Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Сегодняшнюю римскую кухню невозможно представить без пяти традиционных блюд.

Первое – спагетти алл’аматричиана, одно из самых старых и знаменитых блюд региона Лацио, родилось в местечке Аматриче, которое сейчас знает вся Италия не только благодаря пасте, но из-за землетрясения, разрушившего деревню. Вопреки распространенному мифу в этой пасте исторически используются спагетти, а не букатини (хотя букатини тоже имеют право на существование). А еще в настоящей аматричиане свиные щечки, а не окорок панчетта. В соусе нет ни лука, ни чеснока, ингредиенты для этого блюда – помидоры, щечки и сыр пекорино. Принесенное в Рим пастухами из Аматриче блюдо стало одним из столпов римской кухни. В конце августа на родине блюда, в Аматриче, проходит его фестиваль.

Второе – паста алла карбонара.

Традиционная римская паста карбонара разительно отличается от той, что мы привыкли есть в туристических местах или итальянских ресторанах в других странах. Никакого бекона или ветчины. В настоящей карбонаре, как в аматричиане, всегда свиные щечки.

Происхождение этого блюда неизвестно. Есть легенда об итальянских угольщиках в Апеннинах, которые собирали древесину и получали из нее уголь. Они придумали сытное блюдо для поддержания сил в течение дня, отсюда слова карбонара, карбоне – уголь. Есть другая, рассказывающая, что группа молодых американских солдат в Апеннинах во время Второй мировой войны добавила в традиционную римскую пасту «каччо и пепе», яйца и свиные щечки. Так и родилась карбонара, отдаленно напоминающая американский или английский завтрак.

Сейчас в карбонару умудряются добавить и цукини, и морепродукты, и сливки, последний вариант очень нравится туристам.

Для двух человек нам понадобятся:

• 2 яйца (одно яйцо на одного едока)

• 200 г спагетти или пенне ригате

• 100 г свиных щечек

• 50 г твердого овечьего сыра пекорино романо

• Соль и перец по вкусу

• Оливковое масло

Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.

Отвариваем спагетти в подсоленной воде, пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль) добавляем тертый пекорино и черный свежемолотый перец по вкусу.

Отваренную «аль денте» пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду к свиным щечкам, даем хорошенько распределиться и впитаться, помешивая деревянной ложкой.

Оставшуюся воду сливаем, оставляя ее в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец.

Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичную смесь и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно загустеть от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху немного посыпаем пекорино.

Третье типично римское блюдо – спагетти «Cacio e pepe». Пожалуй, самое популярное блюдо региона Лацио среди пасты. Как и предыдущие блюда, паста «качо и пепе» имеет очень старые корни и происходит из крестьянской кухни, когда сыр и пасту смешали в одно сытное блюдо. Даже сыр и перец для этого блюда всегда брали из одной местности.

Качокавалло – итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока, производят сейчас и российские фермеры. Он имеет вид мешочка с маленькой круглой частью сверху и толстой внизу. Название происходит от вида сыра – «качо» и слова лошадь – «кавалло», потому что этот сыр для созревания подвешивают словно верхом – связывают и перекидывают через шесты. Качокавалло имеет сладковатый вкус и мягкую консистенцию. Сейчас, когда кулинарный центр Рима потихоньку переезжает из Трастевере в Тестаччо, лучшее в Риме «качо и пепе», по слухам, подают в ресторане «Тестаччо Феличе». Признаюсь – это мой любимый вид пасты.

Четвертое блюдо – артишоки, сarcioffi. В Риме их можно попробовать двух видов – или по-римски, алла романа, или по-иудейски, алла джудиа. Их подают в сезон в каждом ресторанчике у Портика Оттавии в римском Гетто, но и в других местах они не хуже.

В районе Медвежьей улицы, виа Орсо, спряталась в переулочках старинная гастрономия «Antica Norcineria al Civico 24», находится она на виа Скрофа. И полуфабрикаты, и готовые блюда там – ум отъешь. Среди готовых как раз артишоки двух видов, которые можно с удовольствием съесть дома, причем один из пожилых продавцов обязательно уточнит:

– Синьора, умоляю, никаких свч-печей, разогревайте только в духовке, иначе вы потеряете это блюдо!

В отзывах тех, кто случайно, как и мы, попал сюда, бродя по средневековым переулкам, сплошной восторг.

По соседству еще одна старинная гастрономия – «Volpetti since 1870».

Римский артишок – это нежное, очищенное от внешних листьев растение, внутри заполненное петрушкой, чесноком, мятой, солью и перцем. Перед любой готовкой артишок желательно очистить и оставить на несколько минут в миске с лимоном, чтобы удалить его горечь. После фаршировки артишок запекают вниз «головой». Артишок alla giudìa обжаривают безо всякой начинки, всегда подают «вниз головой».

Считается, что лучшие хрустящие и горячие артишоки alla giudìa подают у «бабушки Бетты», «Тrattoria nonna Betta».

Пятое блюдо – это кода алла ваччинара – Coda alla vaccinara, бычий хвост, который мы готовы увидеть скорее в кухне испанской. Однако именно это блюдо входит в «золотую пятерку» традиционных римских блюд.

Сначала бычий хвост отваривают, а затем жарят с чесноком, морковью, луком, петрушкой, салом, помидорами и сельдереем. Оставшийся отвар от варки хвоста добавляют в соус, которому дают загустеть. Иногда его подают не самостоятельно, а в качестве соуса для пасты ригатони.

Родилось это блюдо в Тестаччо, буквальный перевод – черепки – еще один, «неофициальный» холм Рима, который возник после многовекового накопления обломков одноразовых амфор, которые в древности использовались для перевозки вина и оливкового масла. После опустошения амфор они разбивались, а привозили их из Остии всегда в одно место, так «холм черепков» и появился.

Именно здесь примерно в 800 году нашей эры возникли первые остерии и траттории Рима, именно здесь, как говорят, в последние годы образовался новый кулинарный центр римской кухни, покинув слишком избалованный туристами Трастевере.

Кстати, в римском районе Регола до сих пор существует улица деи Ваччинари.

Но вернемся к давно минувшим дням. В те времена римские мясники, которых на римском диалекте называли ваччинариями, получали зарплату самыми невостребованными частями коровьей туши: копыта, хвост и язык. Лучшие куски продавали богатым римлянам, а мясникам доставалось то, что никому не нужно. С этой «зарплатой» они приходили в траттории, где из этих «ингредиентов», игнорируемых знатью, готовились простые блюда.