Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Смотри, брат. Ситуация. Одного плохого человека – бац! – пришибает бревном. Намертво. Что это значит?

– Ну… – трепещет суеверный Манолис. – Это значит, что Бог существует?

– Да… – давясь от смеха, соглашается Прокопий. – Или же… Или же это значит, что существуют бревна!

Высокие ломкие тени, которые всегда на шаг впереди тебя, всегда в будущем. Блеск южного сияния – не перламутрового и державного, как у северного, но зато теплого, живого. Мусические возгласы торговцев: «Апельсины! Невероятные апельсины, только гляньте! Не смотрите, ну хотя бы покоситесь!» И золотые шары в темном киоте старого прилавка.

Все это вызывает прилив наслаждения. Наслаждения недолговременного, но крепкого – такое ведь иногда случается – от чашки нелюбимого Прокопием кофе, бокала игристого вина или нечаянной вспышки вдохновения.

Название «юварлакья» пришло в греческий язык из Константинополя, оно турецкое и означает «круглый». Густая похлебка с мясными тефтельками, с рисом и травами в яично-лимонном соусе авголемоно – вот что такое юварлакья.

В отличие от большинства рецептов, заимствованных из Византии, здесь не используется ни корица, ни гвоздика, зато есть петрушка, которую греки кладут почти во все блюда.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

небольшая луковица, протертая на терке

мелконарезанная петрушка

мелконарезанная мята, укроп (необязательно)

рис (я кладу на глаз, обычно на полкило фарша – ½ чайной чашки

промытого круглого риса)

1 столовая ложка лимонного сока

яйцо

соль, перец

1 столовая ложка оливкового масла

мясной или куриный бульон

2 яйца и сок 1 лимона для авголемоно

• В большой удобной миске перемешиваем фарш, рис, зелень. Добавляем яйцо (или просто один белок, если яйцо большое), соль, перец, масло. Вымешиваем фарш и лепим небольшие шарики. Складываем их рядышком на большую тарелку и ставим в холодильник на час.

• Некоторые хозяйки обваливают юварлакья в муке, чтобы загустить суп, но я считаю, что мука утяжеляет соус. И без муки получается густо и вкусно.

• Если у меня нет бульона, то я просто растапливаю кусочек сливочного масла на дне кастрюли и заливаю его горячей водой. С куриным или мясным бульоном вкус, безусловно, гораздо лучше. Итак, в закипевший бульон осторожно кладем наши шарики по одному и варим до готовности на среднем огне, не давая им сильно закипать, иначе они развалятся.

• Обычно время приготовления занимает 40 минут – рис должен хорошо провариться. Затем заправляем суп авголемоно (рецепт смотрите на странице 103), не забывая разбавлять его постепенно горячим бульоном. Потрясти энергично кастрюлю, чтобы соус распределился равномерно… Внимание! Ложкой пользоваться для этого нельзя – юварлакья развалятся. Вкусный греческий суп готов.

В стороне от деревни Зарка, на самом краю скалы стоит на цыпочках долговязый, в три высоких этажа, рыжекирпичный дом. Это старинный местный недострой. В пустых оконных и дверных проемах, как в раме, – медово-желтые холмы, стальные купы оливковых деревьев, вертикали кипарисов с вопросительно изогнутыми ветром верхушками. На заднем плане – Эгейское море, слитое с небом в единое синее бездонное целое.

На террасе с самым красивым пейзажем на свете развешаны поношенные клетчатые рубашки и застиранные рабочие штаны. На бетонном полу сидит, расставив исчирканные сиреневыми венами ноги, коротко стриженная пожилая женщина в ситцевом халатике. Она загребает обеими руками длинные стручки зеленой фасоли и подбрасывает их вверх.

– Эй, Маро! Как дела? – кричит ей с дороги прохожий. – Лущишь фасоль? А могла бы таверну открыть! С таким видом давно бы разбогатела!

– Пускай другие богатеют, – безмятежно возражает Маро. – А мне нравится вешать тут белье!

Деревенская почта работает еще и в качестве кафе. Прямо в зале расставлены столики, почтальон между делом варит и подает кофе. Над чашками – две старухи. Медленные, слабые, почти бесплотные. Остывшие планеты. Истончившаяся сухая кожа напоминает хитиновую оболочку цикад. Одна из старушек говорит, медленно, с остановками, переводя дыхание на обширных цезурах:

– Вот у нас два кладбища в деревне. С одного видно Эгейское море, с другого – Эвийский залив. Ты на какое хочешь?

Ее подруга сжимает лиловые губы.

– На Эвийский, конечно!

– Но почему?

– Понимаешь, на Эгео постоянно штормит, волны, ветер…

– Ха-ха-ха, – заливается шипящим, почти беззвучным смехом первая старушка. – Не все ли тебе будет равно, Ирини?

К лицу Ирини на мгновение приливает жизнь.

– Конечно, не все равно! Хоть после смерти-то имею я право на покой?

На Эгейском действительно шторм. Волны швыряет на скалы; отступая, они распадаются в пену. Шум бурный, праздничный, как будто одновременно открыли сотню бутылок шампанского. Затем море со всхлипом всасывает назад воду, которую только что громко выплюнуло.

Ветер поднял со дна какие-то щепки, нагнал сора, собрал в кучу потерянные непарные тапки, пустые пачки сигарет, детскую маску. Старик в длинных, по колено, плавках восторженно перекрикивает вой ветра:

– О! Какое здесь море! А цвет! Вы обратили внимание на цвет?! Ведь бирюзовый! Что там Миконос! Что Санторини! Лучшее море в Греции – здесь, в Зарке! В первый раз я сюда приехал сорок лет назад, с покойницей женой… Наш медовый месяц.

Его собеседник – молодой мужчина – вежливо кивает. Он готов согласиться, но мешает мусорное пятно, бодро качающееся на волнах.

– Неужели лучшее? – вежливо переспрашивает он. – Но… почему вы так считаете?

– Так я же объяснил: медовый месяц тут провели с женой! А это лучшее, что было у меня в жизни!

В среду на рынок опоздала: продавцы уже начали собираться. Складывали в пластиковые ящики нераспроданные виноград, персики, помидоры, огурцы. На прилавке осталась картонка с рекламой: «Картофель альфа-качества! Для младенцев!»

Спрашиваю у фермера:

– Можно у вас картошки купить? Не поздно еще?

Он вытаскивает ящик с корявенькими клубнями, напоминающими небольшого размера золотые самородки.

– Набирайте! Качество – для младенцев! Или даже лучше.

– А как это – лучше?

– Это когда мама все съедает сама, а ребенку не достается.

– Понятно… Проверим… Сколько с меня?

– Ничего!

– Как это – ничего?! Вы шутите?

– Какие шутки? Я на сегодня работу закончил. Да идите вы уже, идите! Что вы стоите! Вам тоже пора отдыхать!

Греческие бабушки купаются в море: собираются в стайки и качаются на волнах, как чайки. Обсуждают актуальные новости: