Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Здравствуйте, дорогие! – отвлекаясь от работы, еще издалека кричит она. – Как вы? Хорошо? Желаю, чтобы у вас всегда и все было хорошо! Удачи вам, здоровья, счастья! Ребята, – продолжает она. – Умоляю, только не обижайтесь. Тысяча извинений! Но я что-то не припомню… А кто вы такие?

Пасху празднуют везде, но только в деревне она оживает.

Популярный десерт. Оксюморон, объединивший константинопольские тонкие пряности и обычную манную кашу.

Ингредиенты:

½ кг теста фило

Для начинки:

чайная чашка манки тонкого помола

700 мл молока

300 мл сливок

чайная чашка сахара

цедра лимона

ваниль (ванилин)

4 яйца комнатной температуры разделить на белки и желтки

пачка масла (столовая ложка масла в начинку, остальное растопить для смазывания листьев)

Для сиропа:

2,5 чайной чашки сахара

3 чашки воды

кожура лимона

палочка корицы

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

• Готовим сироп. Кладем сахар, ароматизаторы и кипятим на среднем огне примерно 4–7 минут. Отставляем в сторону, чтобы остыл.

• Готовим начинку: наливаем в кастрюлю молоко со сливками, кладем цедру, сахар и ванилин. Как только начинает кипеть, тонкой струйкой вводим манку, непрерывно помешивая, чтобы не допустить образования комочков. Варим густую манную кашу. Как только каша будет готова, кладем в нее сливочное масло.

• Занимаемся подготовкой яиц, помешивая время от времени манную кашу, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Взбиваем белки до мягких пиков, затем в отдельной посуде взбиваем желтки. Вводим желтки в белки мягкими, но энергичными движениями. Затем также аккуратно вводим взбитые яйца в манную кашу, мягко, но тщательно помешивая массу деревянной ложкой.

• Если кому-то мешают кусочки цедры, то на этом этапе самое время протереть начинку через сито.

• Смазываем маслом противень. Смазываем маслом также каждый лист теста, не забывая о краях. Выкладываем в противень или форму 5–6 листов. Если листы рвутся, не переживайте – этому пирогу все равно. Просто соберите части уже в самой форме. Затем наступает очередь начинки. Как только выложили начинку, заверните внутрь выступающие края теста. Заканчиваем сборку галактобуреко, выкладывая остальные смазанные маслом листы.

• Разрезаем неглубоко, как бы намечая, поверхность галактобуреко. Щедро сбрызгиваем ее водой и ставим в прогретую заранее до 180 °C духовку. Выпекается галактобуреко не менее часа, а то и все 70–80 минут. Если поверхность начинает подгорать, прикройте ее пекарской бумагой.

• Как только вынимаем галактобуреко из духовки, в него следует немедленно залить холодный сироп. Это важно: пирог горячий, сироп холодный.

• Вводим сироп столовой ложкой, равномерно. Оставляем его на ночь впитаться.

Дедушка Панайотис купил тридцать килограммов белой фасоли. Я в ступоре. Это что, каждый день ее готовить? Иначе куда ее девать?

– Понимаешь, она из нашей деревни, – сочувствует мне дедушка. – Экологически чистая. Только живая земля и вода. Ни капли химии. И главное: фермер, который ее вырастил, – наш близкий родственник. Это же брат отца моего кузена, который женился на моей тетке, которая умерла.

Сегодня воскресенье. Мы в гостях у Никиты. Это родной брат дедушки. У него большая семья: двое взрослых детей, пятеро внуков, двое из которых Никиты, названы в его честь. Тула, жена, накрывает стол. На белой крахмальной скатерти блюдо с горячей жареной картошкой, свиные отбивные, салат, хлеб, фета и вино.

Хозяева извиняются, что угощение такое скромное.

– Да что вы, – говорю, – это же все домашнее, деликатес.

– Но свинина сделана в духовке. Не на углях! – с исповедальной горечью признается Тула.

Начинаются застольные беседы. Никита повествует, как провожали в армию их старшего сына Йоргоса.

– Отвезли его в Пирей, посадили на паром, Тула всплакнула… Всю ночь ворочались, места себе не находили, только задремали – звонок в дверь. Открываем – Йоргос! Откуда, как? Ты ж должен быть на Лесбосе, сынок!

Оказалось, когда новобранцев уже погрузили на корабль, разыгрался шторм и рейс отменили. Йоргос тем временем спокойненько заснул, и его растолкали только утром. Он встал, решил, что прибыли уже. Выходит – что за черт! Лесбос – вылитый Пирей.

И так прошла вся служба – каламбуром.

– Звоним с матерью ему на базу, – сказывает Никита. – Отвечают, что его нет. Звоним снова – не зовут к телефону. Что за дела? Тула волнуется. Я говорю: спокойно, мать, не беспокойся. Нашего сына я сам подготовил к армии. Как готовил? Ну, ругал, разговаривал строго. Последний год перед армией. Чтоб привыкал, чтоб знал, что не все его любят. А то Тула… Да и я, всю жизнь… Ладно. Звоним опять – нет Йоргоса и не говорят, где он. Тут уж и я не выдержал, взорвался. Я его отец, кричу: куда вы отправили моего сына?

В военной части смутились:

– Звоните ему после трех, отец. Потому что утром Йоргос обычно берет джип и ездит на пляж купаться. И он просил никому не говорить, но вам-то можно, вы же тоже грек, к тому же военнобязанный.

Тула рассказывает историю про дочку Маргариту, о том, как та хотела завести собаку.

– Только не приводи потом ее ко мне! – ставила условия Тула. – Ты взрослая женщина, замужняя, неси ответственность. Сама корми, сама гуляй, сама делай прививки.

Собаку Маргарита купить не успела – забеременела.

– Ребенка я у Маргариты забрала, – констатирует Тула. – Я его кормлю, я гуляю с ним, вожу к педиатру. Пусть Маргарита спокойно работает. Хватит ей того, что она играет с ним вечером. А мне какое счастье, что со мной внук, а не собака. Это же не ребенок, это похвала Богородице! И кстати… Он так смешно морщится и сопит, ну вылитый бульдог. Мы ничего не потеряли!

– А старший внук, Никита, доставил мне хлопот, – продолжает Тула, сменив тональность на минорную. – Ох и сложный был ребенок, вот это называется проблемный! Еле пережили! Огорчение!

– Почему?

– Он плохо ел.

Дедушка Никита тем временем поддевает дедушку Панайотиса, напоминая, как тот его когда-то разыграл.

– Привозит мне Панайотис в подарок оливки… А я ведь не всякие ем. Немногие люди понимают, какая должна быть оливка. Во-первых, им не нравится, что оливка горькая. А ведь это ее природа. Потому что в конце концов горечь превращается в лучшую на свете сладость. Во-вторых, в оливке должно быть много «хлеба», плоти, а не только косточка. «Это сорт каламон?» – спрашиваю у Панайотиса. «Да, – говорит он, – каламон». А оказалось, что это был не каламон, а амфисский!