Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

683

последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соуса и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.

Филе де беф-брезе андалузский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Букет.

Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу. Прованского масла — 200 гр.

Лимону — 1 шт.

Красного вина —

1/

2

бут.

Для гарнира:

Копченой свиной грудинки — 200 гр. Итальянской колбасы — 200 гр. Свежей капусты — 1 мал. кочан. Салата-латук — 3 пучка.

Моркови — 3 шт.

Каштанов — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все

684

продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный.

Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус- томат.

Гарнир андалузский

Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.

Беф-дюшес

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса вырезки — 1 кг.

Крутонов — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 2 шт.

Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.

Правила приготовления. Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при

685

подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.

Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 гр. мяса на персону; если же он подается вместе с беф- строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 гр. на персону.

Лангет де-беф

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки. Масла для жарения — 100 гр. Соли, перцу — по вкусу. Картофелю — 5—6 шт.

Правила приготовления. Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.

Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер — и гарнируется жареным картофелем.

Примечание. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре, соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре. Способ приготовления соуса пикант см. по оглавлению.

686

Соус-робер

Пропорция на 5 персон.

Гляссу — 2 стакана.

Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку.

Луку — 1 шт.

Масла сливочного — 50 гр.

Эссенции шампиньонов или трюфельной — 1 чайную ложку. Вина шабли —

1/

2

стакана.

Французской горчицы — по вкусу.

Правила приготовления. Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить гляссу и соусу эспаньоль и высадить до густоты сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.

Беф а-ля мод

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Те же, что и для беф-эстуфато, за исключением пюре томатов, которое в беф а-ля мод не прибавляется.

Свиной шпек и ветчина для шпиговки.

Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфато, с той только разницей, что перед тушением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне принято мариновать мясо для приготовления беф а-ля мод, для чего его вместе с кореньями кладут на 2 часа в белое вино; с этим маринадом его потом и тушат (беф эстуфато см. по оглавлению).

687

Эскалопы из телятины

Пропорция на 5 персон.

Телятины мякоти — 1 кг. Масла для жарения— 100 гр. Для панировки: сухарей, яиц.

Для гарнира: Макарон — 200 гр. Пармезану — 50 гр. Масла — 50 гр. Томату — 50 гр.

Правила приготовления. Эскалопы из телятины — почти то же самое, что и бифштексы из говядины. Для этого берется самая мягкая часть телятины, соответствующая воловьему филе (почечная), которая нарезается порционными кусками, последние слегка отбиваются в салфетке, как бифштекс, чтобы получили круглую форму, и обжариваются на масле. Эскалопы натуральные жарятся, как бифштексы, на сковороде (на плите) или на рошпоре и, кроме того, иногда перед жарением панируются в яйцах и сухарях, как отбивные телячьи котлеты, тогда и жарятся как последние; подаются с отварными макаронами, заправленными пармезаном; это так называемые «эскалопы по-милански». Вообще же, на гарнир к эскалопам подаются овощи и зелень; соуса подаются большею частью темные и пикантные: демигляс, пикант, метр д’отель и проч.

Шницель по-венски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу.