Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус- томат на постном масле.

Русский гарнир

Раковые шейки — 15 шт.

Соленых огурцов — 5—6 шт.

Маринованных белых грибов или шампиньонов — 200 гр. Луку шарлот — 150 гр.

Оливок — 100 гр.

490

Соли, перцу и лаврового листу — по вкусу. Лимону и хрену.

Белых кореньев — по 3 шт.

Белые коренья: сельдерей и петрушку — очистить от кожицы, вынуть на круглую выемку в виде горошин, обланжирить и затушить в собственном соку или отварить в бульоне до мягкости; приготовить гляссированный лучок. Взять шейки от вареных раков, соленые огурцы очистить, нарезать и сварить, как для рассольника; припустить на масле маринады: очищенные винтом оливки и белые грибы, нарезанные ломтиками. Все приготовленные гарниры смешать вместе и заправить соусом томат или же положить кругом блюда букетом, не заправляя соусом, как, например, к осетрине. Кроме перечисленных гарниров, кладется еще скобленый хрен и ломтики лимона, края которых вырезаются фестончиками.

Этот гарнир подается к отварной рыбе: осетрине, стерляди и проч. — или же к мясным жарким, например, антрекот а ля рюсс, но тогда только в состав гарнира не входят раковые шейки.

Филе де-беф

Филе де-беф жарится двумя способами: а) в духовом шкафу и б) на вертеле.

Филе де-беф подается к столу или в натуральном виде, причем собственный сок его подается как соус, или же с гарнирами и соусами, от которых оно получает различные названия, как то: а-ля жардиньер, а-ля шассер, а-ля тортю, а-ля финансьер и проч.

Филе де-беф, жаренный в духовом шкафу (натуральный)

Правила приготовления. Зачистив филейную вырезку, обтереть ее только мокрым полотенцем. Затем нашпиговать верхнюю сторону свиным шпеком и обвязать голландскими нитками, придав ему правильную форму, потом, посолив и посыпав перцем, положить на противень, полить отколерованным маслом, посыпать мелко шинкованными кореньями и поставить в горячий духовой шкаф.

491

Когда филе зарумянится, необходимо сбавить жар. Затем прибавить на противень обыкновенного бульону и образовавшимся соком как можно чаще поливать, пока жаркое не будет готово. Сняв с него нитки, дать остыть на столе (минут 10), потом, нарезав острым филейным ножом поперек волокон, немного наискось, тонкими ломтиками, положить на блюдо в том виде, какой мясо имело до нарезки.

Сняв предварительно с сока лишний жир, процедить его, частью полить филе, остальной подавать отдельно в соуснике.

Филе де-беф, жаренный на вертеле (натуральный)

Правила приготовления. Зачистив и нашпиговав филе свиным шпеком, сложить его в каменную чашку, залить прованским маслом, посыпать мелко нарезанными кореньями и оставить на 3 часа. Затем привязать к шпильке от вертела, покрыв намасленной бумагой, и прикрепить к вертелу. За 11/2 часа до обеда поставить перед огнем и дать жариться, все время повертывая вертел и как можно чаще поливая мясо соком, который стекает с него в подставленный плафон. За 1/4 часа до отпуска снять бумагу с филе, посолить его, заколеровать, снять с вертела, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо, полить собственным соком, отделенным от жира, и подавать к столу.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Филе де-беф, как показывает само название, готовится из вырезки, т. е. филе. Но оно может быть приготовлено и из толстого филе целиком; в таком случае жаркое получится менее нежное. При приготовлении жаркого из толстого филея целиком, необходимо предварительно вырезать из последнего кость.

Шпигование. Филе де-беф шпигуется свиным шпеком для придания ему сочности, как это указано в общей статье о приготовлении мяса. Если попадается мясо от хорошо откормленного вола, то можно обойтись и без шпигования.

Сок из-под филе. Сок, с которым жарилось филе де-беф, необходимо перед подачей к столу процедить для того, чтобы удалить

492

оставшиеся в нем коренья. На гарнир эти коренья не подаются, а прибавляются при жарении только для придания жаркому аромата. Но можно жарить филе и без кореньев, как ростбиф.

Гарниры. К филе де-беф подаются разнообразные гарниры, как то: жардиньер, финансьер и др.

Соуса. Из соусов к филе де-беф подаются: томат, шассер, мадера, демигляс, пикант.

Филе жардиньер

Вырезки — 1—1,2 кг.

Масла для жарения и для всех гарниров — 300 гр. Бульону — 21/2 стакана.

Сметаны — 150 гр.

Мадеры —

1/

4

стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Кореньев — 150 гр.

Свиного шпеку — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Изжарить филе в духовом шкафу, как указано выше, нарезать его тонкими ломтиками, уложить на блюдо, на крустад из белого или черного хлеба, в таком порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму, и кругом расположить букетом гарнир жардиньер. Оставшийся на противне сок процедить через сито, заправить его холодной пассеровкой и прессованной сметаной или густыми сливками, прибавить по вкусу мадеры и прокипятить. Полив немного филе соусом, подать остальной соус отдельно в соуснике.

Гарнир жардиньер

Репы — 5 шт. маленьких.

Манной крупы московской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Молока —

1/

2

бут.

Помидоры:

493

Помидоров — 5 шт.

Фаршу «финзерб» — 5 ст. ложек.

Цветная капуста и картофель: Цветной капусты — 1 кочан. Картофелю — 5 шт.

Грибы:

Грибов белых — 200 гр.

Масла для жарения — 100 гр. Сметаны — 100 гр.

Холодной пассеровки —

1/

2

ч. ложки.1

Бульону — /2 стакан.

Гарнир жардиньер состоит из нескольких сортов овощей, а именно: фаршированная манной кашей репа, фаршированные финзербом помидоры, белые грибы в сметане, картофель дюшес или крокеты из картофеля, зеленый горошек или зеленые бобы англез, спаржа соусная зеленая или белая и цветная капуста. Всеми поименованными гарнирами обкладывают жаркое так, чтобы получилась гармония цветов.

Крустады

Крустад или крутон из хлеба приготовляется так: взяв черный или белый хлеб, черствый, испеченный в форме, снять с него корку и обрезать его так, чтобы он был одинаковой формы с филеем, потом вырезать по краю фестоны ножом от руки и изжарить крустад в печке, полив отколерованным фритюром. Когда крустад зарумянится, то отсушить его на бумаге. Жаркое кладется на крутон или крустад для придания ему более красивого, высокого вида. Для того чтобы мясо не падало с крустада, в средине последнего, во всю длину его, сделать углубление — ямку (вырезать ножом). Это нужно сделать до жарения. Для крустадов можно употреблять и деревянные подставки, специально для него заказываемые. Подставки эти оклеиваются лапшовым тестом или бумагой. Крустады также можно приготовить из картофельного пюре или риса. Хотя крустады иногда бывают