Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

359

Телячьи мозги жареные

Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок. Масла для жарения — 100 гр. или фритюр. Яйца, сухари — для панировки. Зеленого горошку сушеного — 200 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2—3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соуса идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

Объяснения и примечания

Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.

Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.

Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху

360

хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.

Воловьи мозги. Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.

Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.

Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.

Соус томатный

Муки — 50 гр. французской. Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр. Бульону — 2 стакана. Белого вина —

1/

4

стакана. Лимонного соку — по вкусу.

Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консервы, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

361

Оладьи

Муки — 400 гр.

Воды — 1 стакан.

Молока — 1 стакан.

Яиц — 3 шт.

Яблок — 5 шт.

Дрожжей — 25 гр.

Сахару в тесто — 50 гр., в яблоки — 100 гр.

Масла столовогов тесто — 50 гр. или прованского — 2 ст. ложки. Масла для печения — 150 гр. или фритюр для жарения.

Правила приготовления. Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через

3/

4—1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.

Обед № 30

Меню обеда на 5 персон

1) Ботвинья с рыбой.

2) Телячьи ножки вареные или жареные. 3) Блинчики суфле панке.

362

Ботвинья

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт.

Шпинату — 600 гр.

Щавелю — 300 гр.

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки.

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу.

Хрену — 1 корешок.

Горчицы.

Соли и сахару — по вкусу.

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За

1/

4

часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду.

К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.

Объяснения и примечания

Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.

Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.

363

Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.

Суп освежающий из овощей

Пропорция на 5 персон.

Картофелю средней величины — 10 шт.

Порей (корень) — 2 шт.