Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Слава пришла к этому блюду в 1887 году, когда дочь одного из трактирщиков придумала интересную комбинацию ингредиентов, раскрывающую его вкус в полной мере.

Хвост тушился на огне целый день, более 7–8 часов в сочетании с сельдереем, томатами, орешками пинии, сушеным виноградом, белым вином и тертым горьким шоколадом.

Это очень сытное и калорийное блюдо.

Забудьте советы про использование красного вина и готовку в мультиварках. Давайте попробуем приготовить «коду» так, как его готовят в Тестаччо, но запаситесь терпением.

Ингредиенты:

• 1 кг бычьего хвоста

• 3 столовые ложки оливкового масла

• 1 луковица

• 1 средняя морковка

• черешок сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 1 веточка петрушки

• 4 гвоздички

• 400 мл белого сухого вина

• 1 кг очищенных спелых помидоров

• Соль и перец по вкусу

• 100 г кусочков сала или свиных щечек

Для соуса:

• 20 г орешков пинии или кедровых очищенных

• 30 г изюма темного без косточек

• 3 черешка сельдерея

• 1 щепотка какао-порошка

Разрежем хвост между суставами, стараясь не повредить кость. Таким образом, у нас получатся кусочки, которые на местном жаргоне называют «рокки» – скалы. Если боитесь, что не получится, попросите сделать это мясника на рынке, но предупредите, чтобы косточки остались целыми, без острых поврежденных кусочков. Хорошенько промоем кусочки под проточной водой. Если остается кровь, то замочим, постоянно сливая воду, пока кусочки не станут чистыми, после чего промокнем и подсушим чистой тканью.

Крупно нарежем свиные щечки и отложим. Мелко нарежем чеснок, лук, морковь, сельдерей, петрушку, перемешаем. Теперь в разогретое оливковое масло положим щечки и дадим им слегка обжариться. Если вместо щечек у нас сало, то оно должно обжариться до золотистого цвета.

Добавим хвост и пробланшируем его. Добавим гвоздику, овощную смесь, будем готовить на медленном огне, пока не выпарится все масло.

Посолим, поперчим, вольем белое вино, накроем крышкой, и будем тушить 20 минут на медленном огне. По истечении этого времени добавим очищенные от кожуры и нарезанные средними кусочками помидоры, все перемешаем, снова накроем крышкой и оставим тушиться на медленном огне часа на 4. Здесь все зависит от качества хвоста, если мясо молодое, может приготовиться быстро. Если старое – чуть дольше. Время от времени помешиваем. Если вино будет выпариваться и блюдо покажется суховатым, добавим немного горячей воды.

Пока тушится хвост, приготовим соус.

Нарежем сельдерей и пробланшируем его. Замочим изюм в горячей воде, чтобы смягчить его, примерно на 10 минут, и отожмем.

Проверим хвост: если мясо почти готово и начинает легко отделяться от костей, перемешаем бланшированный сельдерей, изюм, кедровые орешки, выложим их к хвосту, разведем горячей водой (1 чайная ложка) какао-порошок, добавим к хвосту и будем тушить все вместе еще 15 минут.

Готовый хвост можно хранить в холодильнике в фольге 2–3 дня. Если блюда получилось много, хозяйки замораживают его в герметичном контейнере в морозильнике и используют впоследствии для пасты.

По традиции, перед добавлением изюма, орешков и какао хозяйки отливают немного мясной массы и используют ее для пасты ригатони.

Очень римским блюдом считается и сальтимбокка алла романа. Я непременно должна добавить ее к «пяти столпам». Это тончайшие телячьи шницели, название которых переводится как «прыгай мне в рот», настолько соблазнительно это сочное блюдо.

С годами традиционный старый рецепт изменился, например, шницели стали слегка присыпать мукой, прежде чем отправить на сковороду.

Сальтимбокка – пример изысканной римской кухни XIX века. «Отбивные из молочного теленка, слегка приправленные солью и перцем, поверх каждого уложена половинка листика шалфея, ибо целого слишком много, а на шалфей кусочек масла и постная ветчина. Чтобы сохранить эти три предмета вместе, скрепите их деревянной палочкой и тушите с маслом. С 300 граммов мяса вы получите 12 кусочков, и этого будет достаточно для 3 или 4 человек. Отбивные отрезайте толщиной в полпальца и прежде, чем приготовить, обязательно отбейте. И вы можете есть их с любым гарниром», – именно так описывал рецепт сальтимбокки Пеллегрино Артузи в известном кулинарном трактате «Наука кухни или искусство вкусно есть» после того, как попробовал это блюдо в ресторане Le Venete, очень известном в Риме в конце XIX века.

По слухам родом из Бреши в Ломбардии, этот рецепт покорил римлян и понемногу из кухни рафинированной перекочевал на улицы и получил свое нынешнее простонародное название. Я тоже среди поклонников этого блюда и очень рекомендую его приготовить.

Ингредиенты:

• 300 г телятины, которую мы режем на 4 ломтика

• 40 г вареной ветчины (4 тонких ломтика)

• 4 листика шалфея

• 50 г сливочного масла

• 100 мл белого вина

• Соль и черный перец по вкусу

• 50 г муки

• 20 мл оливкового масла

• 20 мл воды

Хорошенько отобьем ломтики телятины, очистив предварительно от жира и возможных прожилок. Уложим на каждый ломтик по тонкому кусочку ветчины и листику шалфея. Скрепим каждый кусочек деревянной зубочисткой.

Обмакнем чуть-чуть в муку, смешанную с солью, той стороной, где у нас мясо, выложим на разогретую сковороду с оливковым маслом. Ничего страшного, если кусочки будут заходить один на другой. Чуть-чуть поперчим сверху.

Когда мясо станет золотисто-коричневым, добавим белого вина и дадим ему испариться. Как только вино полностью испарится, накроем крышкой и будем готовить еще 2 минуты. Переложим сальтимбокку на блюдо и поставим в теплое место.

В сковороду, где жарилось мясо, добавим сливочное масло и воду, дадим чуть-чуть протушиться на медленном огне, до образования густого сливочного соуса.

Нальем соус на дно тарелки, сверху выложим наше тройное (отбивная, ветчина, шалфей) мясо. Сальтимбокка готова.

Съедают ее сразу, не хранят, рекомендуется гарнир из свежих овощей.

Блюдо из римского гетто.

Ингредиенты:

• 1 кг баранины

• 50 г сырой ветчины

• ½ луковицы

• ½ столовой ложки муки

• ½ стакана белого вина

• 3 яичных желтка

• 1 лимон

• 1 веточка петрушки

• 1 щепотка майорана

• 40 г сала

• соль

• перец

Молодого барашка (ягненка) нарежем кусочками среднего размера, вымоем и высушим. Растопим сало на сковороде, приправим мелко нарезанным луком и ветчиной и, когда они слегка подрумянятся, добавим мясо ягненка, соль и перец и дадим мясу потемнеть равномерно.