Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

418

делать паштетное тесто (см. по оглавлению). Для этой же цели под крышку из теста кладется сухой картофель, не заправленный соусом.

Соус. Вместо сметаны, если последняя имеет резкий, кислый вкус, в соус можно прибавить густые сливки или же сделать чистый томатный соус без сметаны.

Продолжительность запекания. Несмотря на то, что как мясо, так и все остальные продукты кладутся в беф-пайль в прожаренном виде, все же его следует держать в духовом шкафу довольно продолжительное время для того, чтобы дать мясу пропитаться вкусом кореньев, грибов и соуса.

Беф-пайль по-английски

Беф-пайль — специально английское блюдо, но готовится у нас несколько иначе, так как приготовленное английским способом оно слишком жирно, и, кроме того, многие не любят вареные продукты, а находят, что блюдо становится гораздо вкуснее, когда все продукты заранее изжарены, а потом утушены в соусе, в посуде, покрытой тестом. Во всяком случае, блюдо это должно всегда приготовлять и подавать в глубокой чашке, накрытой тестом, а вареное или запеченное — это дело вкуса.

Английский способ приготовления помещаем также здесь, потому что он наиболее правильный и верный; заключается он в следующем:

Нарезав филейную вырезку тонкими ломтиками, отбивают их довольно тонко, как для отбивных зраз, потом посыпают солью, перцем, кладут на средину каждого ломтика фарш и завертывают в трубочки, как отбивные зразы, затем укладывают в чашку, пересыпают ломтиками обланжиренного картофеля, нарезанного кружочками, и ломтиками обланжиренных телячьих почек (почки обланжириваются цельными, а потом уже нарезаются). Когда все уложено в чашку, прибавляется немного холодной воды, и чашка покрывается сверху английским сдобным тестом (см. общую статью о тесте № 7). Затем накрывают тесто салфеткой, средина которой смазана маслом и посыпана мукой, осторожно переворачивают чашку вверх дном, завязывают салфетку крепко узлом, продевают под нее палку и опускают в соленый кипяток, положив концы палки на краю

419

котла. Беф-пайль варится в продолжение нескольких часов, считая 1/2 часа на каждые 400 гр. общего веса всех продуктов. Готовый беф- пайль вынимается осторожно из кипятка; чтобы вода не попала в чашку, с него снимается салфетка, чашка ставится на блюдо и в таком виде подается к столу.

Фарш приготовляется из почечного жира, сырых шампиньонов, луку и зелени петрушки; все продукты берутся в равном количестве; каждый из этих продуктов мелко рубится отдельно, потом все они смешиваются, заправляются солью, перцем, и прибавляется для сочности вода или мелко колотый лед.

Зразы накладываются очень плотно в чашку, иначе при варке они могут упасть на тесто и прорвать его. Так как вода, в которую опускают чашку, не должна проникать внутрь последней, то края накладываемого на нее теста необходимо спустить кругом чашки. Для этой же цели чашка опускается в кипяток дном вверх, а тестом вниз; если же опустить чашку тестом вверх, то вода своим напором может прорвать тесто и залиться внутрь чашки.

Крем баваруаз (рис императрис)

Рису — 150 гр.

Молока —

1/

2

бут.

Желтков — 3 шт.

Ординарных сливок —

1/

2

стакана. Желатину — 6 листов.

Сахару мелкого — 100 гр. Цукатов — 50 гр.

Густых сливок —

1/

2

бут.1

Ванили — /2 палочки.

Правила приготовления. Каролинский рис промыть, обланжирить, т. е. залить кипятком, дать один раз вскипеть и затем слить воду. Вскипятить цельное молоко, всыпать в него обланжиренный рис и отварить до мягкости, как для пуддинга. Приготовить отдельно льезон из желтков и ординарных сливок, т. е. желтки смешать с сахаром, развести сливками и проварить, как

420

сливочное мороженое. Когда льезон загустеет, то опустить в горячий льезон отмоченный желатин, и когда последний распустится, то заправить им сваренный рис, вводя льезон в рис. Затем положить в рис духов: ванили или лимонной цедры, натертой на терке, — и остудить немного, мешая рис вилкой, чтобы желатин не застывал кусками. Потом прибавить в рис нарезанные мелкими кубиками и спрыснутые ромом цукаты. После этого взбить крепко на льду

1/

2 бутылки густых сливок и смешать их с рисом, вводя, конечно, взбитые сливки в рис и мешая последний в это время не кругом, а сверху вниз, как при введении взбитых белков. Затем взять высокую форму, как для желе, облить ее холодной водой, выложить в нее готовый рис и застудить на льду. Перед подачей на стол вынуть крем на блюдо и облить абрикосовым пюре или малиновым сиропом.

Примечание. Рис императрис можно подавать и не заливая сиропом, а в колпачке из какого-либо желе. Делается это таким образом: приготовить предварительно малиновое, земляничное, вишневое, клюквенное или другое желе, налить его в форму так, чтобы желе покрыло только дно и бока формы, а средина осталась пустою. Для этого, наливая желе в стаканчики или в форму, ее нужно держать боком и понемногу вертеть. Конечно, делать это нужно на льду, и, кроме того, желе должно быть настолько клейким, чтобы могло быстро застывать. Выложив таким образом стенки и дно формы желе толщиною в

1/

2

пальца и застудив его настолько, чтобы оно совершенно окрепло, положить в оставшуюся пустую средину формы рис императрис, сверху опять полить желе, чтобы все лучше закрепло, и застудить до готовности. Рис, приготовленный вторым способом, имеет очень оригинальный и красивый вид. Желе представляет из себя прозрачный колпачок, наполненный внутри кремом. Кроме красивого вида, это сладкое имеет приятное сочетание вкуса.

Обед № 4

Меню обеда на 5 персон

1) Суп ошпо — крокеты из яиц. 2) Крем-Аспази из рыбы, раковый соус.

421

3) Котлеты зингара. 4) Тембал дюшесс гляссе.

Суп ошпо (Hochepot)

Мяса подбедерка — 1 кг.

Кореньев всех — 250 гр.

Хвостов воловьих или телячьих — 3 шт. Курицу — 1 шт. для кнели.

Пюре томатов — 50 гр.

Картофельной муки или тапиоко — 1 ст. ложку. Мадеры —

1/

4

бут.

Шампиньонов — 100 гр.

Кореньев, моркови, сельдерея и репы — по 2 шт. Кайенского перцу — по вкусу.

Воды холодной для бульона — 6 тарелок.

Правила приготовления. Купить хвосты накануне приготовления и, разрезав по позвонкам, намочить в холодной воде, почаще меняя последнюю, в продолжение суток. На другой день, обланжировав их два-три раза, слить кипяток и тщательно промыть в холодной воде; затем сложить их в сотейник, вспрыснуть мадерой и залить холодной водой в таком количестве, чтобы они были вполне покрыты. Накрыв сотейник бумагой, не закрывая крышкой, поставить на краю плиты вариться до мягкости (т. е. 3—4 часа), доливая время от времени их бульоном или кипятком, если бульону мало. Одновременно с хвостами, но в другой кастрюле, поставить вариться красный бульон (см. по оглавлению), оставив часть мяса и воды на оттяжку. Когда хвосты будут мягкие, то навар из-под них слить в бульон и тогда только в последний влить мясную оттяжку, в которую прибавить мелко изрубленные кости курицы и 1 ложку пюре томатов. Хвосты, после того как с них слит навар, следует снова вспрыснуть мадерой, полить брезом или бульоном и, снова накрыв сотейник бумагой, поставить на краю плиты минут на 15—20, пока хвосты не загляссируются, т. е. покроются блестящею пленкой. Когда бульон оттянется и будет прозрачным, то процедить его через мокрую салфетку, дать вскипеть и тогда влить в него разведенную мадерой