Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Огурцы фаршированные

Взяв крупные свежие огурцы, очистить их от кожицы, сделать в одном конце отверстие, затем вынуть гарнирной ложечкой из сделанного отверстия зернышки, промыть в холодной воде, отсушить в салфетке, наполнить заранее приготовленным кнелевым фаршем с прибавлением к нему финзерба и закрыть срезанной верхушкой, затем завернуть каждый огурец в тонкий ломтик шпека, обвязать голландской ниткой, сложить в глубокий сотейник, залить куриным или мясным бульоном, чтобы огурцы были покрыты им доверху, и сварить под крышкою до мягкости на малом огне. Затем снять шпек, положить огурцы в глубокое блюдо и облить соусом сюпрем, приготовленным на том бульоне, в котором варились огурцы, или покрыть бешемелем и загратанить в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить и фаршированный салат латук.

Объяснения и примечания

Варка. Фаршированные огурцы не следует сильно кипятить, потому что от этого кнелевый фарш сделается жидким и выйдет вон из огурцов.

671

Соус. Соуса выбираются по желанию, как белые, например, сюпрем, пуллет и проч., так и красные, например, томат, пикант и проч.

Фарши. Вместо кнелевого можно употреблять фарши: гратен и годиво (см. по оглавлению).

Суфле из тыквы

Пропорция продуктов на 5 персон.

Тыквы очищенной — 600 гр. Молока для варки тыквы — 1 бутылку. Манной крупы — 50 гр.

Масла сливочного — 50 гр. Муки французской — 50 гр. Сливок ординарных — 1 стакан. Яиц — 4 шт.

Сыру пармезан — 50 гр.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив тыкву от кожи, нарезать кусочками, залить кипятком, дать раз вскипеть, слить воду прочь, залить тыкву молоком, вскипятить, прибавить манную крупу и разварить до мягкости, потом протереть через сито. В полученное пюре прибавить густой бешемель, приготовленный на сливках, размешать, остудить немного, прибавить сырые желтки и соли, размешать еще раз; остудить совершенно и тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз, выложить в металлическую или каменную огнеупорную чашку, смазанную маслом, и за четверть часа до подачи поставить в горячий духовой шкаф. Когда суфле будет готово, то поднимется и зарумянится; тогда сейчас же подавать, иначе опадет. По той же причине не следует задолго до подачи прибавлять взбитые белки.

Кукуруза (пшеничка, початки). Молодую, спелую кукурузу промыть хорошенько и сварить в соленом кипятке, как варят обыкновенно зелень. Когда зерна будут мягкие, то можно подавать в

672

горячем виде; можно подавать кукурузу и холодною, тогда надо остуживать в этом же отваре. К кукурузе обыкновенно подается сливочное масло, можно также подавать те же соуса, что к спарже, голландский, польский и др.

Кулебяка московская

Для слойки:

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.1

Соли — /2 чайной ложки.

Для блинчиков:

Муки французской — 100 гр. Молока —

1/

2

бут.

Яиц — 2 шт.

Масла для печения — 50 гр. Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Сига — 600 гр.

Шампиньонов — 150 гр.

Манной крупы — 50 гр.

Вязиги — 50 гр.

Луку — 1 шт.

Яиц — 5 шт.

Масла — 200 гр. для заправки всех фаршей. Соли, перцу, зелени петрушки — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить слоеное тесто, натуральные пресные блинчики (см. обед № 1), рассыпчатую манную кашу, фарш из вязиги (см. обед № 8 — растегаи), сварить вкрутую яйца, очистить, нашинковать каждое яйцо в длину на восемь частей и заправить все распущенным маслом, рубленым укропом, солью и перцем.

Шампиньоны очистить, нарезать кружочками, сложить на просторный сотейник или плафон, прибавить немного бульону и

673

лимонного соку и припустить немного, затем положить сверх них снятые с костей и с кожи филе какой-нибудь рыбы: сига, осетрины (если осетрина, то нарезать ломтиками) и проч. — посыпать рыбу сверху солью, перцем, прибавить масла, бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу до полной готовности. Все это, приготовленное для фарша, остудить.

Слоеное тесто раскатать толщиною около 1/2 пальца и шириною в 6 вершков (≈ 25 см), затем положить слойку на салфетку, посыпанную мукой, на слойку положить ряд блинчиков, предварительно обрезанных с краев, чтобы получили четырехугольную форму. Блинчики укладываются так, чтобы нигде не оставалось незакрытого ими места; сверх блинчиков положить половину всего количества манной каши, занимая фаршем в ширину не более 3 вершков (≈ 13 см); сверх каши положить половину вязиги, а на нее половину яиц. Сверх последних положить все шампиньоны и филеи рыбы, затем опять начать укладывать в том же последовательном порядке вторую половину фаршей, т. е. сначала яйца, потом вязигу и манную кашу. Уложив таким образом все фарши, умять их поплотнее друг к другу ложкой, соединить края теста вместе так, чтобы один край немного находил на другой, примочив их холодной водой, чтобы края склеились.

Затем, защипав также оба конца кулебяки, чтобы не высыпался фарш, осторожно повернуть ее с салфетки завернутыми краями вниз на толстый лист, смоченный холодной водой; выправить кулебяку хорошенько на листе, чтобы она везде была одинаковой толщины, чтобы фарш лежал по всей кулебяке ровным слоем, и придать ей высокую форму (3 вершка, ≈ 13 см), смазать верх и края кулебяки яйцом; из оставшихся обрезков теста нарезать длинные, тонкие полоски и положить их поперек кулебяки на расстоянии трех пальцев одну от другой или же, если теста осталось много, то сделать красивый частый переплет в клетку; потом сделать с двух концов и посредине кулебяки маленькие отверстия ножом и поставить в сильно горячий духовой шкаф, в продольном положении. Когда кулебяка сверху зарумянится, то сбавить жар до средней температуры и так держать в печке до тех пор, пока будет свободно отставать от листа,

674

фарш прогреется и сок закипит. Переложив осторожно готовую кулебяку на блюдо, покрытое салфеткой, подавать к какому-либо рыбному супу, ухе, рассольнику рыбному и проч. или же подавать совершенно самостоятельным блюдом к обеду или завтраку. В этом случае к кулебяке в отдельном соуснике подают хороший крепкий рыбный отвар, заправленный сливочным маслом и рубленою зеленью укропа.

Приготовление рассыпчатой манной каши

Вскипятив масло с водою и щепоткой соли, всыпают туда московскую манную крупу и, размешав кашу вилочкой, закрывают крышкой, ставят вариться в духовой шкаф на пару, т. е. на сковороде с кипятком, пока не станет рассыпчатой. Для 50 гр. крупы берется 3/4 стакана воды и 1 столовая ложка масла.

Объяснения и примечания

Отличие кулебяки от пирога. Кулебяка отличается от пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда как пирог всегда делается широким и плоским. В кулебяке фарши кладутся рядами, а в пироге смешиваются вместе.