Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Вымачивание. Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.

Обланжиривание. Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.

Жарение почек. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:

1) Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.

2) Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.

3) После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.

373

Тушение. Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел. Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны. Телячьи почки подаются как горячая закуска, поэтому смотреть их нужно в отделе горячих закусок.

Другой способ приготовления почек. Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.

Вафли из кислого теста

Муки французской — 200 гр. Молока —

1/

2

бут.

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 гр.

Сливочного масла — 50 гр. Дрожжей — на 2 коп. Сливок густых — 1 стакан.

Правила приготовления. Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока.

Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.

374

Обед № 33

Меню обеда на 5 персон

1) Щучина.

2) Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные). 3) Яблочный крем.

Щучина

Ершей — 25 шт.

Стерляди или налима или лососины — 600 гр.

Соленой осетрины — 600 гр.

Раковых шеек — 15—20 шт.

Свежих огурцов — 10 шт.

Хрену — 1 корешок.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу — побольше.

Сметаны — 200 гр.

Квасу или кислых щей — 5 стаканов.

Как для ухи: соли, воды холодной — 5 тарелок, белых кореньев, пряностей.

Правила приготовления. Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу, и раковые шейки от вареных раков.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.

375

Примечание. Вместо щучины зимою можно приготовить суп- пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.

Объяснения и примечания

Подача к столу. Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.

Редька. Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе, если согреется, то теплая дает неприятный запах.

Горчица. Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.

Отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты

Котлет отбивных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Яиц, сухарей для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону для сока — 2 стакана.

Картофелю или других овощей для гарнира.

Правила приготовления. Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон. Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченых, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится,

376

положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.

377

Телячье карре на 8 отбивных котлет.

378

Объяснения и примечания

Приготовление крупных и мелких котлет. Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10—15 минут.

Покупка котлет. Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.

Зачистка котлет. Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).