Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Утилизация обрезков. Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.

Не панированные котлеты. Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными — натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.

Яблочный крем

Сливок густых —

1/

2

бут.

Яблок — 5 шт.

Сахару столько, сколько будет пюре. Желатину — 5—6 листов.

Лимонного соку для вкуса — с 1 лимона. Кипятку — 3 ст. ложки.

379

Правила приготовления. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.

Обед № 34

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье). 2) Телячья печенка соте.

3) Вареники с вишнями.

Суп-пюре из картофеля (без мяса)

Картофелю очищенного— 500 гр. Порею — 2 шт.

Букет.

Соли, перцу толченого — по вкусу. Воды — 5 глубоких тарелок. Желтков — 3 шт.

Сливок —

1/

2

бут.

Масла сливочного — 100 гр. Масла столового — 1 ложку.

Правила приготовления. Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супа-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем

380

количестве, чем обыкновенно. К супу пюре из картофеля подаются мелкие гренки.

Примечание о супе-пюре из картофеля без мяса

Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супа-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.

Телячья печенка соте

Телячью печенку, если крупная, то 1 шт. Соли, перцу — по вкусу.

Муки для панировки.

Масла столового для жарения — 100 гр. Сметаны — 200 гр.

Бульону — 2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку. Шампиньонов — 100 гр.

Мадеры по вкусу —

1/

4

стакана и больше. Картофелю — 5—10 шт.

Правила приготовления. Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать на сковороде масло, положить туда же ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного колера. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, в который прибавить немного мадеры, приготовленным на том сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20.

381

Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.

Объяснения и примечания

Вымачивание печенки. Печенка вымачивается в холодной воде для того, чтобы удалить кровь.

Жарение. Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.

Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.

Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.

Воловья печенка Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.

Вареники

Для теста: Муки — 400 гр. Желтков — 3 шт. Воды —

3/

4

стакана. Масла — 50 гр.

Для фарша:

Вишен — 800 гр. без косточек (очищенные). Сахару — 400 гр.

Муки — 2—3 ст. ложки (картофельной). Сметаны — 400 гр.

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для

382

вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели.

К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.

Объяснения и примечания

Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 гр.), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка