Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Затем посыпем блюдо мукой, перемешаем и через 2 минуты нальем вино и дадим ему испариться. Выльем в сковороду примерно стакан горячей воды и будем тушить с накрытой крышкой минут 40–45, периодически помешивая и добавляя немного горячей воды, если необходимо.

Пока тушится, взобьем яичные желтки с рубленой петрушкой, майораном и лимонным соком. Когда мясо у нас приготовится, выключим огонь, выльем смесь в сковороду, быстро размешаем, чтобы равномерно приправить все рагу, накроем крышкой и дадим постоять несколько минут, чтобы соус пропитался. Блюдо должно выглядеть сливочным. Подавать горячим.

Есть в Центральной Италии два блюда, знакомых нам с детства. Это голубцы и сладкая колбаска.

Начнем с первого – involtini di cavolo, или капустные рулеты, называемые у нас голубцами.

Ингредиенты:

• 1 средний кочан савойской капусты (знаю, что делают также из так называемого у нас «китайского» салата)

• 400 г мясного фарша

• 10 зрелых помидоров (подойдут и в собственном соку)

• 2 яйца

• ½ луковицы

• 2 столовые ложки тертого пармезана

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно отделяем листы от капусты и опускаем каждый на минуточку в кипящую подсоленную воду, вынули – отложили.

Смешиваем фарш с яйцами. Добавляем пармезан, соль и перец.

Теперь на каждый лист выкладываем достаточное количество смеси и заворачиваем рулетик. Скалываем каждый деревянной зубочисткой, чтобы не развернулся.

На сковороде в оливковом масле обжариваем до золотистого цвета мелко нарезанный лук, сверху выкладываем рулеты, затем – мелко нарезанные томаты (они зрелые – и должны быть почти жидко-мягкими – или томаты из банки в собственном соку, они как раз нужной консис-тенции).

Закрываем все крышкой и тушим на медленном огне около получаса.

Название этого десерта и переводить не надо, все и так понятно, salame di cioccolato.

Ингредиенты:

• 4 яичных желтка

• 3 столовые ложки сахара

• ½ стакана ликера «Бейлис» (некоторые используют ром, некоторые сладкое десертное вино). Если предназначено для детей – порцию ликера-рома нужно уменьшить

• 4 столовые ложки какао-порошка

• 400 г печенья савоярди

• 300 г сливочного масла

• Сахарная пудра

Моя знакомая итальянская бабушка в обязательном порядке добавляет еще и мелко раздробленные в ступке грецкие орехи.

Даем сливочному маслу согреться до комнатной температуры и разминаем его. Ровно половину печенья истолчем в ступке в мелкую крошку, вторую половину разломаем на крупные кусочки. Взобьем желтки и сахар до однородной кремообразной массы. Добавим понемногу масло и продолжим взбивать.

В получившуюся сметанно-кремообразную массу засыпем какао-порошок, продолжим мешать, мелкую крошку и крупные кусочки печенья осторожно зальем ликером. Получившуюся массу выложим на пищевую пленку – целлофан, придадим форму колбасы и завернем. Положим все в холодильник, чтобы затвердело.

Перед подачей на стол слегка присыпем сахарной пудрой.

Говоря о римской кухне, обычно подразумевают кухню региона Лацио в целом. Это действительно так, многие блюда пришли в римскую кухню из сельской местности, как аматричиана, одни остались чисто римскими, как кода алла ваччинара, другие Рим привнес в кухню лациале, всего региона. При этом мало кто вспоминает о небольшой части Лацио (в районе города Витербо), стоящей особняком. Это Тушия, как принято ее называть (хотя правильно читается – Туша), – древняя земля этруссков, получившая свое название после того, как римляне покорили этот народ, до сих пор неразгаданный, исчезнувший бесследно.

На этрусских землях раскинулись ныне земли Тосканы, Умбрии, Лацио. Это оказало большое влияние и на кухню этих регионов, а внутри Лацио – в первую очередь на кухню Тушии. Тушия пахнет оливковым маслом, каштановыми пирогами, дикими травами и орехами, но упоминания о ней в кулинарных книгах и справочниках почти не встретишь.

Acquacotta, в буквальном переводе «вареная вода», является самым традиционным блюдом местной гастрономии. Это простой крестьянский густой суп, который готовят из четырех основных ингредиентов: черствого хлеба, полевого дикого цикория, мяты и оливкового масла, которое добавляют при подаче.

Суп из каштанов и нута – типичное блюдо праздников и карнавалов. Обычно он сопровождается крохотными картофельными клецками – ньоккетти.

Домашняя паста, которую делают из муки и воды, реже – яичную пасту, готовят с соусом из дикого кабана и дикого укропа – фенхеля. Здешняя паста «ломбричелли» напоминает букатини, но не имеет отверстия внутри «макаронины». «Канепина» похожа на тальятелле, но нарезана более короткими лентами. В местечке Сориано нель Чимино делают «железные ньокки» – название связано с тем, что при приготовлении клецков используют вязальную спицу.

«Бертолачче» пришли из очень давних времен. Они напоминают блинчики, которые подают, свернутыми трубочкой и посыпанными овечьим сыром пекорино. Такие блинчики крестьяне готовили во время урожая, когда времени на готовку оставалось мало. Они не требовали много времени и не портились целый день на жаре в поле. Сейчас в местных заведениях бертолачче подают с различными начинками, в том числе сладкими, посыпанными зеленью или сахарной пудрой.

«Френьячче» – это оладьи из брокколи и дикой огуречной травы. Они настолько популярны, что существует даже народная поговорка – стишок на диалекте: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce» – френьячче хороши и горячими и холодными.

Кроме традиционных мясных блюд из кролика, свинины, дикого кабана, баранины, курицы здесь много блюд из озерной рыбы, окуня и сига из озер Вико и Больсена.

Среди вин Тушии знаменитое «EST! EST!! EST!!!», чью историю рассказывают все винные справочники.

Согласно преданию, епископ Джованни, который сопровождал короля Генриха V в одной из его поездок по Италии в XII веке, послал в направлении местечка Монтефьясконе своего слугу для поиска вина, которое не стыдно предложить королю. Такие места посланец должен был отмечать мелом на двери – надписью Est! Вино из Монтефьясконе показалось слуге настолько прекрасным, что он написал это слово три раза, да еще и с тремя восклицательными знаками. С тех пор эта надпись украшает этикетку.

Виноград для «EST! EST!! EST!!!» выращивают на плантациях вокруг деревушки Montefi, расположенной на высоте 300 метров над уровнем моря.

Это вино золотисто-соломенного цвета со свежим чистым вкусом с оттенками лимона, лайма, минералов и белых цветов, его рекомендуют подавать на аперитив, а также к блюдам из рыбы и овощей.