Виктория Финли - Цвет. Захватывающее путешествие по оттенкам палитры

Из-за в семь раз меньшего количества шафрана шесть веков назад в Швейцарии разразилась короткая война. Аристократы пытались отнять у простолюдинов землю и власть, и однажды в 1374 году базельские бизнесмены решили, что с них довольно. Они послали диверсантов на охоту, а в лесах разместили партизанский отряд для нападения на дворян. Аристократы ответили вооруженным ограблением, забрав самый ценный товар купцов – триста шестьдесят килограммов шафрана, только что прибывшего из Греции [162] Уиллард, Секреты шафрана, стр. 98–101. . Шафрановая война длилась более трех месяцев, а пряность оказалась заложницей в замке. Мне нравится представлять мифического пилигрима из Чиппинг-Уолдена, который шел к себе домой и, встретив по дороге гомонящую толпу, небрежно приподнял шляпу.

Пока я ждала, помощник менеджера Ана Алимардани включила на своем компьютере Mellow Yellow, а певец Донован напевал, что он «просто без ума от шафрана». Было трудно перестать подпевать. А чего я ожидала? Я читала легенды о воинах Дария, одетых в окрашенные шафраном одежды и готовых сражаться с Александром Македонским, я также знала, что раз в год зороастрийские жрецы в Персии писали специальные молитвы шафрановыми чернилами на папирусе, а затем прибивали их гвоздями к домам и около ферм, чтобы отогнать вредителей и злых духов [163] Практика окрашивания домов в красный или желтый цвет продолжается, хотя сегодня зороастрийские жрецы склонны использовать красную краску или чернила, а не шафран. . Так что, найдя живописные сельские пейзажи в Испании, я ожидала увидеть нечто подобное и в Иране, только более ярко выраженное.

Но вот что удивительно: в Испании сбор шафрана заглох, потому что эта отрасль там была традиционной. В Иране она оживилась, потому что оказалась современной. За последние десять лет добыча шафрана в Иране выросла с тридцати до ста семидесяти тонн в год, в Испании же сократилась с сорока до пяти тонн.

Нам подали шафрановый чай. Он был похож на жидкий рубин: сладкий, чистый и очень темно-красный, и все же сверху его покрывал тонкий маслянистый слой золота. «Будь осторожна, – шутливо сказали мне, когда принесли напитки, – а то будешь слишком много смеяться». Калпеппер в его Complete Herbal 1649 года предупреждал, что человек, употребляющий слишком много шафрана, может умереть от неумеренного смеха, и действительно эта трава является чем-то вроде природного прозака. В 1728 году садовник из Твикенхэма Бэтти Лэнгли опубликовал «Новые принципы садоводства», в которых наряду со строгими инструкциями о том, как правильно сажать клубнелуковицы на семь с половиной сантиметров в глубину и на расстоянии с семи с половиной сантиметров друг от другац перечисляет достоинства этого цветка. «Избыточное потребление шафрана мешает заснуть, но если принимать его умеренно, это полезно для головы, оживляет дух, изгоняет сонливость и делает сердце веселым», – утверждал он. Семнадцатью веками раньше Плиний даже предложил использовать рыльца крокуса как средство от слишком большой радости на сердце. «Смешайте его с вином, – писал он, – и получите чудесное средство от похмелья». Я опустила мизинец в стакан и провела по блокноту волнистые линии. Они оставались ярко-желтыми даже спустя несколько месяцев, хотя, если бы я оставила их на свету, они бы наверняка поблекли.

Когда приехал Али Шариати, я почувствовала потребность в калькуляторе, такое множество нулей было в его статистических данных. Но вот некоторые из его больших цифр: 170 000 цветов дают один килограмм шафрана, что означает, что ежегодно в Иране высаживаются (и мы оба начали быстро писать на листках бумаги) двадцать восемь миллиардов растений. Как можно представить себе двадцать восемь миллиардов цветов, кроме как в контексте того, что если бы они были положены лепесток к лепестку, цепочка обогнула бы землю двадцать раз, или что, связанные в цепочку, они достигли бы Луны и протянулись обратно, и еще немного осталось бы неиспользованными? Или что в Иране во время сбора урожая этим занимается полмиллиона человек? Самое главное для шариата то, что каждый из этих килограммов можно продать примерно за семьсот долларов. Но вот тут-то и кроется великий миф о шафране: по цене за килограмм это действительно самая дорогая пряность в мире, и все же ее использование не особенно дорого. Шафран – настолько яркая краска, что в рецептах его измеряют в щепотках, а не в граммах. Большинству поваров одного грамма должно хватать на несколько месяцев и много-много паэльи.

Однако другой великий миф о шафране не так легко развенчать: у меня была история о том, как меня обманули в Кашмире, и кажется, что подобные истории так же стары, как сам шафран. Преподобный Гаррисон еще в XVI веке заметил, что недобросовестные торговцы добавляют масло в шафран, чтобы увеличить его вес (хотя, по его словам, вы можете проверить это, подержав рыльца у огня и оценив, насколько они жирные). В Иране проблема заключается в том, что некоторые торговцы наносят искусственную красную краску: это означает, что к полезным рыльцам добавляются окрашенные бесполезные желтые тычинки. «Да, это проблема, – согласился Али. – Но я хочу тебе кое-что показать». И он повел меня вниз, в лабораторию, где проверяли каждую новую партию. Химик бросил каплю шафрановой краски на металлическую бумагу и пропустил через нее растворитель. Чистый шафран оставляет на бумаге желтые следы, похожие на сигаретные ожоги; добавки, как правило, появляются в виде розовых и оранжевых оттенков.

Я просмотрела лист с образцами. Теперь, когда поставщики знают, что их, скорее всего, поймают, фальсифицированным оказывается менее чем один из ста образцов. Но образец партии А7 6125, поступившей двумя днями ранее, показал ярко-розовый цвет. Рядом с номером партии стояла галочка, означавшая, что у поставщика будут неприятности.

Я спросила у химика, в чем заключается самая трудная часть ее работы, и он со смехом ответил, что «на самом деле это довольно легко». Но он сама напомнила мне о моем вопросе. «Вот это самое трудное, – сказал он. – Шанс совершить ошибку». Если она ошибается и ошибочно идентифицирует партию как фальсифицированную, то может нанести вред чьим-то интересам и лишить кого-то средств к существованию. Ущерб, конечно, частичный – в самом худшем случае торговцы потеряют самого крупного клиента. В довольно мрачном прошлом наказания за подделку шафрана были более суровыми: например, человек по имени Йобст Финдерлерс был сожжен в Нюрнберге на костре.

В другой части склада была расположена длинная комната, где тридцать женщин тихо сидели за столом, отделяя рыльца от тычинок. Это была вторая сортировка, и, возможно, отчасти она объясняла тот факт, что банка иранского шафрана чище и краснее испанского: он проходил через большее число рук, и это помогает убедиться, что он чистый. Применение шафрана широко распространено в арабских странах. «Они едят его для того, чтобы поддержать силы, особенно во время рамадана», – сказал Али. Традиционный месяц поста, когда между восходом и закатом употребление пищи запрещено, требует серьезной высокоэнергетической еды в ночное время. «Иногда в большой самовар кладут десять, а то и двадцать граммов шафрана, добавляют сахар и горячую воду. Я не могу это пить, а они смеются надо мной и говорят, что я – султан шафрана и все же недостаточно силен, чтобы его пить. На самом деле, – продолжал он, – арабы говорят, что шафран особенно хорош для…» – он немного неловко замолчал. «Секса?» – спросила я, забыв об исламской скромности. «Э-э, ну да», – подтвердил он.