Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечание. Так как мясо при приготовлении а-ля годар накрыто сверху ломтиками шпека, предохраняющими мясо от засыхания, то излишне накрывать его бумагой.

Шпек берется соленый, а не копченый; ломтики ветчины кладутся поверх шпека, чтобы мясо не покраснело.

514

Гарнир годар

Курицу для кнели — 1 шт. Вареного языка — 150 гр. Трюфелей — 100 гр.

Сладкого мяса — 150 гр. Шампиньонов — 150 гр. Печенки пулярд — 150 гр. Петушиных гребешков — 150 гр.

Приготовить кнели из курицы, разделать их на столовой ложке, нафаршировать трюфелями и сначала сварить как всегда, а потом запанировать и изжарить в отколерованном фритюре или, не панируя, обжарить на отколерованном масле; нарезать крутоны в форме гребешков из копченого языка (вырезать язык на рубчатую круглую выемку полукругом); нарезать бланкетами: а) вареное сладкое мясо, нашпигованное трюфелями и языком, б) припущенные печенки пулярд и трюфели, в) шампиньоны тоже нарезать бланкетами и припустить в собственном соку, г) петушиные гребешки сварить и нарезать, как и сладкое мясо. Все приготовленные гарниры положить в соответствующем порядке к филе годар и полить соусом.

Сладкое мясо и петушиные гребешки

Правила приготовления. Сладкое мясо приготовляется следующим образом: взять нужное количество сладкого мяса, вымочить его в холодной воде, снять пленку, обланжирить, и когда закипит, то откинуть на друшлак, облить холодной водой и после того уже сварить до мягкости в брезе или в кипятке с куском масла. Когда сладкое мясо сварится, то вынуть в холодную соленую воду, остудить его, нарезать бланкетами, сложить в каменную чашку, накрыть бумагой и до употребления держать на холоде, а перед употреблением согреть в соусе.

Петушиные гребешки приготовить так: вымочить их в холодной воде до белизны (за сутки до приготовления), затем положить в кастрюлю и ошпарить горячей водой; как только верхняя кожица начнет слезать, то сейчас же переложить гребешки в холодную воду.

515

Кожицу удобнее всего снимать салфеткой или полотенцем. Очистив гребешки от кожицы, сварить их до мягкости точно так же, как и сладкое мясо, потом откинуть на друшлак, облить холодной водой, обровнять ножом, срезав негодные части, положить в холодную соленую воду и остудить, нарезать бланкетами и перед употреблением разогреть в соусе, с которым подаются.

Объяснения и примечания

Вымачивание. Сладкое мясо и петушиные гребешки вымачивают перед приготовлением в холодной воде, чтобы получили белый цвет.

Гребешки от парных кур всегда бывают значительно белее мороженых; чем дольше гребешки вымачиваются, тем приобретают большую белизну.

Варка. Как сладкое мясо, так и гребешки нужно варить на медленном огне, чтобы не сильно кипели, отчего гребешки сморщатся, а сладкое мясо теряет форму.

Назначение сладкого мяса и гребешков. Их подают на гарнир к различным жарким из мяса и живности, а также подают самостоятельным блюдом на антреме.

Соус годар

Муки — 1 ст. ложку. Масла — 1 ст. ложку. Бульону — 2 стакана. Вина рейнского — 1 стакан. Соку из-под филе —

1/

2

стакана.

Приготовить красную пассеровку, развести ее немного бульоном, прибавить рейнского вина, закрыть крышкой и высадить наполовину, снимая накипь, затем прибавить соку из-под филе, очищенного от жира, вскипятить несколько раз соус под крышкой, процедить и подавать специально к филе годар. В соус годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.

516

Персики а-ля Бурдалю

Персиков — 10 шт.

Миндальных макарон — 5 шт. Масседуану фруктового —

1/

2

банки.

Для крема:

Сливок —

3/

4

бут.

Желтков — 4—6 шт.

Ванили —

1/

2

палочки.

Сахару — 100 гр.

Муки французской — 1 ст. ложку.

Правила приготовления. Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить

517

чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.

Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.

Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.

О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.

Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.

Обед № 15

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме томат. Дьябли.

2) Фазан и мелкая дичь.

3) Цветная капуста огратен и зеленый горошек. 4) Пуддинг дипломат.

Консоме томат

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Томат-пюре консервов — 250 или 300 гр. Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Белков — 2—3 шт. для оттяжки. Хересу —

1/

2

стакана.

Воды — 8—10 глубоких тарелок. Рябчиков для кнели — 2 шт.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда

518

коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1—11/2 ч. до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и кайенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более 1/2 чайной ложки).