Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

383

картофельной мукой (1 ч. ложку), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек. Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Обед № 35

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из шампиньонов.

2) Цыплята в сметане с паприкой.

3) Пуддинг из творогу с ванильной подливкой.

Суп пюре из шампиньонов

Шампиньонов от 300 гр. до 400 гр. Муки французской — 100 гр. Масла столового — 50 гр. Масла сливочного — 100 гр. Желтков — 3 шт.

Сливок —

1/

2

бут.

Кипятку — 5 глубоких тарелок. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда

384

шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супа-пюре.

Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 гр., а всего 300 гр.), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

Цыплята в сметане с паприкой

Цыплят порционных — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Луку порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Сметаны — 300 гр.

Соли, перцу-паприка — по вкусу. Картофелю — 5—10 шт.

Бульону — 1 стакан.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука- порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть

385

крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на 1/4 часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.

К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.

Пуддинг из творогу

Творогу — 400 гр. (отжатого). Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 гр.

Масла сливочного — 100 гр. Сахару — 150 гр.

Муки — 50 гр.

Ванили —

1/

2

палочки. Коринки, цукатов — 50 гр.

Правила приготовления. Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толчеными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.

Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить

386

от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л ожка сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.

387

ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Обед № 1

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме с кнелью.

2) Отварная рыба, соус обер или кольбер. 3) Филе миньон а-ля-шассер.

4) Парфе малиновое.

Консоме с кнелью

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Кореньев всех сортов вместе — 250 гр. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу.

Белков — 3 шт. для оттяжки.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

388

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона «консоме».

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

Кнель

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных —

1/

4

стакана.1 Сливок густых — 1—1 /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса

1/

4

стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса живности 1 или 11/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15—20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2—3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.