Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Зандкухен или песочное печенье

Пропорция.

Муки — 400 гр.

767

Масла сливочного — 300 гр. Сахару — 200 гр.

Желтков — 3 штуки. Миндалю очищенного — 50 гр.

Рецепт. Смешать муку с сахаром, сделать в средине ямку в виде колодца, положить туда желтки, щепотку соли и масло куском и замесить тесто руками, соблюдая все правила, как при приготовлении сдобного рассыпчатого теста. Затем вынести тесто на холод и застудить. Когда тесто остынет, то раскатать толщиною около

1/

2 пальца, вырезать кружки маленьким стаканом, рюмкой или зубчатой выемкой, сложить их на лист, посыпанный мукой, смазать сверху белком, посыпать очищенным шинкованным миндалем и поставить в горячий духовой шкаф. Когда пирожные зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы. Вынув их из печки, дать немного остыть на листе, а потом снять осторожно на блюдо ножом; горячие снимать нельзя, потому что ломаются. Тесто для зандкухен можно делать с вареными желтками, которые нужно протереть через сито.

Хворост

Пропорция.

Муки — 300 гр. французской. Сметаны — 1 стакан. Желтков — 3 шт.

Рому — 1 рюмку.

Сахару в тесто — 1 ст. ложку. Соли — 1 чайную ложку.

Рецепт. Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3—4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом,

768

чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать 3/4 стакана сливок.

Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.

Меренги сухие

Пропорция.

Белков — 10 шт.

Сахарного песку — 400 гр. Ванили — 1 кусочек. Сахарной пудры для посыпки.

Правила приготовления. Взбить крепко белки; когда будут готовы, то начать понемногу всыпать туда сахарный песок и осторожно размешивать его с белками лопаточкой. Всыпав весь сахар, начать высаживать на бумагу корнетом или столовой ложкой продолговатые фигурки с гребешком наверху. Затем посыпать сверху все меренги пудрой, истолченной с ванилью, вспрыснуть водой, поставить в духовой шкаф в легкий жар и дать немного заколероваться. Когда будут готовы, то, сняв с бумаги, каждую штуку продавить немного пальцем с нижней (плоской) стороны, наполнить взбитыми сливками и склеить каждые две половинки вместе.

Для того чтобы готовые меренги лучше отставали от бумаги, их нужно смочить холодной водой с противоположной стороны.

769

Меренги заварные (итальянские)

Пропорция.

Белков — 8 шт.

Сахарной пудры — 400 гр. Ванили — 1 кусочек.

Правила приготовления. Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной. Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.

Мервейль (Merveilles)

Под этим названием (по-русски их называют тоже «мервей») приготовляется довольно быстро и просто пирожное, которое может быть подано и на сладкое в обеде (с взбитыми сливками) и к чаю.

Из 400 гр. муки и 100 гр. сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.

Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3/4 золотника соли (≈ 3 гр.) и граммов 10 (21/2 золотника) сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении. Способ приготовления такой, как и для хвороста.

Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.

770

Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.

Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.

Мервейли.

Кулич более простой

Необходимые продукты и их пропорция.

Муки — 600 гр.

Масла — 200 гр.

Сахару — 150 гр.

Изюму синего — 100 гр. Цукату — 100 гр.

Миндалю — 1 столовую ложку. Желтков — 6 шт.

Молока —

1/

2

бут.

Дрожжей — 50 гр.

Ванили —

1/

2

палочки.

771

Кардамону — несколько зерен. Шафрану — на 5 коп.

Рецепт. Сделать густую (бриошную) опару на молоке из половины всего количества муки.

Когда опара хорошо поднимется, то слить

воду, в которой поднималась, прибавить желтки,

растертые с сахаром и маслом добела, положить

духи, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную

муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой (до

пузырей). Если тесто будет густовато, то

прибавить с

1/

2

стакана или больше подогретого

молока и поставить подниматься вторично на 1

час. Перед печением можно прибавить взбитые

белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто

сверху вниз, выложить в раздвижную форму или

кастрюлю, приготовленную, как указано выше, и

испечь в среднем жару.

Все помещенные здесь бабы и куличи можно

украшать сверху глазурью (помадкой),

Резец.

приготовление которой указано в рецепте

дрезденского торта. Обливать кулич или бабу помадкой можно в то время, когда он остынет. Сначала нужно покрыть кулич помадкой ровным слоем; для этого нужно при обливании смазывать помадку горячим ножом. Помадка должна быть тоже теплая, иначе будет застывать на куличе кусками.