Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Картофель пайль

Картофелю — 10 шт. Соли для посыпки. Фритюр для жарения.

Очищенный от кожицы сырой картофель нарезается длинными палочками в виде соломки, хорошо отсушивается в полотенце и за 10—15 минут по подачи обжаривается во фритюре, как и прочие продукты.

Мороженое шатобриан

Молока — 1 бут. Сахару — 200 гр. Ванили — 1 палочку. Желтков — 6 шт.

Для парфе:

Густых сливок — 1 стакан.

Малинового пюре — 100 гр. консерв. Лимона — 1 шт.

Цукатов вишен — 100 гр.

Коньяку или мораскина — 1 ст. ложку.

Правила приготовления. Приготовить, прежде всего, сливочное мороженое (см. обед № 1 русской кухни), остудить, процедить через кисею, вылить в мороженицу, заправленную льдом с солью, и заморозить до полной готовности, прибавить в мороженое нарезанные цукаты вишни, которые предварительно нужно вспрыснуть вином, размешать хорошенько и разровнять мороженое ровным слоем по дну и по стенкам формы. В образовавшееся таким образом в средине мороженого углубление положить, как в коробку, приготовленное заранее парфе в таком количестве, чтобы оно на палец не доходило до

461

верху формы. Наложив парфе, закрыть его сверху слоем мороженого толщиною в палец, чтобы парфе совсем не было видно; закрыть форму плотно крышкой, примазать края крышки к форме маслом и засыпать льдом, заправленным солью, на 2 часа. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть холодной водой, обтереть полотенцем, чтобы нигде не осталось соли, открыть крышку, обвести края мороженого горячим ножом, чтобы отстало от формы, и выложить на блюдо, покрытое салфеткой. Приготовление малинового парфе см. обед № 1 французской кухни.

Объяснения и примечания

Густота сливочного мороженого. Сливочное мороженое необходимо заморозить до полной готовности, иначе оно не будет держаться на стенках формы, отчего, конечно, и не получится форма коробки, в которую должно быть положено парфе.

Цукаты. Цукаты вишни вспрыскиваются вином для того, чтобы не приставали друг к другу и чтобы не промерзли льдом. За неимением вина, цукаты можно отварить в легком сиропе (на стакан кипятку одна столовая ложка сахару).

Укладывание мороженого по стенкам формы. Сливочное мороженое нужно разровнять по стенкам и по дну формы ровным слоем для того, чтобы парфе снаружи совсем не было видно.

После того как парфе положено в мороженое, его уже не вертят, а прямо засыпают льдом с солью и замораживают.

Время замораживания. Мороженое должно быть во льду не менее двух часов; в противном случае парфе недостаточно промерзнет, и когда мороженое вынимают из формы, то оно может развалиться.

Другой сорт парфе. В мороженое шатобриан вместо малинового можно положить шоколадное парфе. Но это слишком приторно, потому что оба сорта мороженого сладкие (т. е. сливочное и шоколадное); гораздо лучшее сочетание получается, когда одно мороженое сладкое, а другое слегка кисловатое. Можно делать абрикосовое парфе.

462

Примечание о горячем мороженом. Всякое мороженое можно подать горячим, т. е. в горячем футляре. Для этого нужно сделать обыкновенный или заварной бисквит (женуаз), см. отдел печений по оглавлению, и выпечь его в шарлотной форме или в кастрюле такой вышины и ширины, чтобы в нее могла входить мороженая форма (самая тумба). Когда бисквит будет готов, то остудить его, срезать крышку и вырезать осторожно внутри всю средину, чтобы образовалось пустое пространство. Таким образом, из бисквита получается форма коробки. Когда мороженое будет совсем готово, т. е. заморожено до полной готовности и продержано во льду с солью не менее 2-х часов, то выложить его из мороженицы в приготовленную коробку из бисквита, накрыть сверху крышкой от бисквита, чтобы мороженого не было видно, покрыть все сверху заварной меренгой, выпустив последнюю из корнета (заварная меренга см. по оглавлению), и сейчас же поставить в горячую печь; как только меренга заколеруется, так сейчас же вынуть мороженое из печки и немедленно подать к столу, чтобы меренга не остыла. Самое мороженое внутри еще не успеет согреться, а меренга уже заколеруется. Не следует держать мороженое долго в печке, так как тогда оно начнет таять и сделается жидким. Точно также нужно очень быстро покрыть мороженое меренгой, а не возиться с этим полчаса. Меренга заранее должна быть приготовлена и положена в корнет; украшение это лучше делать на холоду. Вообще, приготовление такого мороженого требует известного навыка и быстроты движения. Если мороженое делается на 5 персон, то бисквит достаточно сделать на 10 шт. яиц; а меренгу приготовить из тех белков, которые остались от мороженого, так как в состав последнего входят только желтки.

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1) Суп пот-о-фе крутопо. 2) Тембаль из макарон. 3) Жиго де мутон. Соус субиз. 4) Шарлот гляссе.

463

Суп пот-о-фе (Pot au feu)

Количество продуктов.

Мясо бедра — 1—1,2 кг.

Воды 8—10 тарелок.

Кореньев всех красных — по 2 штуки, белых — по 1 штуке; порею — 2 шт.

Капусты сафойной — 500 гр.

Правила приготовления. Поставить вариться желтый бульон, после снятия пены положить в него поджаренные обрезки от кореньев, идущих на гарнир. Приготовить тем временем самый гарнир так: обыкновенную или сафойную капусту разобрать по листам, обланжирить в кипятке, потом с каждого листа срезать разветвление кочерыжки. Разделив капусту по числу обедающих персон на кучки (по 2 кучки на персону), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, отжать и придать ей форму яйца или шарика. Затем сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном в таком количестве, чтобы капуста была только им покрыта. Накрыв сотейник крышкой, поставить вариться на край плиты, доливая ее от времени до времени бульоном. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, отвар же, процедив, влить в бульон.

Коренья, идущие на гарнир, т. е. репу, морковь, сельдерей и петрушку, нарезать чесночком, обланжирить и затушить в собственном соку до мягкости, порей утушить целиком.

Когда бульон и все гарниры к нему будут готовы, снять с бульона лишний жир, процедить его через мокрую салфетку и положить приготовленные гарниры. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

Примечание. Кроме обыкновенного пот-о-фе, есть еще так называемое пот-о-фе крутопо.

464

Пот-о-фе крутопо (Pot au feu croûte au pot)

Способ приготовления его отличается от обыкновенного пот-о-фе только тем, что в бульон после снятия пены прибавляется обжаренная до румяного колера курица. Последнюю предварительно следует опалить, выпотрошить и заправить. Гарниры, т. е. капуста и коренья, приготовляются точно так же, как указано выше. Когда все будет готово, то бульон, процедив через салфетку и прокипятив, выливают потом в миску, а гарниры укладываются в чашку. Для этого сначала курица разрубается на части и укладывается в чашку или глубокое блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, коренья же и капуста кладутся в виде букета кругом курицы, а сверху курица покрывается гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на масле в духовом шкафу. Затем весь гарнир в чашке нужно немного полить процеженным бульоном и поставить на несколько минут в духовой шкаф; бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.