Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Сафойная капуста. Для пот-о-фе лучше брать сафойную капусту, потому что она не разваривается и сохраняет приданную ей форму. Обланжиривается она для удаления горечи. Придавая форму в мокрой салфетке, следует тщательно отжать, иначе она при варке развалится. Готовность капусты узнается посредством иглы; если капуста готова, то иголка свободно прокалывает листья.

Коренья. Обрезки от кореньев кладутся в бульон в поджаренном виде для придания ему желтого цвета.

Курица. При приготовлении супа крутопо курица предварительно слегка обжаривается для придания супу лучшего колера; ее следует класть в бульон после снятия пены, иначе ее кожа получит некрасивый грязноватый цвет. Для того чтобы курица сохранила белизну мяса после варки, ее следует опустить на несколько минут в холодную соленую воду.

465

Гарнир к крутопо. Гренки следует облить распущенным маслом и подсушить в духовом шкафу. Гренки для этого супа приготовляются не из мякиша, как всегда, а из корки белого хлеба; лучше всего брать польский хлеб; снятая с мякиша корочка нарезается продолговатыми ломтиками.

Гарнир, уложенный в чашку, поливают бульоном, чтобы он был сочнее.

Примечание. Во Франции суп этот варят обыкновенно в огнеупорном горшке, который ставят в печку на несколько часов. Так как стенки горшка накаливаются не так сильно, как стенки кастрюли, то и самая варка происходит равномернее, отчего суп получается вкуснее. Вообще, суп пот-о-фе во Франции — то же самое, что у русских щи — самое распространенное горячее блюдо. И все равно, как у русских крестьян, в деревнях, щи варят очень просто, т. е. все продукты: мясо, капусту, овощи — складывают в горшок и заливают холодной водой, точно так же варят пот-о-фе во Франции в простой рабочей семье. Но, конечно, если щи или пот-о-фе приготовить более тщательным способом, т. е. капусту и овощи приготовить отдельно (затушить в собственном соку), а бульон сварить отдельно, сняв с него пену, чтобы он был прозрачный, то суп или щи получаются еще вкуснее и приятнее на вид, но для этого нужно потратить больше труда и времени.

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный

Бараний окорок — 1 мал. на 8 человек. Прованского масла для смазывания. Чесноку и луку по 1 шт.

Бульону — 11/2 стакана.1

Фюме — /2 стакана.

Бобов фасоль — 400 гр.

Соли — по вкусу.

Кореньев по 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

466

Правила приготовления. Зачистив и обмыв бараний окорок, посолить его, нашпиговать в нескольких местах чесноком и, смазав его прованским маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями, сложить на противень жиром вверх, полить сверху отколерованным столовым маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда баранина заколеруется с обеих сторон, сбавить жар, слить жир, подлить на противень бульону и, почаще поливая соком, зажарить до готовности. Дальше поступать, как с телячьим окороком (см. по оглавлению). Для гарнира можно приготовить: рассыпчатый рис, брюссельскую капусту, фаршированные помидоры, бобы фасоль, жареный цельный картофель, пюре из репы, пюре из луку и многие другие. Картофель можно жарить на противне с окороком. Брюссельская капуста отваривается в соленом кипятке, как и прочая зелень, а потом заправляется растопленным маслом. Соуса к бараньему окороку подаются: субиз, бретон, пикант и другие.

Примечание. Различные названия, которые встречаются для жиго де мутон, указывают в большинстве случаев на соуса, с которыми оно подается, так например, по-итальянски, по-бретонски, по-фермерски и т. п. Но есть и несколько иной способ приготовления жареного бараньего окорока, а именно: перед жарением его маринуют несколько дней в уксусе и прованском масле с кореньями. Так готовится, например, жиго де мутон марине а-ля шеврейль.

Объяснения и примечания

Чеснок и прованское масло. Перед жарением бараний окорок шпигуется чесноком, смазывается прованским маслом и посыпается мелко шинкованными кореньями для того, чтобы отбить присущий баранине специфический привкус. Чеснок кладется цельными зубочками, а не разрезается на части, потому что тогда баранина получит запах чесноку.

Бумага, заменяющая пашину при жарении. При жарении бараньего окорока принято накрывать его пашиной для того, чтобы он не горел сверху: этого не следует делать, так как окорок получает от пашины вкус и запах бараньего жира. Пригорание окорока можно устранить, покрыв его сверху бумагой и часто поливая соком.

467

Примечание об окороке, жареном на вертеле. Пропорция продуктов, заготовка окорока для жарения, равно как гарниры и соуса и способ жарения — те же, какие указаны для жарения ростбифа на вертеле.

Примечание о брезерованном окороке. В тех случаях, когда попадается окорок от старого и плохо откормленного животного, его лучше делать брезерованным, чем жареным — будет сочнее. Брезеруется окорок точно так же, как беф брезе (см. обед № 2, французский стол). За н есколько часов (2—3 часа) до брезеровки окорок маринуется в прованском масле с кореньями и чесноком; для чего кладут окорок в каменную чашку, обсыпают мелко шинкованными кореньями, поливают немного прованским маслом и выносят в холодное место.

Соус субиз

Луку — 5 шт. Масла — 50 гр. Бульону —

1/

2

стакана.

Для бешемеля:

Масла — 50 гр.

Молока —

1/

2

бут. Муки французской — 50 гр. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.

468

Объяснения и примечания

Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.

Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.

Соус бешемель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешемель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.

Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.

Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.

Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.