Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Подача гурьевской каши. Гурьевская каша приготовляется двумя способами, а именно: горячая и холодная — последняя подается вместо мороженого.

Сорта крупы. Из манной крупы каша получается нежнее, чем из смоленской крупы.

Молоко. Молоко, употребляемое для каши, можно заменить ординарными сливками, от этого изменения каша получит еще лучший вкус.

Пропорция молока для каши должна быть точна, т. е. не более 3/4 бут. на 100 гр. крупы; в противном случае каша будет жидкою.

355

Варка каши. Крупа всегда опускается в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего получается невкусная, клейкая каша. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.

Сахар. Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже совершенно сварится, т. е. крупа сделается мягкою, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, каша не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахару, потому что от окарамеленных орехов и масседуана она получает уже достаточно сладкий вкус.

Ваниль. Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромату.

Духовой шкаф. После того как каша заправлена маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на «пару» для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.

Пенки. Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки, но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить ординарными, а для того чтобы получились более жирные пенки, в ординарные сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как и пережженные окарамеленные орехи.

Окарамеливание орехов. Смотри ореховое мороженое (обед № 27).

Корочка из карамели. Для получения румяной корочки из сахара необходимо колеровать сахар указанным способом, а не ставить кашу

356

в духовой шкаф, отчего она только отскакивает водою и становится жидкой, так как сахар не поджарится, а только распустится.

Примечание. В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.

Обед № 29

Меню обеда на 5 персон

1) Суп с пельменями. 2) Мозги жареные с горошком. 3) Оладьи с яблоками.

Суп с пельменями

Для бульона:

Мяса — 1 кг (бедро).

Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Букет, соли — по вкусу.

Воды холодной — 8—10 глубоких тарелок.

Для пельменей: Муки — 300 гр. Воды —

3/

4

стакана. Желтков — 2 шт. Соли — по вкусу. Масла —

1/

2

ст. ложки.

Для фарша:

Мякоти говядины — 150 гр. Мякоти свинины — 150 гр. Почечного жиру — 150 гр. Луку — 1 шт.

357

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной воды или льду для сочности.

Правила приготовления. Сварить обыкновенный желтый бульон. Приготовить пельмени и сварить их в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона до полной готовности. Перед подачей к столу в готовый, процеженный бульон опустить уже сварившиеся пельмени и вылить суп в миску. Для пельменей приготовить пресное крутое тесто (см. общую статью о тесте), и приготовить фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать. Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положите на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5—10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого; бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с остальным бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его. Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.

358

Объяснения и примечания

Сочность пельменей. В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

1) Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).

2) Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.

3) Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.

4) Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.

5) Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.

Варка пельменей. Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.

Другой способ приготовления пельменей. Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.

Литовские колдуны

Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.