкая, как комар, но выражение лица грозное – «фронтом командовать». Спрашивает с наездом:

– Алексис! Моя рыба уже почищена, я надеюсь?

– Когда мне успеть? Вы же пять минут назад ее купили. Не видите – люди ждут, не отвлечься. Походите еще, погуляйте.

Старушка проворчала что-то едкое, дескать, надо просто работать быстрее.

Алексис скрипнул зубами, как ручной тормоз. Покраснел, как креветка. Разгорячился.

– Вообще-то я вам исключение делаю! Ценить надо! Рыбу на рынке чистить запрещено законом. Греку, конечно, закона недостаточно! Греку нужно, чтоб его проверяли! Каждую неделю комиссия и штрафы – вот что нужно греку!..

И так далее, и так далее. Ругался всласть и никак не мог остановиться.

Прихожу к нему через неделю за своим анчоусом, смотрю – он женщину поставил на чистку. Спрашиваю его:

– Алексис, как же так? Вы же говорили – запрещено, закон… негигиенично… А сами чистильщицу взяли?

– Это не чистильщица! – смеется Алексис.

– А кто?

– Это… это самый быстрый в мире хирург!

О том, как в Греции делают пасту «орзо». Это вот что: на вид – рис, а на самом деле – макароны. По-гречески блюдо называется «ювеци».

Самое главное – купить вкусное орзо. Оно может быть на овечьем молоке, на коровьем, на козьем. Может быть белесое, а может – оранжевое, если яйца домашние. Может быть с базиликом, кабачком, флоринскими перцами… В этот раз у меня было критское, с кабачками и травами.

Второе самое главное – купить свежее мясо. Честно говоря, все и началось с того, что я удачную купила говядину. Ах, как она пахла! Сладкими детскими слезами, цветущими лугами, парной молочной пеной. А какая она была розовая, блестящая, пружинистая. Мясник разрезал ее на красивые ровные кусочки; так грациозно способен резать только очень большой и очень острый нож. Прямо не кусочки вышли, а ножки балерины.

Третье самое главное – это соус, красный. Его основа – это мелко нарезанный лук, который надо долго-долго, терпеливо карамелизовать, с давленым чесноком, с веточкой чабреца, или что вам там послали боги – палочку корицы, гвоздику, лавровый лист. Не будет лишней и морковь соломкой.

Позвольте мне совет: чем лучше вино, которое вы плеснете в кастрюлю, тем вкуснее выйдет соус. Мой друг Эвклид, опытный эпикуреец, признается, что прячет от домашних вкусное вино. Но это не от жадности. Так надо: бережет на соусы.

Нашла в корзине проживший долгую счастливую жизнь помидор: в салат старик уже не годился, и я его потерла в соус. Вылила еще пол банки какого-то томатного соуса, простого, без затей, для цвета и густоты; посолила, поперчила смесью перцев. Может быть, добавила воды, но не слишком много.

Кусочки мяса обжарила. Когда их запечатало корочкой, положила их в соус и томила, томила, томила, пока они не пали духом и не смягчились.

Вылила кипящий соус в форму, положила орзо из расчета один к двум – и в духовку, на двести градусов и двадцать пять минут.

Вышло из печки румяное, душистое, волнующее, как первый поцелуй, как весенний ветер, как хорошее стихотворение.

Ювеци у нас дома – любимое блюдо. Его готовила еще моя свекровь. Спрашиваю мужа:

– А что было самое вкусное в мамином ювеци?

– То, что она его делала каждую неделю!

На рынке царит клубника, поздние апельсины идут в нагрузку с обидным, незаслуженным напутствием – «на мармелад». Они все так же прекрасны: остро-сладкие, сочные, но увы! Как только появилась эта молоденькая профурсетка, старички апельсины стали не нужны. На каждом втором прилавке пирамиды из красных ягод, вырабатывающих приторный кондитерский аромат.

Продавец ревниво нахваливает свой товар:

– Моя – сегодняшняя. Самая сладкая! У нее и справка есть!

В его интонации поверх коммерческого интереса различается волнение творца за собственное детище; хорошо известно, что «сверх меры свои нравятся людям стихи».

Узкую тропинку между прилавками перегородил обширный поп, проповедующий продавцам критских сыров: – Ты думаешь, что такое пост? Не есть мяса? Ха! Ошибаешься! Пост – это когда ешь мало мяса!

Его слегка хмельные апостолы воодушевленно соглашаются и угощают пастыря гравьерой.

Прокопий нарисовал огромные афиши с субтитрами. Развесил их над рыбами. Дал голос немым. Лаврак философствует. Над ним табличка: «Я – начало». Дорада настроена по-боевому: «Ищу соперника».

Старуха с белой, как у маркизы де Помпадур, кожей выбрала дораду.

– С вас пять восемьдесят, – говорит Прокопий.

Старуха не двигается. Молчит. Пауза затягивается. Очередь переглядывается – что это с ней? Отшибло память? Помпадур открывает рот и царственно роняет:

– Ошибаешься. Пять!

Прокопий разводит руки, как в реверансе.

– Как вам угодно, мадам!

На входе стоит передвижная жаровня, где продают самую древнюю греческую еду: свежезапеченные шашлычки из свинины и курицы. Покупки сделаны, можно отдохнуть. Выпить холодного пива или вина. Посплетничать. Две женщины средних лет, обложенные многочисленными пакетами с помидорами, зеленой фасолью, баклажанами, острыми рогатыми перцами и красными сладкими, вполголоса обсуждают мужей:

– Мой, знаешь, предпочитает миссионерскую позу.

– Хм. А вот мой – атеист…

Мужчины, как положено, критикуют правительство. И в целом Грецию.

– Ни одно другое государство не делает таких вопиющих глупостей! – в запале говорит Пантелис, один из ораторов, одетый, как пацак из фильма «Кин-дза-дза», в какую-то заношенную хламиду. – Придумали тоже. Обесценить центр! Центр столицы. Вывезти оперу! Реку Кифиссос закатать в бетон. А ведь Кифиссос, между прочим, бог! Люди тоже давно на окраины выехали. И теперь по улицам бродят только несчастные туристы, которые не понимают, что центр – это не Афины. Афины здесь, у нас.

Может, Пантелис ошибается и сердце города не в Агиос-Стефаносе. Но, без сомнения, здесь слышно, как оно стучит.

Когда гуляешь с ребенком, тянуться приходится медленно, нога за ногу, потому что его интересует все, что в нижнем ярусе. Периодически он упирается и притормаживает. Остановки называются так: «Обломок пластмассовой машинки», «Серебряный фантик», «Огромная какашка» (о черт!), «Проклятия и газон», «Сдувшийся воздушный шарик», «Рынок».

Крики зазывал на уличном рынке раскатисты и величественны, как возгласы дьяконов на архиерейской литургии. Две женщины стоят неподалеку от прилавков с рыбой и разговаривают: