Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Мелкая гатчинская форель (весящая около 400 гр.) отваривается несколько иначе. Вычистив, ее следует свернуть кольцом и пришить голову к хвосту голландскими нитками, и перед варкой обмакнуть на несколько секунд ее спинку в кипящий столовый уксус или кипяток с прибавкою квасцов, или же немного разведенный уксусом кипяток; когда спинка посинеет, выложить рыбу на друшлак и за 1/2 часа до подачи к столу, посолив, опустить вместе с друшлаком в глубокий сотейник и залить рыбным бульоном. Отварив рыбу паром, не давая ей кипеть, вынуть вместе с друшлаком, снять осторожно нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить отварным картофелем и зеленью петрушки и подавать с хреном или с одним из следующих соусов: провансаль, равигот, голландский тартар, о’бер и монпелье.

Соус о’бер

Муки французской — 50 гр.

Масла столового — 50 гр.

Бульону рыбного — 21/2 стакана.

Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 100 гр. Лимонного соку, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла (подробности см. общую статью о приготовлении соусов), проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется в мясном или курином бульоне.

394

Соус кольбер

Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Бульону — 21/2 стакана.

Масла а-ля метр д’отель — 100 гр. Раковых шеек — 10 шт. Шампиньонов — 100 гр. Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу.

Приготовить соус велюте на рыбном бульоне, т. е. горячую белую пассеровку развести рыбным бульоном, высадить до густоты сметаны, заправить его желтками, смешанными с кусочком масла, проварить соус на пару и положить перед подачей кусок масла, приготовленный а-ля метр д’отель (см. по оглавлению), положить также шейки от вареных раков, шампиньоны, припущенные на масле и нарезанные кружочками, и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной рыбе.

Филе миньон а-ля шассер

Филейной вырезки — 1—1,2 кг. Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Филе миньон есть не что иное, как маленькие бифштексы (весом 100 гр. каждый), приготовленные из филейной вырезки (из толстого филе), называемой французами «миньон»; так как филе миньон вдвое менее обыкновенного порционного бифштекса, то его следует жарить более короткое время и на каждую персону подавать по две штуки. Способ приготовления бифштекса см. русский стол, обед № 2. Филе миньон должны иметь круглую форму; толщина их должна быть не менее толщины пальца, иначе будут не сочные.

Поджарив филеи, кладут их на крутоны из белого хлеба одинаковой величины и формы, как и филеи. На гарнир подаются различные пюре из овощей, кореньев и зелени, положенные в

395

тарталеты из сдобного теста; обыкновенно делаются три сорта пюре разного цвета и вкуса, например: из репы, из картофеля и шпината; соуса подаются различные, большею частью темные и пикантные, например: а-ля шассер, демигляс, мадера и проч., от которых получает название и самое жаркое.

Крутоны

Правила приготовления. Очистив белый хлеб (лучше черствый) от корки, нарезать его сначала на ломтики такой же толщины, как и бифштексы, обровнять кругом ножом, чтобы получили круглую форму, или нарезать на круглую выемку и обжарить на отколерованном масле до золотистого цвета с обеих сторон.

Соус а-ля шассер

Фюме —

1/

2

стакана и бульону — 2 стакана. Томату — 150 гр.

Масла — 50 гр.

Соли, кайенского перцу, лимонного соку — по вкусу. Шампиньонов — 200 гр.

Белого вина сотерн —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. На той сковороде, где жарились филеи (если она не железная), приготовить соус так: положить пюре (консервы) томатов, прожарить его немного, прибавить холодную пассеровку и бульон и, если есть, то фюме; высадить соус немного, прибавить рубленые корешки шампиньонов и белое вино сотерн и вскипятить, потом процедить и тогда положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, по вкусу лимонного соку и кайенского перцу.

Примечания. При высаживании соуса с вином сотейник или кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся аромат вина. Соус этот можно приготовлять или в медном сотейнике, или на чугунной сковороде, но только не в железной посуде, от которой получает особый привкус, потому что в состав этого соуса входят томат и белое вино; оба продукта имеют кислоту.

396

Различные пюре из кореньев, овощей и зелени

Для пюре из картофеля: Картофелю — 3 шт. крупных. Масла — 1 ст. ложку. Молока —

1/

4

стакана.

Для пюре из овощей: Шпинату — 200 гр. Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля (для заправки пюре): Муки французской — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.

Молока — 1 стакан.

Общие правила приготовления пюре. Коренья и овощи для пюре тушатся в собственном соку до мягкости, а если зелень, то варится в кипятке, и затем протираются через сито. Полученное таким образом пюре заправляется густым соусом бешемель (приготовление бешемеля см. обед № 23) для придания пюре связи; бешемелю берется 1/

4

всего количества пюре; затем пюре нужно вскипятить, чтобы загустело; если же пюре приготовляется из мучных продуктов и само по себе имеет связь, как например: пюре из картофеля или из каштанов, из бобов, фасоли и проч., то оно заправляется не соусом, а только маслом и молоком или сливками; причем масло кладется куском, и пюре выбивается с ним на плите лопаточкой, а потом прибавляются горячие сливки или молоко в таком количестве, чтобы пюре держалось на лопаточке, не стекая. При разведении пюре молоком как само пюре, так и молоко или сливки должны быть горячими, и, кроме того, молоко нужно вливать не сразу, а постепенно, и в это время выбивать пюре лопаточкой. При несоблюдении всех этих условий пюре будет негладкое, в нем образуются комки, и, кроме того, оно получит некрасивый серый цвет.

Пюре из овощей, кореньев и зелени подается на гарнир к различным мясным жарким в тарталетах из теста или же кладутся прямо на блюдо вместе с жарким.

397

Пюре из репы

Репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульону (смочить только дно кастрюли), закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха.

Пюре из моркови и сельдерея

Пюре из моркови и сельдерея приготовляется точно так же.