Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

В XV веке в Англии циркулировало множество копий нескольких манускриптов с рецептами. Рассмотренный нами ранее стихотворный рецепт был из одного из них. Первая печатная кулинарная книга, оригинально названная «Книга готовки» и, к сожалению, анонимная, появилась около 1500 года и разошлась, вероятно, тиражом не более чем в 200 экземпляров. Эти рецепты, независимо от того, были ли они написаны от руки или напечатаны, составлены в прозе или стихах, явно предназначались для профессиональных поваров в самых именитых домах. Так, «Книга готовки» начинается с рецепта летней похлебки. Свиное филе и кусочек телятины вместе истолочь в ступке и добавить туда яйцо. Мясо приправляют молотой гвоздикой и перцем и добавляют для цвета шафран. Смесь превращают в маленькие фрикадельки, которые затем бросают в кипящую воду. После варки фрикадельки достают и откладывают, после чего готовят бульон. Миндаль очищают, измельчают и кладут в ткань. Через нее процеживают горячий говяжий бульон, а ткань выжимают, чтобы выдавить в бульон все миндальное масло. Из чернослива извлекают косточки и крупно режут его вместе с коринкой — мелким изюмом, а затем добавляют в бульон, который приправляют мускатным орехом и имбирем. Бульон доводят до кипения, бросают внутрь фрикадельки и дают им нагреться. В конце добавляют щепотку соли, и подают похлебку. Ингредиенты для этого блюда были непомерно дорогими: все, за исключением мяса, было привозным. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Я подсчитала, что в 1500 году шесть порций такой похлебки обошлись бы примерно в 2 шиллинга, что составляло больше недельного заработка квалифицированного ремесленника.

Рис. 12. Повар. Неизвестный художник, 1495 г. Похлебка могла иметь любой вкус, который только можно себе вообразить, и составляла основу рациона и богатых, и бедных. Здесь изображен профессиональный мужчина-повар, рядом с которым висит подготовленный кролик (или дикий кролик). Дикие кролики выращивались на фермах, их мясо было очень дорогим; они еще не стали распространенным в дикой природе видом

Блюдо было летним из-за тех двух видов мяса, которые использовались в рецепте. И телятина, и свинина появлялись на рынке с конца весны до начала лета, в другое время года добыть их было сложнее. Большинство из нас хотя бы смутно осознает сезонность фруктов и овощей, но в эпоху Тюдоров все продукты питания имели свой сезон. Куры не несли яйца зимой (ныне используется искусственное освещение, чтобы они неслись круглый год), у коров «сухой» сезон, когда они не ожидали телят, начинался в конце сентября и длился до весны. Благодаря дополнительному кормлению и искусственному осеменению современные коровы круглый год снабжают нас молоком. Телятина в особенности была сезонным видом мяса, поскольку почти все телята рождались весной. Лучшая свинина — от молодых поросят, и появляется она поздней весной. В то же время бекон и ветчину делают из мяса более зрелых животных, и поэтому они появляются позднее. Барана выгоднее всего забить в июне сразу после ежегодной стрижки, а гусей можно было откормить к столу, пока они еще «зеленые» в начале лета, когда трава растет особенно буйно, или «откормить на жнивье» ко Дню св. Михаила после сбора урожая. Рыба в наших океанах мигрирует по своим собственным сезонным маршрутам, как по команде каждый год прибывая к нашим берегам в одно и то же время. Поэтому процветающий фермер вполне мог питаться телятиной и свиными фрикадельками, сваренными в обычном бульоне, в то время как профессиональный повар готовил такую вот «летнюю похлебку» для лорда в его замке.

В 1545 году вышла в свет «Подлинная новая книга о приготовлении еды» (A Proper Newe Book of Cookerye), которая была ориентирована на куда более широкий круг потенциальных покупателей среди преуспевающих членов общества, а не только на небольшую кучку сверхбогатых. Рецепты в ней более простые и дешевые, блюда готовятся из местных ингредиентов, а вместо специй используются травы. Именно здесь мы время от времени встречаем рецепты, по которым готовится обед в домах рабочих. Мой любимый — «Поджарь бобы» (To Frye Beanes). Бобы сначала замачивают, а затем варят до готовности. Затем в сковороду кладут большой кусок масла и две-три мелко нарезанные луковицы и добавляют к ним бобы. Все это обжаривают до коричневого цвета, затем добавляют немного соли и подают на стол. В другой книге рецептов в конце нужно добавить несколько больших горстей нарезанной петрушки, что, на мой взгляд, улучшает вкус блюда.

Тюдоровская еда на самом деле очень хороша. Это свежие и сезонные продукты, приготовленные на древесном или торфяном огне. Дым от него придает блюду приятный аромат, в отличие от угля с его отвратительным запахом. Мясо, обжаренное на открытом огне, — откровение для тех, кто ел только запеченную в духовке говядину или баранину. Всякий раз, когда я снимала процесс его приготовления, съемочная группа превращалась в хищников и поедала все за считаные минуты. Затем следовала изумленная, виноватая тишина. Все смотрели на разоренный стол и вдруг понимали, что мы еще не сняли следующую сцену, в которой мясо должны были есть. Не случайно французы называют нас «ростбифами».

Обжаривание на открытом огне производится перед огнем, а не над ним. Если мясо жарится над огнем, то в него капает жир, в результате чего пламя поднимается и опаляет наружную часть мяса. Так что кожица станет черной и обугленной, а внутри мясо останется сырым. Если же мясо обжаривается перед огнем, то жир может безопасно капать в поддон, и его можно использовать в качестве соуса для мяса и других блюд, а само мясо приготовится гораздо равномернее. Специальные железные подставки удерживали вертел на месте перед огнем, а сам огонь разводили на другой паре похожих подставок, которые держали горящие головни.

Хорошая обжарка, результат которой способен соблазнить съемочную группу, зависит не только от оборудования, но и от топлива. В идеале жарить лучше всего над смесью из трех пород древесины: бука или ясеня, которые дают основную часть жара, дуба, который будет долго гореть в самом сердце вашего огня, и орешника или березы, которые помогут ему быстро разгореться. Можно использовать и другие породы древесины, например яблони, — просто ради аромата. Избегайте смолистых сосен: они затрудняют процесс и придают не очень хороший вкус. И не берите иву: ее едкий дым портит мясо. Куски дерева должны быть одного размера и формы — три фута в длину и три дюйма в диаметре.