Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Телячья головка продается целиком, а не на фунты. Так как целой головки слишком много на 5 персон, то одна половина берется для супа, а из другой половины можно сделать заливное, оставив, конечно, и половину отвара, из которого приготовить ланспик.

Варка головки. Для сохранения натурального белого цвета головку следует отваривать не в бульоне, а в чистой воде без пряностей, кореньев и соли.

Отвар от головки. Отвар от головки прибавляется в бульон для придания супу клейкости. Но так как отвар этот всегда бывает мутный и самый красный бульон тоже мутный, то суп необходимо оттянуть

510

мясной оттяжкой с прибавкой костей курицы, мясо от которой пойдет на кнель, для гарнира. Можно телячью головку сварить накануне; тогда мясо, припущенное для красного бульона, заливается не водой, а отваром из головки; затем бульон этот варят часа два, потом оттягивают мясной оттяжкой и дальше поступают, как указано выше. Суп, приготовленный таким способом, на вкус получается еще лучше, чем приготовленный, как указано выше.

Гарниры для супа. Кроме телячьей головки, на гарнир в этот суп кладется кнель из курицы, кости которой идут в оттяжку, отчего, конечно, суп получает еще более нежный вкус; а также прибавляются ломтики трюфелей, нарезанные бланкетами, и припущенные на масле шампиньоны.

Заправочный суп. Этот же суп можно приготовлять заправочным, а не прозрачным; в этом случае его не оттягивают мясной оттяжкой и заправляют не картофельной мукой, а пассеровкой и льезоном, как супа-пюре.

Примечание о супе из черепахи. Точно таким же способом, как из головки, готовится суп из черепахи. Последнюю можно покупать в свежем, сушеном и консервированном виде. Для супа следует предпочитать морскую черепаху земляной, хотя первая стоит значительно дороже последней. Черепах в живом виде обыкновенно покупают в дворцовых кухнях и в первоклассных ресторанах, так как убой их и дальнейшая обработка требуют известного навыка и специальных приборов. Поэтому в небольших хозяйствах частных домов гораздо удобнее покупать консервы черепахи, т. е. вареную или сушеную. И ту и другую можно достать в хороших гастрономических магазинах — продается на фунты; сушеная стоит дешевле, чем вареная, но сушеную следует покупать заранее, дня за 2 до приготовления супа, так как ее необходимо мочить, как вязигу, чтобы хорошенько разбухла, иначе не разварится и будет жесткая. Когда черепаха от вымачивания станет мягкая (воду надо переменять один или два раза в сутки), то заливается холодной водой и варится, как и головка. Хорошо сварившееся мясо черепахи делается совершенно прозрачным, тогда ее кладут под пресс, а навар прибавляют к красному бульону и все вместе оттягивают мясной оттяжкой с

511

прибавлением костей курицы. Перед подачей, нарезав куски черепахи бланкетами, опускают в готовый суп вместе с другими, перечисленными выше гарнирами. Из вареной черепахи (консервов) суп варится еще быстрее. Откупорив консервы, сливают сок или отвар черепахи в мясную оттяжку, которую прибавляют затем в красный бульон, а мякоть нарезают бланкетами.

Ввиду того, что как головка, так и черепаха варятся довольно долго, как и хвосты, их можно сварить накануне.

Все объяснения и примечания, касающиеся приготовления супа ошпо (см. по оглавлению), относятся и к приготовлению этих двух супов.

По своему наружному виду, а также и вкусу черепаха и телячья головка сходны между собой, а потому суп из головки называется фос тортю, а из черепахи — натурель тортю.

Как черепаха, так и телячья головка, и хвосты дают супу только клейкость, то поэтому, для придания последнему хорошего вкуса, его необходимо оттягивать мясной оттяжкой, иначе не только будет невкусный, но даже не прозрачный.

Волованчики с мозгами

Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиною в палец, вырезать круглой рубчатой выемкой кружки немного большей величины, чем для буше, наметить крышку, как для буше (см. по оглавлению), и испечь в горячем духовом шкафу. Когда волованчики будут готовы, то снять крышку, вычистить средину и перед отпуском наполнить мозгами. Подавать горячими.

Мозг берется из костей бедра, с него снимают пленку и вымачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь. Когда мозг хорошо вымокнет, его опускают в кипяток с уксусом и варят, как кнель, паром, чтобы не кипел, а то разобьется на мелкие хлопья. Когда мозг слегка затвердеет, через 10—15 минут, если небольшой кусок, то, вынув его, нарезать кружками и заправить фюме, вскипяченным с мадерой.

512

Соте из судака

Судака — 1—1,2 кг.

Ершей — 10 шт.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Для припускания: масла, белого вина. Крутонов — 10 шт.

Соли, перцу — по вкусу.

Соус сюпрем на 21/2 стакана бульона.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака, нарезать их ломтиками поперек волокон, начиная с широкой части, по 2 шт. на персону, обровнять, отбить тяпкой, придав каждому куску форму куриного филе, сложить на плафон, смазанный маслом, посыпать белым перцем, вспрыснуть белым вином и подлить немного рыбного бульона. Из оставшихся обрезков судака приготовить кнелевую массу, выложить ее в корнет и украсить ею сверху рыбные филеи. Затем покрыть плафон крышкой и припустить до готовности на медленном огне, на плите или в духовом шкафу. Из оставшихся голов и костей с прибавлением небольшого количества ершей сварить рыбный бульон, на котором приготовить соус сюпрем. Затем приготовить гарниры, т. е. шейки от вареных раков, припустить на масле нарезанные кружками шампиньоны и поджарить крутоны из белого хлеба, вырезанные в виде гребешков. Когда все это приготовлено, то положить в глубокое блюдо или металлическую чашку на средину шампиньоны, а кругом рыбные филеи вперемежку с раковыми шейками, облить их соусом сюпрем и сверху убрать крутонами из белого хлеба.

Объяснения и примечания

Соте можно приготовить из сига, стерляди, камбалы, окуня, форели и других рыб. Подается соте всегда с соусом сюпрем, который должен быть очень густ, иначе портит вид блюда. Соте можно делать фаршированным; для этого каждый ломтик нужно тонко отбить,

513

положить на средину кнелевый фарш, завернуть со всех сторон и придать форму куриного филея, дальше поступать, как указано выше.

Подача на стол. Соте, как соусное блюдо, всегда подается в металлической чашке, обыкновенно к завтраку, или как антреме, но не как жаркое.

Филе де беф брезе а-ля годар

Мяса вырезки — 1—1,2 кг. Сырой ветчины — 100 гр. Свиного шпеку — 100 гр. Кореньев всех — по 1/4 шт. Масла — 100 гр. Фюме —

1/

2

стакана. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Зачистив филейную вырезку, нашпиговав ее свиным шпеком, сложить в овальную кастрюлю и накрыть мясо ломтиками свиного шпека и сырой ветчины. Посыпав мясо тонко шинкованными кореньями, залить горячим брезом, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и поступить,как с беф- брезе натуральным (см. обед № 2 этого отдела). Когда жидкость испарится, снять крышку, слить жир, заколеровать с обеих сторон, прибавить фюме и как можно чаще поливать мясо соком. Когда филе будет готово, вынуть его из кастрюли, очистить от шпека, ветчины и пр., с которыми его брезеровали, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить на блюдо, на какой-нибудь крустад, обложить кругом гарниром а-ля годар и полить филе и гарниры соусом годар; кроме того, этот же соус подать отдельно.