Виктория Финли - Цвет. Захватывающее путешествие по оттенкам палитры

Последние два сувенира на моей полке – баночки с самой дорогой и яркой пряностью в мире: шафраном. И как и гуммигут, он полон парадоксов. Он красный, но и желтый; он дорогой, но доступен; он может высушить вашу печень, но может заставить вас выть от смеха; он почти вымер, но производится в большом количестве. Однако, в отличие от гуммигута, шафран часто подделывают. За это знание мне пришлось заплатить из своего кармана.

Моя первая встреча с шафраном, по крайней мере с продуктом с таким названием, произошла в Кашмире в середине 1980-х годов. В студенческие годы я трижды побывала в этом северном индийском штате – задолго до того, как там началась борьба за независимость. Я ждала, когда откроются перевалы, ведущие на север, и однажды снег задержался дольше ожидаемого, поэтому мне пришлось провести несколько дней в плавучем доме на озере Дал в столице Шринагара, где я наслаждалась домашней кухней и наблюдала за продавцами-лодочниками, занимавшимися доставкой пассажиров к шикхаре и рекламировавшими свой товар. «Хочешь марихуану?» – кричали они, когда я отказывалась от колы и сладостей. «Нет, спасибо». – «Опиум?» – подшучивали они. «Нет, правда». – «Ага, я знаю, – торжествующе говорили они, вытаскивая последнюю карту в покере западного декаданса. – Тебе нужен тампакс?»

У служителя в шикаре я купила только одну вещь – грязную пачку чего-то желтого. «Хочешь шафран?» – спросил он. Мне стало любопытно, и я попросила показать товар. Этот человек использовал гораздо больше уловок, чем его коллега, который деловито продавал скрутки с гашишем более находчивым путешественникам, остановившимся в соседнем плавучем доме. Позже я поняла, что его поведение было подозрительным. В пакетике был сафлор – та дешевая красная пряность, с которой я столкнулась при работе над главой «Оранжевый», не имеющая ни очарования, ни горькой землистости настоящего шафрана. И я, невежественный подросток, впервые отправившийся в самостоятельное путешествие, охотно купила его. Возможно, не имело значения, что это был не шафран: в конце концов, я и не знала, что с ним делать.

Мне было известно, что это самая дорогая в мире пряность, я знала, что она желтая (хотя в пакете, который я купила, она выглядела оранжевой, и на самом деле, если бы она была подлинной, она должна была быть малиново-красной), я знала, что это цветок. Я также знала, что индийское правительство ограничило экспорт кашмирского шафрана в рамках той же протекционистской политики, согласно которой я пила напиток под названием «кампа-кола» вместо любых известных американских брендов. Но мне не было известно, что две щепотки шафрана, разведенные в горячей воде с медом, могут мгновенно поставить меня на ноги, не знала, что, если добавить эту пряность к длиннозерному рису, он обретет цвет солнца; не знала, что цветок, из которого его делают, называется крокусом. Я также не знала, сколько времени пройдет, прежде чем я узнаю все это.

Несколько лет спустя мне показалось, что я снова нашла настоящий шафран: на этот раз им окрашивали тибетские монашеские одежды. Я читала множество текстов, в которых желтые (а иногда даже красные) одежды описываются как «шафрановые», и с радостью приняла этот образ, даже использовала его сама. Но где, спросила я однажды, они берут шафран для крашения одежды? В конце концов, хотя пряность выращивалась в соседнем Кашмире по крайней мере с 500 года до н. э. и, вероятно, даже дольше, Тибет все же расположен слишком высоко для того, чтобы выращивать что-то столь нежное. Моя подруга-монахиня рассмеялась. Буддийские одежды носят, чтобы показать, насколько человек скромен, объяснила она, а не для того, чтобы показать, что у него есть доступ к самой дорогой пряности в мире.

На Тибете одежды обычно окрашивали куркумой – дешевой пряностью цвета бедной земли. А в Таиланде одеяния монахов часто окрашивают сердцевиной джекфрута (хлебного дерева), и раз в год, в ноябре, проходит официальный День окрашивания, когда рано утром монахи спускаются к реке с фруктами и горшками и заново красят свои одеяния. Нет, конечно, одежды многих окрашены синтетическими красителями, но даже если и используется натуральный краситель, то это не шафран. Чтобы найти эту яркую желтую краску, мне нужно было поискать в других местах. Имело смысл отправиться туда, где шафран выращивают.

Но не в Кашмир, решила я, хотя кашмирцы и утверждают (вероятно, ошибочно), что именно там родина шафрана. После многолетнего кризиса промышленность оказалась в полном упадке – производилось менее тонны шафрана в год. Но шафрановые крокусы растут во многих местах. Самое известное из них – Испания, родина паэльи, но их также можно найти в Иране, Македонии, Франции и Марокко, а также в Новой Зеландии, на Тасмании, в Северном Уэльсе и во многих других местах [154] Я в долгу перед специалистом по шафрану Эллен Ситой, которая помогла мне в работе над этим разделом. . После того как я обнаружила в Македонии, на родине Александра Македонского, город под названием Крокос, получивший название в честь цветка шафрана, я некоторое время обдумывала идею посетить Македонию. Потом я подумала об Иране – ведь, в конце концов, персы славились своим желтым рисом – и позвонила в ближайшее иранское посольство, расположенное в Канберре. «Нет проблем», – ответили они и велели мне отправить паспорт на визу. «Я англичанка», – добавила я, подумав. «Очень жаль», – последовал ответ.

Вот так в конце октября, в самый разгар сбора урожая, я отправилась в Ла-Манчу – центр производства испанского шафрана. «Конечно, там я обязательно найду свою настоящую желтую краску», – думала я. Но когда в первое утро после приезда я поехала по окрестностям, зорко высматривая в утреннем тумане что-нибудь ярко окрашенное, то поняла, что не только не в состоянии найти шафрановое поле без посторонней помощи, но и что испанская шафрановая промышленность находится в глубоком кризисе. Не то чтобы я не знала, что искать, – мне был известен тот поразительный факт, что эта идеально желтая специя получается из фиолетового цветка. Обладая этой важной информацией, я полагала, что даже самый несведущий в ботанике искатель шафрана может обнаружить поле, сплошь покрытое фиолетовыми цветками. Но мне это не удалось.

Я взяла с собой книгу Джона Хамфриса The Essential Saffron Companion – безусловно, очень интересную, со множеством замечательных рецептов, но, хотя она была издана всего восемь лет назад, было видно, что она совершенно устарела. В 1993 году Хамфрис провел несколько дней в сельской местности к югу от Мадрида во время сбора урожая шафрана. Он не только нашел «пурпурное покрывало, шафрановое море, покрывавшее и омывавшее испанский пейзаж», но также познакомился с современными «пещерными жителями», живущими всего в нескольких сотнях метров от его отеля в маленьком городке Мансанарес, и живо описал, как они на рассвете собирали урожай, утаскивая его в свои пещеры для сушки. Хамфрис нарисовал романтическую картину традиции, которая почти не изменилась за тысячу лет. Итак, первую остановку я намеревалась сделать в Мансанаресе: мне не терпелось увидеть пещеры.