Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Мне это вино показалось тяжеловатым и не вошло в число любимых. Среди вин Тушии мне ближе вина этрусских холмов, DOC. Colli Etruschi Viterbesi из винограда греккето, мерло, среди белых – Il DOC. Tarquinia из винограда треббьяно и мальвазии, Il DOC. Cerveteri, которое бывает и белым и красным, им рекомендуют сопровождать блюда из рыбы, пасту (белое) и мясные, в первую очередь из баранины (красное). Эти вина также немного тяжеловаты и интенсивны.

Здесь делают ликеры из аниса и цветков самбуки и конечно же граппу.

Сыры Тушии начали производить еще во времена этруссков, для их производства, для свертывания молока, как говорят, применяли сок инжира и чертополоха. Понятно, что в современном производстве такие радикальные штучки не используют. Здесь производят каччотту и пекорино, сыр из козьего молока страккино (в других регионах его называют также крешенца) и рикотту.

Название «страккино» переводят как «уставший» сыр и с этим названием связана одна история.

Начали делать сыр еще в IX веке из молока коров, пришедших с летнего выгона на горные пастбища и уставших от перехода. Считалось, что после физических нагрузок коровье молоко имело большую жирность, и сохранить продукт в осенне-зимние месяцы не представляло большого труда. В рецептах страккино легко заменяется любым творожным сыром.

В местной кухне очень широко используется особый сорт картофеля – фиолетового цвета, а еще… такая знакомая нам перловая крупа!

Ее мы и приготовим в местном стиле.

Ингредиенты:

• 150 г перловой крупы (замоченной на пару часов)

• 40 г сушеных грибов лисичек

• 40 г страккино (любого мягкого козьего сыра)

• ½ тертой цедры лимона

• Оливковое масло

• 1 стакан овощного бульона

• ½ стакана белого вина

• Соль по вкусу

• 5 листьев базилика

Замачиваем с вечера на ночь грибы, утром сливаем воду. Грибы чуть-чуть подсушиваем. Варим перловку как обычно в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она почти готова, сливаем воду, в сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла, добавляем перловку, грибы, вино, размешиваем и тушим на медленном огне около часа, доливая овощной бульон понемногу, чтобы не пригорело, когда выпарится вино.

Как только все готово – прямо на сковороде перемешиваем с сыром. Теперь посыпаем лимонной цедрой и украшаем заранее обжаренными в оливковом масле до коричневой корочки листьями базилика.

Ингредиенты для 2 человек:

• 200 г перловой крупы

• 1 белая луковица

• 1 морковка

• ⅞ листьев салата раддиккьо

• 1 очищенная и нарезанная кубиками свекла

• 1 стакан красного вина

• 1 стакан овощного бульона

• Соль по вкусу

• Оливковое масло

• Мелко нарезанная петрушка для украшения

Очистим лук и нарежем его очень тонко. Очистим морковь и нарежем кубиками. Обжарим лук и морковь в небольшом количестве масла.

Высыпем сырую перловку в сковороду с разогретыми 2 столовыми ложками оливкового масла и обжарим на сильном огне пару минут, не давая пригореть. Польем красным вином и дадим ему выпариться на среднем огне. Добавим раддиккьо, предварительно поломав его на средние кусочки. Добавим бульон так, чтобы покрыть перловку.

Потушим на медленном огне минут 40, под крышкой, периодически перемешивая и поливая в случае необходимости бульоном. Примерно через 20 минут в середине приготовления добавим свеклу. Подсолим по вкусу и доведем до готовности в течение 20–25 минут.

Подается блюдо горячим, посыпанным петрушкой.

Когда моя римская подруга Кристина, маркиза и потомок старинного рода из области Марке, была студенткой, она часто готовила на скорую руку пасту тальяттелле с простейшим соусом.

– А ты знаешь, что это любимое блюдо Лукреции Борджиа? – спросила она однажды.

Это очень старый рецепт, опубликованный в «Кухонном трактате» Кристофо да Мессинбурго в 1549 году, затем попавший к папскому повару Бартоломео Скаппи, автору кулинарной книги XVI века.

Рецепт звучит так: «Смешайте 2 фунта муки с тремя яйцами и теплой водой и хорошо вымесите на столе в течение четверти часа, затем тонко раскатайте его палкой, оставьте тесто немного высохнуть, но не слишком сильно. В противном случае оно будет хрустеть. Теперь посыпьте мукой и нарежьте ножом на широкие и тонкие полоски. Сварите на мясном бульоне или на молоке с маслом. Подавайте горячими, посыпав сыром, сахаром и корицей».

Спустя пятьсот лет римские студентки посыпают тальятелле сыром рикотта, сахаром и корицей, съедают этот легкий ужин с бокалом белого сухого вина, не вспоминая, что это блюдо любила юная дочь папы Борджиа, в отношении которой даже историки не определились, ангелом или демоном была белокурая красавица.

В середине XVI века Средневековье сменила эпоха Возрождения. Ренессанс оказался революционным не только для искусства и архитектуры, но и для итальянской кулинарии.

Кухня Средневековья широко использовала специи, сладости. В эпоху Возрождения специи продолжали использовать, но впервые в кулинарии появляются овощи, а техника приготовления блюд становится более изысканной.

Мы знаем о рецептах того времени через записи и устные рассказы, которые передавались из поколения в поколение. Примерно в то же время стали появляться первые кулинарные книги. Поваров, способных приготовить простое блюдо времени Средневековья, сменили повара-художники, которые экспериментировали и создавали новые рецепты.

Упомянутый уже ранее ватиканский повар Бартоломео Скаппи впервые ввел панировку. А от использования пернатой дичи кулинары стали постепенно переходить к мясу специально выращиваемых животных. Он же впервые применил маринад, делая пикантные пироги с артишоками, горохом или другими овощами, наполнил десерты рикоттой или другими мягкими сырами, о чем даже помыслить не могли в Средние века.

Одним из приведенных в записях Скаппи рецептов была утка в сливовом соусе. Скаппи предупреждал, что лучшие утки – те, которые пасутся в сельской местности и у них красные клювы. Он предлагал выпотрошить утку, нарезать ее и выложить в горшочек, залив большим количеством красного вина и уксуса, добавив ветчину, перец и корицу, гвоздику, мускатный орех и сахар, шалфей и виноградные листья, оставить горшок в печи на полтора-два часа, добавив в последний момент сушеный чернослив и сушеную вишню.

Вы заметили, что в его рецепте нет упоминания о соли? Она все еще используется редко из-за дороговизны. Но впервые мед сменился на сахар.