Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Блюдо эпохи Возрождения, которое существует до сих пор.

Ингредиенты для 4 человек:

• 8 яиц

• 4 столовые ложки тертого сыра пекорино

• 40 г муки

• 1–2 стакана нежирного молока

• 6 веточек шалфея

• Оливковое масло для жарки

• Щепотка соли и перца

Вымоем и мелко нарежем листья шалфея и поместим их в миску вместе с тертым сыром, мукой и молоком. Разобьем туда же яйца, приправим щепоткой соли и перца и тщательно взобьем, чтобы ингредиенты хорошо перемешались.

Этот омлет должен быть больше похож на блинчик, поэтому подбирайте сковороду так, чтобы толщина блинчика была максимум 3 мм. Жарим сальвиату на очень слабом огне, а масла кладем минимальное количество, смазав сковороду как для блинов.

Едят сальвиату и горячей и холодной.

Ингредиенты:

• Для каждого сушеного инжира берем один очищенный от скорлупы и пленок грецкий орех. Количество инжира зависит от количества хлебных ломтиков, которые вы собираетесь приготовить

• Полусладкое белое вино, типа пассито или муската

• Щепотка молотой корицы

• Хлеб для тостов

• Листья петрушки

Сушеный инжир и грецкие орехи замочим в полусладком вине на ночь. На следующий день все проварим минут 5–7, затем сольем вино, посыпем инжир с орехами щепоткой соли (чтобы усилить вкус) и взобьем все блендером. Главное – полученный продукт должен быть плотной консистенции, не жидким.

Посыпем корицей хлеб для тостов, нарезанный не толще чем полсантиметра. Выложим на каждый тост нашу орехово-инжирную пасту, украсим сверху листиком петрушки. К таким тостам рекомендует подавать сухие колбасы, но не слишком интенсивного вкуса, чтобы не отвлекать от вкуса кростини.

Ингредиенты для 4 человек:

• 220 г риса

• ½ л молока

• ½ л воды

• 3 целых яйца + 1 желток

• 150 г сахара или меда

• 1 щепотка порошка ванили и корицы

• 1 щепотка соли

• 20 г сливочного масла

Нальем молоко и воду в кастрюлю, добавим рис и ваниль и доведем до кипения. Продолжим готовить на медленном огне минут 5–7. Выключим огонь и дадим рису остыть.

Отдельно взобьем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавим рис и посыпем корицей. Все хорошо перемешаем.

Смажем форму для выпечки маслом, положим немного сахара. Постарайтесь распределить его так, чтобы сахар оказался смешанным с маслом по всей форме для выпечки. Если вместо сахара у вас мед, можно даже промазать им стенки посуды. Выльем смесь с рисом в форму и готовим в духовке около получаса при 180 °C.

Едят остывшим.

Во времена Средневековья и Ренессанса паломничество в Рим совершалось пешком и проходило через Северную и Центральную Италию по виа Ромеа или виа Франчигена. Сотни километров паломники проходили строго пешком, часто это были люди бедные, которые могли рассчитывать лишь на подачку какого-то крестьянина, чтобы съесть хоть что-нибудь. Это помогало двигаться дальше и не умереть от голода.

Пан кристиано готовили некоторые крестьянки для благотворительности, как сказали бы мы сейчас. Обычно брали черствый хлеб и вымачивали его в холщовой ткани, пропитанной молоком. Затем вымоченный хлеб смешивали с яйцами и жарили на сале, оставшемся от убоя свиньи. Такого сытного хлеба хватало на пару дней пути. Не гнушались этим блюдом и богатые синьоры: они ели пан кристиано горячим, посыпанным корицей.

До сих пор идут паломники по францисканскому пути. И до сих пор в отдельных деревнях жива традиция готовить для них христианский хлеб, хотя в основном в маленьких тратториях.

Современный пан кристиано готовят на масле.

Примерное меню XV века на весь день в сельской местности центральной Италии

Первый прием пищи после первой церковной службы:

• Кростини с грибами и грушей;

• Кростини с инжирной пеной и грецкими орехами, покрытые салями;

• Сальвиата;

• Сырный пирог и копченая ветчина.

Второй прием пищи (горячие блюда):

• Дзукката (суп из тыквы, нута, каннеллони и полбы);

• Рисово-тыквенный пирог.

Третий прием пищи (горячие блюда):

• Курица, запеченная с фенхелем;

• Полевой салат (из трав, растущих в этой местности).

Четвертый прием пищи после вечерней мессы:

• Груша и яблочный пирог с горчицей.

• Во время еды всегда подавалась чистая вода из ближайшего источника, домашние хлеб и вино.

Рынок на Кампо деи Фьори

Фотографиями переулочков Трастевере умиляются все, хотя через пару дней устаешь от их лубочного однообразия. Трастевере – Затибрье! – это увитые плющом темно-красные, желтые и охряные дома, бочки с вином у дверей тратторий, гомон чаек над Тибром, маленький оркестрик на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, бродячие скрипачи и аккордеонисты, звон трамваев, и все под рукой, все близко.

Это общепризнанный кулинарный «рай» Рима, здесь в нескончаемых остериях и тратториях та самая римская кухня, ради которой сюда и стекаются на аперитив, обед и ужин туристы и местные жители.

– Как вы думаете, синьор, – поинтересовалась я у официанта на пьяцца Санта-Мария ин Трастевере, – а пол-одиннадцатого утра, это не слишком рано для бокала белого вина?

– В Риме для бокала вина никогда не рано, – заулыбался официант, посмотрев на часы, – уже даже поздно! – и игриво пожал печами: – Но если для Вас, прекрасная синьора, это рано…

За соседним столиком сидели две девицы скандинавской наружности и допивали водку. Поллитровочка «Абсолюта» уже подходила к концу. Взгляд у девиц был отсутствующе просветленным. Трастевере!

В двух шагах от церкви Санта-Мария находится траттория «Ла Каноника». Некогда здесь была маленькая, ныне закрытая церковь, и прижилось Братство Душ Чистилища. Сюда приходили поклониться византийской Мадонне Милосердия.

Но прошло время, и в начале XX века Братство, обладавшее серьезными привилегиями, данными папой Климентом, прекратило свое существование. Зато богатая история старого здания дала имя популярному ныне ресторану.

В Трастевере нет заведений с авторской кухней или интернациональных сетевых заведений. Здесь готовят так, как всегда готовили в Риме, рецепты эти передавались из поколения в поколение, и сегодня по булыжным мостовым этого очаровательного римского уголка бегут на ужин римляне и гости города.

По мнению издания «Рим сегодня», к лучшим ресторанам Трастевере относятся Il duca di Trastevere, c пастой, которую готовят вручную, с прекрасной кодой алла ваччинара или аматричианой; выросшая из старой таверны «Черная кошка» – La Gattabuia; «Грация и Грациэлла», где звучит вечером аккордеон; «Антика Траттория Да Карлоне», существующая с XIX века. И этот список можно продолжать до бесконечности.