Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

389

Объяснения и примечания

Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в- третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

Сырое мясо. Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется.

Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается.

Прибавка сливок при толчении. При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.

Протирание. Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.

Соль. Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

Выбивание. Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: 1) не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца, 2) выбивать кнель на льду, чтобы была холодная, 3) употреблять густые и холодные сливки, 4) прибавлять

390

сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, 5) выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

Разделка кнели. Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.

Рис. 1. Как «разделывать» кнель.

Варка кнели. Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.

Определение готовности кнели. Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.

Вынимание в холодную воду. После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.

Назначение кнели. Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для

391

фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое «крем Аспази». Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.

Фаршированная и цветная кнель

Рис. 2. Приготовление фаршированной кнели.

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.

Отварная рыба с соусом

Отварная рыба:

Форель, лососину, сига — 1—1,2 кг. Соли — по вкусу.

Букет.

Правила приготовления. Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть,

392

выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой- нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы — см. общую статью о рыбе).

Примечание для постного стола. Отварную цельную рыбу можно подать в посту с каким-либо горячим постным соусом.

Крустад из картофеля. Очистив побольше (штук 15) сырого картофелю, залить его кипятком и сварить до мягкости, потом прожать через пресс или протереть через сито, прибавить, если есть, оставшиеся белки (2—3 шт.) и картофельной муки столько, чтобы пюре получило связь; затем выложить на то блюдо, на котором будет подаваться рыба, и придать пюре продолговатую форму, в виде лодки с углублением внутри, вышиною пальца в три и длиною по величине рыбы. Для того чтобы крустад имел красивый вид, кругом по борту его можно сделать от руки горячим ножом какой-нибудь рисунок или же взять колончатую выемку, карандаш или какую-нибудь полочку и выдавить колонки по борту крустада. Кругом по борту крустада можно положить гирлянду из веток зеленой петрушки. Если крустад делается под рыбу, то должен иметь белый цвет, если же хотят подать

393

на нем мясо, то, выдавив на нем рисунок, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился.

Примечание о гатчинской форели