Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Овощи, рыба, фрукты, оливковое масло, – наперебой угадывала аудитория.

– Самое важное в средиземноморской диете – есть вместе с тем, кого ты любишь!

Макароны с фаршем – одно из самых популярных греческих повседневных блюд. Прежде чем приступить к описанию, уточню – я рассказываю о греческих рецептах в их первозданном виде, без западноевропейских вариаций. Рецепт фарша – константинопольский, то есть предполагающий наличие определенных трав и специй. Греческая народная кухня консервативна, как любой фольклорный элемент.

Кстати, фарш, приготовленный указанным ниже способом, идет также в мусаку и пастицио.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша (можно положить и «домашний», но традиционный рецепт учитывает, что свинину в Константинополе найти непросто)

2 дольки чеснока

1 незлая луковица

помидор, томатная паста

кофейная чашка сухого белого вина

петрушка

перец, соль

палочка корицы

2 бутона гвоздики

спагетти

твердый сыр для посыпки

• Мелко режем и обжариваем в глубокой сковороде чеснок на оливковом масле. Не забудьте удалить зеленый росток из серединки.

• После того как чеснок слегка возьмется, кладем на сковороду мелко нарезанный (можно потереть на терке) лук. Обжариваем до золотистого цвета, кладем фарш. Помешиваем его, ждем, пока изменит цвет, гасим вином. Как только алкоголь выпарится, добавляем томатную пасту, разведенную горячей водой, протертый помидор. Если помидор кисловат, кладем немного (Уг чайной ложки) сахара.

• Затем добавляем мелко нарезанную петрушку (можно сухую), перец, соль, палочку корицы и гвоздику. Тушим на среднем огне не меньше 40 минут, а лучше час. Жидкости быть не должно.

• Отвариваем макароны, сцеживаем, выкладываем на тарелку, сверху – фарш. Посыпаем сыром. Можно овечьим – мизитрой или гравьерой, а если нет такого, то подойдет любой твердый сыр.

Гречанки в церкви неузнаваемы. Зашифрованы гримом, как актеры театра кабуки. Дошло до анекдота: бабушка на крестинах младшего внука не признала его старшую сестру и смиренно подошла знакомиться с неизвестной красавицей. Дресс-код мероприятия – «Мулен Руж» периода расцвета: декольте, двенадцатисантиметровые каблуки, голые напудренные спины. Свежеокрашенные платиновые локоны взбиты до жестких пиков.

Мужчины закованы в узкие брючки, задушены галстуками, двигаются неуклюже, как опешившие рыцари Средневековья.

Это мука, но когда еще приведется надеть самое лучшее?

Греческие церкви неофициально делятся на минорные похоронные и мажорные венчально-крестильные. Нарядным модным церквям с броским расположением отдают предпочтение в случае праздника.

Батюшки в такой церкви красивые и добродушные, словно они участвовали в голливудском кастинге на роль Деда Мороза и прошли его. Крестят младенца торжественно, в четыре руки. Певчий гудит византийское в микрофон. Фотографы прильнули к оптическим прицелам, серьезные и безразличные, как киллеры.

Священник обходится без морали. Сегодня праздник, для катехизиса не время. Желает щедро:

– Дорогие родители, поздравляем! Ваш ребенок сегодня святой! Господа гости! Кто хочет получить благословение у святого, просто возьмите ребенка на руки! И вам приятно, и папа с мамой отдохнут!

После церкви родня и друзья (только самые близкие, не больше ста десяти человек – это же не свадьба) рассаживаются по машинам и отправляются на банкет в таверну.

Дедушка младенца-неофита – с Крита. Ему восемьдесят пять. Передвигается с костылем. В таверну его приводят под руки.

– В моей жизни есть программа-минимум. То есть три вещи, от которых я обязательно получаю удовольствие каждый день, – объясняет младшим старец. – Первая – это прогулка, пусть и с костылем. Вторая – мое любимое красное вино. Третья – вкусный обед.

Диджей ставит народную музыку. Дедушка отбрасывает костыль и врывается в хоровод. Становится первым, ведет, солирует. Грудь вперед, глаза в небеса. На особо залихватском па дедушку заносит, он валится набок, его подхватывают и отводят к столу.

К нему подбегает взволнованный сын.

– Папа! Ну куда ты. Ты же еле ходишь!

– Да, ходить не в состоянии. Но когда я слышу критскую музыку, я не могу не танцевать!

За столами с изысканной едой в стиле модерн (свинина в виски, курица в соусе пармезан, телятина, тушенная в чабреце) старики вспоминают молодость.

– Разве умеют сейчас праздновать? – с усмешкой спрашивает Спирос, иронически поглядывая на молочного поросенка, которого официант с лицом профессора Кембриджского университета нарезает полупрозрачными ломтиками. – Эх, молодежь… Сотирис, помнишь свадьбу Маргариты?

– Как забыть! – отзывается Сотирис и с наслаждением погружается в мед воспоминаний. – Мицос же тогда дал за нее свинью 35 килограммов. Проблема была – как жарить? Вертел-то не выдерживал. Поехали в соседнюю деревню Симопулос, там в печи и запекли.

– Только свинина была на свадебном столе?

Сотирис смотрит на автора вопроса с жалостью.

– Так это не на свадьбу. Это на завтрак в дом. На свадьбу были две другие свиньи, по 45 килограммов и еще четыре барана – но это со стороны жениха.

– Как же вы все это съели?

– Всю деревню пригласили. Считай, вся деревня – это три семьи: Константопулеи, Анагностопулеи и Николеи. 60 процентов – наши родственники, 30 процентов – родственники жениха.

– Обидно, наверное, было оставшимся 10 процентам, которые не родственники.

– Зачем обидно? Их мы тоже пригласили. Раньше подарки какие были? Ни денег, ни вещей не дарили. Полтуши барана, треть туши козы. Придешь в дом, где свадьба, – под потолком кругом ноги висят, холодильников-то не было. Работали тяжело, но отдыхали весело.

– Столько мяса… Как его успевали съесть?

– Так свадьба-то три дня шла. Старики говорили, были случаи, что мясо оставалось. Но, конечно, не в нашей деревне.

Жара и танцы проявили настоящие женские лица. Мужчины сняли пиджаки и ослабили галстучные петли. Фотографы отщелкали династические семейные портреты и ушли. Менее стойкие из гостей тоже начали прощаться. Новокрещеный младенец не сходит с рук. Последние полчаса он сидит на коленях у Сотириса.

– Хотите стать святым? – насмешливо интересуются у Сотириса уходящие. – Берете у него благословение?

– Вы что, верите в эти глупости? Святой младенец? Ну нет! Такого не бывает. Святым может быть только тот, кто прожил эту жизнь.