Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Если же вы захотите построить собственную печь в саду, то постарайтесь соорудить плоский купол высотой не более двух футов от основания до верхушки. Так как пища готовится на уровне основания печи, дополнительная высота будет просто излишней, и вдобавок вы будете тратить лишнее топливо на ее нагрев. На изображениях средневековых деревенских печей часто можно разглядеть внешнюю форму, напоминающую цилиндр, увенчанный полусферическим куполом. Но помните, что это внешняя, а не внутренняя структура. Зазор между ними способствует теплоизоляции, особенно в верхней части, наиболее уязвимой к утечкам тепла. Чем более круглая у печи форма, тем лучше внутри ее перемещается пламя и тем равномернее нагревается печь. Самый простой способ построить такую печь — соорудить каменный или кирпичный цоколь, а затем найти или сделать корзину в форме купола с плоской верхушкой. Поставьте ее на цоколь и начните сооружать вокруг нее двухдюймовый слой глины. Будьте терпеливы: каждый слой должен высохнуть, перед тем как наносить следующий. Продолжайте до тех пор, пока у вас не получатся сухие, устойчивые и крепкие стены толщиной не менее шести дюймов. Затем разожгите в печи небольшой огонь, чтобы высушить ее и сжечь корзину. Теперь вы готовы к первой настоящей топке, так что начинайте месить тесто на хлеб.

Жители лесистых районов, вроде Уолдена в Сассексе, топили свои печи хворостом. Если на вашей земле растут деревья или живые изгороди, вы можете делать так же. Но хворост также был коммерческим продуктом, частью лесной экономики. Всякий раз, когда деревья заготавливали на древесину или подрубали на шесты, все мелкие ветки связывались в пучки одинаковой длины и объема. Те, что шли на продажу, должны были отвечать стандартам, установленным законом. Конечно, это приводило и к стандартизации печей, так как люди стремились к конструкции, которая легко и эффективно работала бы на покупном хворосте. Те же, кто жил возле болот, собирали утесник, старый вереск и другие древесные кусты для растопки печей. Такое топливо было даже лучше — благодаря природным смолам огонь разгорался быстрее и жарче. Бережливые люди держали у себя все виды древесного мусора для растопки печи; если аккуратно подкармливать огонь, можно было использовать даже солому.

Но печь была не у всех. В частности, горожане были вынуждены обходиться без нее. Сохранившиеся дома, а также археологические данные говорят о достаточно широком распространении печей в зажиточных сельских жилищах йоменов и дворян. Но в обычных домах и городских жилищах практически любых социальных страт они были редкостью. В городах хлеб для значительной массы жителей пекли в частных и муниципальных пекарнях. Детская считалочка Pat-a-cake, pat-a-cake, baker’s man («похлопай пирожок, похлопай пирожок, пекарь») восходит к этим временам. Она требует, чтобы пирог прокололи, проткнули и пометили, например, буквой D — в общей духовке это было необходимо, чтобы отличать выпечку разных заказчиков. В современной Британии пекари выполняют весь процесс — от изготовления теста до выпечки хлеба. Многие пекари эпохи Тюдоров делали так же. Но также существовала устоявшаяся традиция платить пекарю за выпечку домашнего теста, пирогов и тортов (эта традиция до сих пор бытует, например, в Южной Италии). И здесь маркировка вашего хлеба также была важным заключительным шагом перед выпечкой теста.

Какими они были на вкус, все эти разные зерна, закваски и разная выпечка из них? В целом они были хороши на вкус. У них был гораздо более выраженный вкус, чем у большинства современных хлебов, производимых в промышленных масштабах. Этот вкус был бы непривычен для тех, кто привык к нейтральному вкусу белой буханки. Даже самый легкий и белый манчет был тяжелее, пикантнее, плотнее и сытнее, чем большинство привычных нам, и даже маслин и хлеб из овса и ячменя, которыми питались простые люди, по современным меркам, были очень питательными. Такой хлеб, особенно темный, нужно было жевать долго. Его толстые и хрустящие корочки сильно контрастируют с внутренней мякотью. Такую текстуру получали главным образом в печи. На буханках оставались пятна золы и древесного угля. В больших домохозяйствах внешнюю корку часто отрезали, использовали на кухне или отдавали слугам. А чистая верхняя корочка доставалась более состоятельным членам семьи и тем, кто имел более высокое положение в обществе. Эта практика была настолько распространена, что выражение upper crust (верхняя корочка) стало использоваться для обозначения верхушки общества. Овсяный хлеб, жаннок (jannock), напоминает хлеб баннок, который едят и сейчас. Сходство названий указывает на общее происхождение: сверху и снизу, там, где такие хлеба касались камня, они коричневые и хрустящие, а по бокам — более мягкие и воздушные. Вкус маслина довольно хорошо знаком всем, кто ест традиционный ржаной хлеб на закваске, который сейчас пекут некоторые современные пекари из смеси ржи и пшеницы, а не просто чистой ржи. Все это — сытная еда, хлеб сам по себе был самостоятельным блюдом, как это, разумеется, и должно было быть в мире тюдорцев.

Хлеб был основой обеденной трапезы — но что насчет другой еды? Пока аристократия ела на обед невероятное количество жареного мяса и рыбы, для всех остальных самым распространенным и в то же время разнообразным блюдом была похлебка. Этим словом называли обычное рагу, сваренное в горшочке с какой-нибудь крупой или бобами. По мере смены времен года в горшке появлялись всевозможные фрукты, овощи и травы. Когда куры несли яйца, а коровы давали молоко, в похлебку добавляли яйца, молоко, сливки и сливочное масло. Свои коррективы вносила христианская традиция постов — дневного или сезонного отказа от мяса, яиц и молочных продуктов. Так что по средам, пятницам, субботам, а также в дни Великого поста и Адвента похлебку приправляли рыбой и моллюсками, а по другим дням — различными сортами мяса. Некоторые блюда были простыми и недорогими, как, например, гороховая похлебка. Сухой горошек замачивали, а затем варили в воде с небольшим количеством ветчины или бекона и пучком мяты. Другие же были дорогими, например, сложные и изысканные смеси из курицы, лимона, вина и яиц с щепоткой имбиря и мелко нарезанных фиников и каперсов. Многие традиционные блюда британской кухни — это похлебки, от шотландского каллен-скинка до валлийского коула из ягненка. Это и шотландский брот (мясной суп с перловкой и овощами), и гороховый суп с ветчиной, и кок-э-лики (шотландский куриный суп с луком), и капустный броуз, и простая солянка: список можно продолжать еще долго. Начинали обычно с добротного бульона-основы, куда добавляли мясо (при наличии) или рыбу (в постный день), затем — зерно, бобы или травы, и оставляли надолго кипеть, подбрасывая по мере приближения готовности больше трав и овощей. Приготовление похлебки было несложным и не требовало постоянного присмотра, поэтому могло идти одновременно с другими делами. Не страшно, если огонь на какое-то время потухнет, так что не нужно постоянно находиться возле горшочка и следить за похлебкой. Достаточно просто время от времени заходить на кухню. Эффективность этого метода не зависит от того, какие ингредиенты вы используете. Похлебка в результате всегда получается вкусной и сытной.