Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Фарш приготовляется следующим образом: мелко изрубив корешки свежих шампиньонов, припустить их на масле вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем прибавить соли, перцу и немного воды.

Приготовив зразы, положить их завернутою стороною вниз в глубокий сотейник, смазанный маслом, подлить рыбного бульону, сваренного из костей и головы рыбы, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до мягкости (минут 10—15) на краю плиты или в духовом шкафу.

Готовые припущенные попьеты переложить в металлическую или фарфоровую чашку и залить соусом норманд, а на гарнир положить

406

раковые шейки, припущенные шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками; крутоны из белого хлеба, нарезанные в форме полумесяцев или треугольников, поджаренные на масле, а также припущенный лук шарлот, можно также положить креветки и мули. Последние варятся так же, как и раки. Когда раковина откроется, то вынуть сердцевину, как раковую шейку из скорлупы.

Объяснения и примечания

Сорт рыбы. Для попьет необходимо брать клейкую и некостлявую рыбу, потому что, если взять нежную рыбу, не заключающую клейкости, то они развалятся и потеряют форму. Костлявая рыба, вроде леща, карася и др., не годится для попьет, потому что невозможно очистить мясо этих рыб от всех мелких косточек, а так как попьеты подаются облитые густым соусом, то косточки эти, будучи незаметны, могут причинить большой вред.

Нарезка филеев. Для того чтобы получилось больше порций, филеи рыбы нужно нарезать поперек волокон, начиная с широкой части (от головы), и держать нож немного наискось: при такой нарезке получаются большие широкие куски.

Отбивание попьет. Нарезанные куски судака отбиваются тяпкой для придания им тонкой, плоской формы; из толстого куска трудно делать зразы, потому что он плохо свертывается в трубочку, отчего, конечно, высыпается фарш. При отбивании после каждого удара нужно притягивать тяпку к себе и вообще ударять слегка, чтобы не разрывать мясо. Стол и тяпка смачиваются холодной водой для того, чтобы рыба не приставала к ним.

Фарш. Обрезки от рыбы кладутся в фарш для придания ему связи, иначе при разрезывании готовых зраз фарш вывалился бы из них. Вода прибавляется в фарш в незначительном количестве для придания ему сочности.

Завертывание зраз. Необходимо завертывать зразы со всех сторон как можно тщательнее, иначе они могут развалиться, и фарш вывалится наружу. Обвязывать их веревочкой, как это принято, совершенно излишне; хорошо завернутые зразы, в силу клейкости своей, не должны разваливаться.

407

Припускание зраз. Зразы всегда кладутся завернутым краем вниз на дно сотейника для того, чтобы они не развернулись. Сотейник должен быть густо смазан маслом, иначе они могут пристать ко дну и потерять форму. Зразы припускаются в собственном соку, чтобы вполне сохранили свой вкус. Бульон прибавляется к ним в таком только количестве, чтобы дно сотейника было покрыто. Когда одна сторона зраз будет припущена, то можно осторожно повернуть на другую.

Зразы припускаются на медленном огне. Если же сок будет сильно кипеть, то они полопаются, фарш вывалится, и получится бесформенная масса. Сотейник накрывается крышкой, чтобы зразы одновременно припускались как снизу, так и сверху. Готовность зраз узнается по тому, что поверхность их затвердеет.

Подача попьет. Попьеты принято подавать как второе блюдо или антреме перед жарким, или же на завтрак. Жаркого они заменить не могут, так как это слишком легкое блюдо. Попьеты считаются соусным блюдом, т. е. таким, к которым соус не подается отдельно в соуснике, и потому их подают в металлической или фарфоровой чашке, залитыми соусом.

Примечание о зразах из телятины и проч. Точно таким же способом можно приготовить попьеты (зразы) из телятины и курицы. Гарниры подаются те же самые, кроме раковых шеек, и вместо соуса норманд приготовляют соус сюпрем.

Соус норманд

Рыбного бульону крепкого— 11/2 стакана. Холодной пассеровки— 1 ч. ложку. Сливок —

1/

2

стакана.

Желтков — 3 шт.

Масла сливочного — 100 гр.

Лимонного соку.

Белого вина —

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Сварить из костей и голов судака с прибавкою ершей (для более крепкого вкуса) рыбный бульон,

408

высадить его в сотейнике, чтобы осталось из 3-х стаканов не более 11/2 или 1 стакана, вследствие чего соус получит более острый пикантный вкус, прибавить холодной пассеровки, белого вина, воды из-под мулей, если есть, густых сливок и высадить еще немного. Затем приготовить в отдельной кастрюле льезон из желтков и масла ( см. общую статью о соусах), влить в него понемногу приготовленный соус, поставить на пар, проварить до густоты сметаны, процедить через салфетку и прибавить по вкусу лимонного соку.

Беф брезе (натуральный)

Мяса огузка — 1,4—1,6 кг.

Кореньев — 250 гр. (все сорта).

Бульону — 2 стакана.

Фюме —

1/

2

стакана.

Бульонного брезу столько, чтобы покрыл мясо. Соли — по вкусу.

Для гарнира крокеты:

Картофелю — 5—8 шт. Желтков — 3 шт.

Картофельной муки — 1 ложка. Желтков для панировки — 2 шт. Прованского масла — 1 ст. ложка. Сухарей — 5 шт.

Фритюру для жаренья.

Правила приготовления. Взяв мясо, горбушку огузка, ссека или затылочную вырезку, зачистить его, т. е. вырезать кость (если есть), и, сняв лишний жир, отбить тяпкой, связать голландскими нитками, посолить, сложить в овальную кастрюлю, посыпать тонко шинкованными кореньями, положить туда же луковицу, разрезанную на несколько частей, залить горячим бульонным брезом, который предварительно прокипятить с кореньями и пряностями, накрыть восковой бумагой, а сверху крышкой. Затем поставить в духовой шкаф и почаще поливать, поворачивая мясо. Когда оно дойдет до половины готовности и брез обратится в жир, т. е. станет прозрачным,

409

то слить его прочь, снять крышку и бумагу и заколеровать мясо со всех сторон в открытой посуде; тогда прибавить фюме и, почаще поливая соком, довести мясо до полной готовности. Готовое жаркое нарезать, как и тушеное мясо (см. обед № 6 русской кухни), огарнировать его кругом картофельными крокетами или теми же гарнирами, как и ростбиф, кроме хрена (см. обед № 1 русской кухни), облить его частью процеженного и отделенного от жира сока; остальной, заправив для большей густоты холодной пассеровкой, подавать отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Брезерованное мясо или, как принято называть, «беф брезе» приготовляется тремя различными способами:

1) Мясо брезеруется в одном чистом бульонном брезе, подается с гляссированными кореньями, картофелем, зеленью или макаронами, так называемое беф брезе натуральный.