Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Миссис Хакет-старшая, должно быть, тоже была очень хорошей молочницей. Ее сын Томас был абсолютно уверен в том, что все, что она делала, когда он рос в Саффолке, сильно превосходило умения женщин, которых он встречал в Южном Хэмпшире. Его «Книга о молочном деле для хороших хозяек» (His Dairie Book for Good Huswives; самый ранний текст, посвященный исключительно молочному животноводству), опубликованная в 1588 году, полна сравнений между ними. Как мужчина, пишущий об исключительно женском ремесле, он, должно быть, внимательно изучал работу своей матери. Он начинает с идеального устройства здания для молочного дела: с большими окнами вдоль северных и восточных стен, чтобы обеспечить сильной поток воздуха, и с широкими деревянными полками глубиной метр, расположенными вдоль стен на уровне груди. Это, без сомнения, хороший совет. Успех молочного хозяйства зависит от исключительной чистоты помещения и поддержания точного температурного режима. Сильный поток воздуха необходим для того, чтобы поверхности и сосуды быстро высыхали, препятствуя размножению бактерий после очистки, а наличие окон только с двух сторон здания помогает исключить влияние солнца и поддерживать равномерную температуру.

Регулировать температуру также можно с помощью нескольких простых приемов, которые Томас Хакет не упоминает. Первый из них — испарение воды. Если на вашей ферме был каменный, кафельный или кирпичный пол, можно было вылить на него ведро с водой, которая стала бы медленно испаряться в течение дня на холодном воздухе, дующем с разных сторон из окон. Летом таким образом можно понизить температуру на четыре-пять градусов. Миска с молоком, поставленная на влажный каменный пол, также способствует эффективному охлаждению. Еще один метод контроля температуры — использование нескольких различных материалов для полок. Когда вам нужно нагреть молоко и сыр во время похолодания, деревянные полки и сосуды помогут лучше сохранить тепло, а между чашками, кувшинами и мисками можно поставить большие неглубокие сосуды с горячей водой.

Пендин-коттедж в музее под открытым небом Уолда и Даунлэнда в Западном Сассексе, хотя и был построен в начале XVII века, — практически идеальный образец молочного хозяйства тюдоровской эпохи. Неглазурованный плиточный пол, правильно расположенные окна, деревянные полки и каменный плоский поднос позволяют точно следовать рецептуре сыра. Это одно из моих любимых мест работы. Здание находится на северной стороне дома, что означает, что летнее солнце даже не попадает на его внешние стены, а в общей комнате, расположенной рядом, есть дымоход, что позволяет нагреть молоко, чтобы помочь ему свернуться, и вскипятить воду, чтобы ошпарить все оборудование и таким способом очистить его.

Томас Хакет приводит идеальный, по его мнению, рецепт приготовления сыра. Он советует хозяйке соединить молоко с последней вечерней дойки со свежим утренним молоком, пока оно еще теплое от коровы. Сычужный фермент (соки из желудка теленка, который еще не был отлучен от груди), превращающий молоко в творог и сыворотку, нуждается в тепле, в идеале — в такой же температуре, как и в желудке теленка. Томас Хаккет предупреждал, что некоторые люди нагревают молоко с предыдущей дойки, чтобы сделать его теплым, и случайно делают температуру слишком высокой и портят вкус сыра. Он забыл упомянуть, что сычужный фермент нужно добавить в молоко, а чан с молоком оставить в теплом месте на час подходить, но напомнил своим читателям о том, что нужно сцедить сыворотку и разделить свернувшееся молоко на очень маленькие кусочки, прежде чем посолить его и положить в форму: «…когда творог хорошо разделен на мелкие кусочки, скрестив руки, хорошенько разомни его». Очевидно, в Южном Хэмпшире обычно оставляли размятый творог в сыворотке до тех пор, пока он не застывал и не становился твердым, и автор не одобрял этот обычай. Ему также не нравились местные формы для сыра, и он признался, что даже привез в качестве примера саффолкский вариант местному токарю по дереву, чтобы показать ему, чего он хочет, но все равно был разочарован результатом.

Творог, выложенный в форму для сыра, был готов к прессованию. Томас выступал за использование деревянного пресса, считая, что с ним сыры получаются более ровными, чем при использовании обычных каменных грузов. Две деревянные подпорки с соответствующими прорезями, занимающими большую часть их длины, закреплялись напротив друг друга. Третий кусок дерева, узкий по краям и широкий посередине, вставлялся поперек в вертикальные отверстия. Его можно было перемещать вверх и вниз с помощью железных болтов и деревянных клиньев. «С таким прессом вы можете готовить четыре или пять сыров одновременно». Это прямой деревянный предшественник железного винтового пресса, который начал использоваться повсеместно в середине XIX века. После прессования сыры просаливали в куче чистой соли, которая постепенно превращалась в рассол по мере того, как из сыра выделялась жидкость. Наконец их вытирали от теплого рассола, сушили и выкладывали на деревянные полки созревать, переворачивая каждый день на другую сторону. Если вы будете следовать этим инструкциям, не забыв добавить сычужный фермент и завернуть сыр в ткань после первого прессования, о чем также позабыл упомянуть Томас Хакет, у вас получится сыр, похожий на что-то среднее между одинарным глостерским сыром и карфилли. По крайней мере, у меня получился именно такой.

Кристабель Аллман делала сыр в Ноттингемшире для семьи Уиллоуби из Воллатон-Холла. В 1566 году под ее руководством работало три женщины: Элизабет Хейз, Элизабет Рэнфилд и Марджери Кларк. Кристабель платили 20 шиллингов за полгода работы — несомненно, очень хорошие деньги для женщины. Трем ее помощницам платили половину от ее зарплаты, но даже с учетом этого это была высокооплачиваемая работа. Эти деньги доставались женщинам нелегко: они делали около 26–28 головок сыра в неделю с июня по середину августа и немного снижали темп в сентябре, когда делали всего 16 или 18 головок. Период с июня по сентябрь был классическим временем производства сыра, который следовал за сезонным циклом роста травы. Как известно всем, у кого есть газон, трава не очень сильно растет зимой, но, когда весной погода становится теплее, она быстро выпускает свои пышные зеленые стрелы. В разгар лета трава кажется суховатой и растет довольно медленно. Травинки становятся более тонкими, серовато-зелеными. К концу сентября темпы роста заметно замедляются. Коровы эпохи Тюдоров сильно зависели от травы, и то, чем они питались, оказывало большое влияние на молоко, которое они давали. Весенняя трава давала густое, жирное молоко, идеальное для приготовления масла, но, когда приближалось лето и трава менялась, молоко становилось менее жирным и содержало гораздо больше казеина — разновидность белка. Чем выше содержание казеина, тем больше получится сыра. Поэтому, хотя производством масла и сыра можно было заниматься в течение всего сезона дойки, хорошие молочницы делали масло весной, а сыр — летом.