Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Обед № 12

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из свежих огурцов. 2) Осетрина по-русски. 3) Филе жардиньер.

4) Пунш гляссе.

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)

Куриц — 2 шт.

Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие.

486

Масла сливочного — 150 гр.

Муки французской для пассеровки — 50 гр. Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана. Шпината — 400 гр. для шпинатной эссенции.

Правила приготовления. Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и, вместе с костями первой курицы, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки. Способ приготовления шпинатной эссенции см. «Соусы и эссенции».

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.

Суп-пюре из свежих огурцов (простой)

Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить

487

горячую белую пассеровку на 100 гр. муки и 50 гр. масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее. Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатной эссенцией для придания зеленого цвета и опустить гарнир, кроме кнели. Этот суп стоит дешевле, чем описанный выше, так как в состав его не входит курица. На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2—3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.

Риссоли к супу

Муки — 200 гр.

Масла — 100 гр.

Желтков — 2 шт.

Воды —

1/

4

стакана.

Яиц и сухарей для панировки. Яиц — 5 шт. для фарша. Бешемелю — на 1 ст. ложку муки. Фритюру для жарения.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.

Разделав таким образом все пирожки, запанировать их в яйце и сухарях или тертом белом хлебе и зажарить во фритюре, как вообще жарятся пирожки. Когда риссоли зарумянятся, т. е. получат красивый золотистый цвет, то отсушить на бумаге и подавать на салфетке горячими.

488

Примечание о фарше из яиц. Сваренные вкрутую яйца тонко шинкуются и заправляются бешемелем и зеленью укропа или петрушки.

Осетрина по-русски

Осетрины — 1—1,2 кг.

Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу.

Белого вина —

1/ 3/

2— 4

стакана.

Соус томат:

Муки французской — 2 ст. ложки. Рыбного отвару— 21/2 стакана. Масла — 100 гр.

Томату — 150 гр.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов, вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в рыбный котел или овальную кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу. Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.

Затем приготовить русский гарнир. Когда гарниры и соус будут готовы, то, подогрев рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.

489

Объяснения и примечания

Название. Осетрина носит название «по-русски» от гарниров, с которыми подается.

Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.

Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.

Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.

Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются, как и филе говядины, поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.

Соус-томат. Соус-томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.