Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

422

картофельную муку или тапиоко, затем дать еще раз вскипеть, размешивая все время лопаточкой, прибавить по вкусу кайенского перцу и положить в суп гляссированные коренья: сельдерей, морковь и репу, сваренные хвосты, шампиньоны, нарезанные кружочками и припущенные на масле, и заранее приготовленную кнель из курицы или же ньёки (клецки).

Суп ошпо, приготовленный указанным способом, называется «клер», т. е. прозрачный, в отличие от супа ошпо, заправленного горячей пассеровкой и льезоном из желтков и сливок.

Указанный способ приготовления супа из воловьих хвостов вполне применим к приготовлению супа из телячьих хвостов.

Объяснения и примечания

Заготовка воловьих хвостов. За сутки до приготовления супа следует разрезать хвосты по позвонкам и положить их вымачиваться в холодной воде, меняя как можно чаще эту воду. Хвосты необходимо вымачивать для удаления из них крови и слизи, для этой же цели их и разрезают по позвонкам. Если хвосты плохо вымочены, то они дают очень мутный навар и специфический запах коровьего пота. Нельзя советовать вымачивать хвосты в воде с уксусом, как это некоторые делают, потому что от уксуса хвосты чернеют. Обланжиривают их для того, чтобы окончательно удалить с них сгустки крови и слизистые налеты, от которых бульон может получиться мутный, а суп приобрести неприятный специфический вкус. После обланжиривания их следует еще один раз промыть в холодной воде, чтобы смыть покрывающую их пену, которая тоже может замутить суп.

Варка хвостов. Сваренные хвосты должны быть мягкими, но для этого нужно следить, во-первых, за тем, чтобы они во все время варки были покрыты жидкостью, иначе они неравномерно проварятся и на них будет насыхать корка; во-вторых, сотейник следует покрыть бумагой, чтобы хвосты проходили парами; в-третьих, следует варить их не менее 3—4-х часов. Во время варки хвостов посуду не следует закрывать крышкой, так как тогда отвар будет пахнуть клеем.

Навар от хвостов следует соединять с бульоном раньше оттяжки, иначе он может замутить бульон.

423

Красный бульон. Для темного, прозрачного супа ошпо варится красный бульон; для получения требуемой клейкости его нужно варить 3—4 часа. Воды для красного бульона можно влить несколько меньше обыкновенной пропорции (тарелки на 2), так как в этот суп прибавляется навар от хвостов и, кроме того, мясная оттяжка, которая тоже содержит в себе жидкость. Все это нужно принимать во внимание, иначе суп получится жидкий.

Оттяжка. Суп ошпо приготовляется всегда с оттяжкой, потому что должен быть прозрачным; к ней прибавляется пюре томатов, чтобы придать супу красноватый цвет и лучший вкус, и кости курицы, если мякоть последней идет на кнель. Ввиду того, что навар от хвостов всегда бывает мутный, его нужно соединять с бульоном до оттяжки.

Картофельная мука. Кроме прозрачности, суп ошпо должен иметь и некоторую густоту; так как от обыкновенной заправки пассеровкой он утратил бы свою прозрачность, то густота придается разведенной картофельной мукой или тапиокой, которое на вкус нежнее картофельной муки и поэтому не сообщает супу мучного привкуса, тапиоко следует развести мадерой, влить в консоме, когда он кипит ключом, и все время помешивать деревянной лопаточкой для того, чтобы тапиоко или картофельная мука вполне соединилась с супом, иначе она осядет на дно кастрюли или сварится в комки, и суп придется процеживать.

Коренья. Сельдерей, морковь и репа, которые идут на гарнир к супу ошпо, следует вынуть на круглую выемку или просто отточить ножом. (Обланжиривание и гляссирование кореньев см. обед № 1 русской кухни — ростбиф).

Кнель из курицы. Из мякоти курицы приготовляется кнель на гарнир (см. обед № 1 французской кухни), а кости курицы идут в оттяжку для придания супу более нежного вкуса.

Примечание о похлебке из хвостов. В русской кухне принято приготовлять из хвостов не прозрачный суп, а похлебку. В этом случае также следует вымочить и обланжирить хвосты, как указано выше, а после того положить их в кастрюлю вместе с мясом 2-го сорта (считая по 100 гр. на персону) и сварить белый бульон, который

424

заправить пассеровкой и сметаной, положить на гарнир тушеные коренья, картофель и отваренную перловую крупу и все прокипятить (см. по оглавлению русский суп).

Крокеты из яиц

Яиц — 5—7 шт.

Бешемелю на 50 гр. муки.

Укропу зелени — 2 ч. ложки.

Соли, пармезану, перцу — по вкусу.

Для панировки: желтков, прованского масла, белого хлеба. Фритюру для жарения.

Правила приготовления. Сварить яйца «вкрутую», потом дать остыть в холодной воде, очистить и нашинковать потоньше. Затем приготовить густой бешемель, прибавить соли, немного тертого пармезану и заправить им яйца. Смазать какую-нибудь тарелку маслом, размазать по ней не очень толстым пластом заправленные бешемелем яйца, вынести на холод и застудить. Когда масса застынет, нарезать ее длинными полосками (длиною около пальца) и каждую из них запанировать сначала в муке, потом в желтках, разбавленных прованским маслом, и, наконец, в тертом белом хлебе, придав каждому крокету форму продолговатого пирожка, шарика или груши. Запанированные крокеты зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера, вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и отсушить немного. Подаются крокеты горячими на салфетке, положенной на тарелку или на блюдо.

Объяснения и примечания

Варка яиц. Яйца вкрутую всегда лучше ставить вариться в холодной воде, потому что они не лопаются, как от горячей воды.

Остуживание в холодной воде. После варки яйца остуживаются в холодной воде для того, чтобы лучше очищались от скорлупы.

425

Бешемель. Яйца, приготовляемые для крокетов, необходимо заправлять бешемелем, потому что, будучи сами по себе сухими, не клейкими; они совершенно не имеют связи.

Остуживание. Крокеты удобнее разделывать из холодной массы, чем из горячей, а потому ее нужно хорошенько остудить, разложив ровным пластом по тарелке.

Крем-Аспази

Судака — 1—1,2 кг.

Сливок густых —

1/

2

бут.1

Сливок ординарных — /2 стакана. Масло для смазывания формы. Кайенского перцу, соли — по вкусу. Раковых шеек — 10 шт.

Крутонов — 10 шт.

Зеленого горошку —

1/

2

банки.

Правила приготовления. Снятые с костей и кожи филеи судака мелко изрубить или пропустить через мясорубку; потом положить в ступку и, прибавив холодных ординарных сливок, тщательно истолочь. Затем, протерев эту массу через сито, сложить в кастрюлю, прибавить соли и кайенского перцу, поставить на лед и взбивать лопаточкой, прибавляя при этом понемногу густых сливок, половину всей пропорции. Когда масса поднимется, сделается пышной, взбить остальные густые сливки, как для крема, прибавить и их туда же и размешать все это осторожно, мешая сверху вниз. Смазав форму «рамку» или каменную форму для пуддингов, с отверстием в середине, несоленым маслом, выложить в нее часть крема, чтобы форма была наполнена им до трех четвертей вышины, остальной крем переложить в порционные формочки. Налив в сковороду или медный сотейник кипятку, поставить в него формы с кремом, подложив под дно их лист сахарной бумаги, а наверх, под крышку, лист восковой бумаги, и, таким образом, сварить на пару, как яичницу руаяль. Когда крем будет готов, т. е. поднимется и затвердеет сверху и отстанет от краев формы, то выложить его на круглое блюдо; в средину, т. е. в