Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

К моей бесконечной радости, в корпусе «Мэри Роуз», затонувшего флагмана Генриха VIII, сохранились дрова, которые в конце 1970-х годов обнаружили и подняли на поверхность морские археологи. Находка практически полностью соответствовала пожеланиям повара и правилам, регулирующим продажу дров. Было найдено более 600 бревен, включающих в себя смесь березы, дуба и бука. Причем преобладает береза, вероятно потому, что она лучше всего подходит для очага с закрытой топкой, в котором повара готовили на борту: это кирпичная конструкция, которая позволяет постоянно удерживать над огнем огромный котел. Бревна получили из молодой поросли возрастом около пятнадцати лет, так что древесина была прямослойной и без ветвей. Три фута самой нижней части ствола, где он был толще всего, были разделены вдоль длины на четыре части; следующие две части, более узкие, были разделены просто пополам, а верхние остались целыми. В результате все получившиеся бревна были примерно от трех до четырех дюймов в диаметре. Из всего многообразия замечательных находок на борту «Мэри Роуз» меня приводят в особенный восторг именно эти бревна. Это же уникальная находка — когда еще мог бы уцелеть такой обыденный товар, которым можно было воспользоваться лишь один раз?

Огонь для жарки и огонь для варки немного отличаются друг от друга. Без сомнения, в больших домах две эти операции проводились отдельно, поэтому во многих древних зданиях на кухнях по два больших очага. Чтобы разжечь огонь для варки, нужно соорудить несколько низких кучек под каждым котелком, пламя которых будет соединяться в столбик, касающийся дна котелка, и затем рассредоточиваться по нему. Жарку же начинают с того, что разжигают маленькую пирамидку огня в центре, чтобы создать горячий очаг из углей. Затем с каждой стороны кладут две подставки для огня на расстоянии около двух футов и шести дюймов друг от друга. Поперек них в форме стойки кладут самые тонкие бревна березы или орешника. Как только они начнут разгораться, к ним можно подкладывать бревна бука и ясеня и начинать перекладывать их так, чтобы они опирались на вертикальные стойки подставок. По мере того как огонь разгорается и распространяется во все стороны, нужно постараться создать тонкую стену пламени. По мере того как головни прогорают, несгоревшие концы бревен нужно заталкивать внутрь, ближе к центру огня; это будет создавать запас горячих углей под выступающими головнями и поддерживать огонь. Если вы разожгли огонь такой формы, его будет абсолютно несложно поддерживать, иногда подбрасывая в него бревна и подталкивая внутрь несгоревшие концы.

И вот, спустя десять минут, можно жарить первую порцию мяса. Жарка животных целиком — это расточительство. В обычные дни этого не делали. Для жарки лучше всего подходит кусок цилиндрической формы, через центр которого продевается вертел. Мясо должно с равномерной толщиной распределяться по всей длине вертела, в какую бы сторону его ни вращали. Если в куске мяса остается кость, распределение тепла меняется, так что нужно использовать металлические шпажки, чтобы помочь передать тепло в те области, которые находятся под костью. Подставки для вертела размещали перед подставками для головен на небольшом расстоянии и располагали их немного шире по отношению друг к другу. Вертел клали поперек. Регулировка высоты вертела может повлиять на время приготовления. Безусловно, имея очень большую подставку для головен, можно разместить перед ней сразу несколько кусков мяса друг над другом. Вертел нужно вращать очень медленно, чтобы дать мясу время прожариться. Для вращения можно соорудить механическое устройство или поручить маленькому мальчику заниматься вертелом. Но столь же хороших результатов можно добиться и просто раз в пять минут делая четверть оборота. Самое вкусное мясо получается, если попеременно поливать его соусом и обваливать в панировке. В качестве соуса можно использовать просто жир, который капает с мяса, или добавить к нему мед, вино, травы и специи. После этого можно посыпать мясо панировкой. Для основы сухой панировки подойдет мука, хлебные крошки или овсяная крупа, которые можно приправить по вкусу любыми травами и специями. Если попеременно поливать мясо соусом и посыпать панировкой, получается самая вкусная корочка, которая по мере приготовления впитывает в себя приятный вкус дыма. Для всего этого нужно гораздо больше навыков, чем для того, чтобы просто засунуть что-то в духовку, но до чего же вкусно получается!

Единственная проблема с едой в эпоху Тюдоров заключалась в том, что ее чаще всего не хватало. Богачи питались очень хорошо, но большинство людей жили скромно и часто сталкивались с нехваткой еды. Даже в больших хозяйствах лучшие продукты — жареное мясо и импортные миндаль, коринка, сахар и специи — предназначались для лорда, его ближайших родственников и гостей. Например, в кухонных счетах поместья Ингейтстон-Холл сказано, что скот забивают на полдюжины «кусков жаркого» и сорок «кусков для варки», а объемы закупаемых импортных ингредиентов намного меньше, чем вы можете себе представить, просто взглянув на кулинарные книги той эпохи. Для большинства людей самым трудным временем была поздняя весна. После того как несколько месяцев приходилось есть соленую, сушеную и копченую пищу, заготовленную осенью, а также зерно от урожая, запасы у всех в стране пустели и цены на рынке росли. Несмотря на бурный рост зелени, немногие растения уже можно было употреблять в пищу. Нередко приходилось принимать трудные решения.

Если у вас были животные, забьете ли вы их сейчас, когда они еще маленькие и худые, или подождете, пока они подрастут и разжиреют? Если в прошлом году был плохой урожай, вам, возможно, пришлось съесть часть зерна, предназначенного для посева, так что вы знали, что и в этом году урожай будет невелик. Поскольку сельская местность полностью заселена и все природные ресурсы находятся в чьей-либо собственности, то возможности для пополнения запасов в дикой природе тоже весьма ограничены. Все дикие животные и растения по закону принадлежали владельцу земли, на которой они находились, — не арендатору, а собственнику. Так что большинство мелких и даже достаточно крупных фермеров были лишены прав на рыбную ловлю в ручьях. Им также воспрещалось ловить голубей и даже кроликов на своих полях. Даже тонкие полосы леса, предназначенные для защиты полей, принадлежали разным людям, которые имели права на вырубку деревьев, древесину и растущие под деревьями травы. И поскольку владельцы этих прав нередко сами зависели от этих ресурсов, они их хорошенько охраняли. Когда погода портилась и страдал урожай, тревожилась вся страна. В XVI веке на страну несколько раз обрушился суровый голод. Особенно трудными были 1527–1529 и 1549–1551 годы, а затем практически сразу случился катастрофический неурожай в 1554–1556 годах. В 1594–1597 годах вернулся еще более продолжительный голод. В такие периоды те, кто привык есть пшеничный хлеб, ели ячменный, а простолюдинам приходилось переходить на более грубую пищу, мешать гороховую муку с отрубями и даже желудями, чтобы набить живот. Нехватку пищи ощущал каждый, но настоящая беда настигала самых бедных людей. Власти портовых городов пытались закупать зерно за рубежом и предлагать хлеб по сниженной цене, богатых призывали открыть зернохранилища и продавать излишки запасов, а с церковных кафедр увещевали давать еду бедным, но некоторые все равно голодали. Очень многие сильно недоедали, питаясь раз в день хлебом из непитательных отрубей и желудевой муки. Кости нескольких членов экипажа судна «Мэри Роуз» говорят о перенесенных в детстве болезнях, связанных с недоеданием: рахите, цинге и анемии. Поскольку корабль затонул в 1545 году, эти люди в голодные 1527–1529 годы, должно быть, были маленькими детьми и страдали от голодных мук. И эти муки, несомненно, должны были быть действительно суровыми, чтобы оставить след на костях.