Виктория Финли - Цвет. Захватывающее путешествие по оттенкам палитры

Когда я добралась до места, описанного Хамфрисом, было около восьми часов утра, только рассвело. Но как бы тщательно я ни осматривала окрестные поля, мне не удалось найти ни одного пурпурного лепестка. Не говоря уже о «пурпурных покрывалах» или «одетых в черное пещерных жителях». В глубоком расстройстве после моего предрассветного старта я зашла в кафе, чтобы выпить эспрессо и посоветоваться. «Да, никто больше не выращивает шафран в окрестностях Мансанареса, – добродушно сказал бариста. – Это не приносит денег».

Я утешала себя тем, что не я первая отправилась на поиски шафрана и не нашла его. Уверена, что и не последняя. Например, в середине XIX века эксцентричный преподобный Уильям Герберт покинул свою паству в Манчестерском соборе, где он был настоятелем, и отправился в путешествие по Европе в поисках крокусов. Он пытался найти родину Crocus sativus , который пытался вырастить в своем йоркширском саду, хотя за тридцать лет видел его цветение всего три раза. В Греции и Италии он тоже искал «пурпурные покрывала», но вместо этого нашел всего несколько луковиц. «Я подозреваю, что родную землю Crocus sativus давно покрыли виноградники», – печально заключил он [155] Герберт, «История видов крокуса», с. 21. .

В шафрановом крокусе есть нечто волшебное. В один из вечеров солнце садится на голое поле, затем, словно ниоткуда, ночью появляется цветок, который утром расцветает, а к концу дня его уже нет. Шафрановый бизнес сродни этим цветам: сегодня утром он вовсю работает в каком-то месте, днем его уже сворачивают – все зависит от прихоти рынка и погоды. Ни мне, ни добрейшему преподобному Герберту не следовало удивляться, что эта европейская культура часто меняет места обитания: опыт выращивания английского шафрана, каким бы невероятным он ни казался сегодня, должен был наглядно показать нам, насколько сильно эта отрасль подвержена переменам.

Миф гласит, что шафран привез в Эссекс средневековый пилигрим. Возможно, ему даже пришлось рискнуть жизнью, чтобы выкопать растение на Святой земле и привезти на меловую почву Уолдена: он ловко спрятал его в своей шляпе. Более вероятно, конечно, – если этот человек вообще существовал, – что он просто подобрал клубнелуковицы шафрана (так называют луковицы, похожие на лук-шалот) в поле в Северной Греции во время своей долгой дороги домой, но история всегда выглядит гораздо более драматичной, если речь идет о смертной казни. Неважно, были шляпы и пилигримы или нет, было бы действительно удивительно, если бы клубнелуковицы шафрана не завезли в Британию в Средние века, – настолько велик в то время был интерес к любым пряностям.

Это было любопытное время для поваров: чем больше перца было в первых блюдах, тем богаче выглядели хозяева. У большинства людей не было денег даже на то, чтобы попробовать эти специи: в те времена они были очень редкими и очень дорогими (отчасти потому, что везли их в основном с отдаленных островов Юго-Восточной Азии, но также и потому, что венецианские купцы имели монополию на их продажу и могли взвинчивать цены) [156] Мильтон, «Мускатный орех Натаниэля», стр. 20. . Поваров в знатных и богатых домах охватило настоящее безумие – они увлеклись изобретением экзотических рецептов. Гвоздика, мускатный орех и корица из далеких Индий добавлялись в блюда в невероятных количествах; если бы к тому времени была придумана реклама, мы могли бы представить рекламные слоганы: «Вкусите щедрость… приготовьте куропаток с щепоткой рая». И «сафрун» – как звучало одно из многочисленных вариантов именования этой пряности – был в числе самых популярных ингредиентов роскошных кушаний. В 1380 году Чосер писал о доблестном рыцаре сэре Топасе: «heer, his berd was lyk saffroun» – его волосы и борода были цвета шафрана.

Помимо рецептов в Средние века шафран использовался главным образом для раскрашивания цветных иллюстраций в рукописях как дешевая альтернатива сусальному золоту. Бедный средневековый художник [157] Томпсон, The Materials of Medieval Painting. , желая изобразить золото на рукописи с библейским сюжетом, положил бы несколько дюжин рылец шафрана в маленькое блюдо, покрыл взбитым яичным белком или «глером», и дал настояться. Однажды я попробовала сделать такую краску: за ночь состав застыл и стал кроваво-оранжевым. На бумаге краска просто светилась: не столько как золото, сколько как будто с помощью шафрана яичный белок успешно восстановил свой желток. Шафран редко использовался без дополнительных компонентов – считалось, что он недолговечен. И действительно, через полгода результаты моих домашних экспериментов уже потеряли часть своего сияния, но уже во времена средневековья художники часто смешивали шафран с другими пигментами, чтобы получить яркие оттенки зеленого цвета. Он никогда не был очень популярен в качестве красителя, хотя американский консультант по шафрану Эллен Шита сообщает, что женщины Сардинии до середины ХХ века использовали его для окрашивания передников. Сегодня он в основном применяется в кулинарии: его ценят за цвет и опьяняющий аромат.

Возможно, когда шафран начали выращивать в Британии, он немного утратил свою экзотичность, но все же этот бизнес оставался весьма прибыльным, и к XVI веку город Чиппинг Уолден официально сменил свое название на Саффрон-Уолден. Возможно, это решение ознаменовало тот факт, что Уолден стал одним из самых богатых городов в округе благодаря желтой пряности. Или, возможно, это был ловкий ход городских советников, пожелавших заявить права Уолдена на звание столицы шафрана, как только они увидели, что многие жители окрестных деревень начали подражать им и засевать поля шафраном. Власти города также сменили герб на официальный и нарочито шутливый рисунок из трех крокусов, окруженных четырьмя стенами и решеткой – шафрановой стеной [158] Эти шутки или ребусы были распространены в гербах. Город Оксфорд, например, изобразил быка, пересекающего реку. .

Но состояние города то росло, то приходило в упадок, как это обычно и бывает в городах, занятых производством шафрана. В 1540 году спрос резко упал, так как благодаря европейским войнам импортируемая пряность стала дешевле. Затем, в 1571 году, наступил кризис, когда фермеры обнаружили, что их крокусы стали вялыми тенями того, чем они должны были быть. Наблюдая за происходящим, преподобный Уильям Гаррисон вознес молитву, сообщая Богу, что его соотечественникам «следовало бы быть более осторожными с этим товаром. Нет сомнения, что он принесет нам больше денег, чем изготовление шерстяных одежд» [159] Эммисон, Elizabethan Life: Home, Work and Land. . В 1681 году спрос упал настолько, что некий Томас Баскервиль в отчаянии заметил, что «шафрановые головки теперь выращиваются так дешево, что в этих краях можно купить бушель их за 1 шиллинг и 6 пенсов».