Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Масла — 50 гр. Муки — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Соли, перцу — по вкусу. Томату — 100 гр. Мадеры — по вкусу.

Правила приготовления. Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое, защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф. Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 11/2—2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Для фрикандо берется та часть телятины, которая носит название фрикандо; это часть окорока, соответствующая ссеку.

Жар духового шкафа. Ввиду того, что телятина завертывается в тесто в сыром виде, ее не следует запекать в сильном жару, иначе она останется сырой в то время, как тесто пропечется. Телятина должна постепенно доходить до готовности; если фрикандо и ставится в начале в горячий духовой шкаф, то делается это для того, чтобы тесто сразу зарумянилось, получило красивый вид и не выпускало из себя

693

масла. Можно запекать фрикандо и в русской печке; в таком случае следует ее затопить заранее, чтобы жар был равномерный.

Защипка. Завернутое в тесто фрикандо следует класть защипленною стороною вниз, чтобы защипка не разошлась, иначе тесто потеряет свою форму и жаркое получит некрасивый вид.

Фаршированная пулярда

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Пулярду — 1 шт. Бульону для варки. Букет.

Пряности. Соли по вкусу.

Для фарша:

Курицу — 1 шт.

Сливок густых — 1 стакан. Сливок ординарных —

1/

4

стакана. Трюфелей — 50 гр.

Фисташек — 50 гр.

Правила приготовления. Пулярду натереть мукой, опалить и тщательно промыть. Сделав на спине продольный прорез, вынуть каркас, оставить только кости крылышек и ножек, как для галантина. Затем приготовить кнелевый фарш из другой курицы. Отделить от желчного пузыря печенки, промыть их, припустить и нарезать бланкетами; очистить фисташки от скорлупы и кожицы; нарезать трюфели бланкетами. Когда все это приготовлено, приступить к фаршированию пулярды. Для этого, положив ее кожею вниз на салфетку, посолить внутри и положить слой из половины кнелевого фарша; сверх него ряд печенок, перемешанных с трюфелями и фисташками, и снова слой кнелевого фарша. Затем, зашив сделанный на спине разрез, завернуть пулярду в салфетку, смазанную маслом, придать ей правильную форму и завязать голландскими нитками. Опустив пулярду в глубокий продолговатый котел соответственной

694

величины, залить ее холодным куриным бульоном, сваренным из костей обеих кур в таком количестве, чтобы пулярда была вполне им покрыта; опустить букет и пряности, дать вариться под крышкой, на краю плиты, на медленном огне (как фаршированный поросенок). Когда пулярда сварится (что узнается по тому, что салфетка вздуется пузырем), вынуть ее из бульона, снять нитки, нарезать, как галантин, и переложить на блюдо.

Фаршированная пулярда гарнируется: отварной цветной капустой, рассыпчатым рисом, фаршированными помидорами и другими гарнирами.

Соус эспаньоль, высаженный с соком трюфелей и мадерой, подается отдельно в соуснике.

Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.

Цыплята в кляре

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Луку — 1 шт.

Зелени петрушки — 3—4 стебелька. Лимону — 1 шт.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр.

Прованского масла — 11/2 столовых ложки. Воды горячей — 1 стакан.

Соли, сахару — по щепотке.

Белков — 4—5 шт.

Фритюру для жарения.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждый из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью

695

петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.

Цыплята вилеруа

Пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Бульону и масла для припускания. Для панировки: яиц, сухарей. Масла столового — 50 гр. Фритюру для жарения.

Для соуса вилеруа.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Бульону — 11/4 стакана.

Шампиньонов — 100 гр. Сливок ординарных —

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив и заправив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за 1/4 часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда заколеруется со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.

696

Цыплята в папильотах

Пропорция продуктов на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу.

Шампиньонов — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Масла — 100 гр.

Зелени петрушки.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Заготовить порционных цыплят, изжарить их в сотейнике на масле до полной готовности. Приготовить фарш финзерб, заправить его густым томатным соусом и дальше поступать, как с котлетами в папильотах (см. по оглавлению). Затем, минут за 10 до подачи на стол, изжарить цыплят на рошпоре или на сковороде, как жарятся телячьи котлеты. Цыплята в папильотах подаются без гарнира и без соуса.